你知道嗎？全球平均每3秒就有1人失智！
在台灣，每12個老年人中就有1人會罹患！
別以為「失智」是「老年人」才會有，40歲開始，你就必須開始防範！

日本精神醫學先驅掛保證！
專業營養師教你運用高營養的食材，
只要「一飯一菜一湯」就足夠，易準備、方便做又好吃，
不需依靠保健食品，就能有效對抗失智症。
作者以長期在看護中心、醫療院所的工作經驗為本，
推翻一般人對老年人飲食的錯誤認知，
設計出易實踐的三餐食譜，讓子女陪伴老爸老媽一起享用，
斷開失智危機，讓全家人過不生病的生活！

　　◎忽視三餐飲食，失智症、慢性病等惡夢將如影隨形！
　　因為年紀大了，所以隨便吃一點、常吃重複的料理、或者只挑軟爛的東西吃……，你家中的長輩是不是也有這些情況呢？但你知道嗎？這些稀鬆平常的飲食狀況，將導致營養嚴重失衡，緊接著失智症、慢性病、心血管疾病等恐將陸續來襲。別讓自己落入「因一人失智導致全家人生活失常」的艱辛情況。想要健康活到老，其實沒有那麼難，顧好日常飲食就是一切的基本！

　　◎吃得滿足、吃進營養，才是遠離失智的基本！
　　長期在養護機構、醫院、不失智照護飲食教室等地擔任營養指導的作者發現，負責準備三餐的子女或是為自己做菜時，常會犯下錯誤而不自覺，結果不但沒有攝取到充分的營養，原本健康的人反而生病了。其實只要透過快樂的飲食補足營養，讓身心靈都健康，就能降低罹患失智的可能性。

本書特色

　　1.中年以上一定要看！專為「預防失智」寫的飲食專書

　　三餐該怎麼吃可以預防大腦退化？老年人的餐點要特別準備嗎？如果吃不下、咬不動時又該怎麼辦？別以為70、80歲才會得失智症，40歲開始就有患病的風險！本書揭露飲食與失智之間的緊密關聯，讓你不僅學會如何準備年邁父母的飲食，也能和他們一起吃三餐、過健康的飲食生活。

　　2.絕對健康的飲食法！以「一飯一菜一湯」為主，就能簡單獲得必須營養素

　　作者提出簡單的「一飯一菜一湯」概念，利用富含營養素的食材入菜，蛋白質（肉、魚、豆）與蔬菜的比例為1：1.5，再加上有高營養價值的湯品。如此一來，吃的人就能獲得足夠的營養，而且一樣好吃美味，因為製作簡單，對做菜的人來說也能減輕準備餐食的壓力。

　　3.重視想吃美味的心情！利用多變的「香氣」、「外觀」、「烹調法」，讓用餐更愉快

　　別以為老人家就應該吃調味淡、卡路里低或軟爛黏稠的料理，作者認為「比起以治療為目的，不如做出愉快的餐點」，無論多精緻的料理，只有當他們願意吃下去時才會有意義。例如，利用炸物的香味刺激食欲，或用佐料和香草入菜增添變化等。做菜時應以吃飯的人的心情為優先考量，讓他們有想吃的意願，再從內容中下點功夫，就能達到營養均衡的目標。

　　4.減輕備餐的負擔！善用「不費時、不費力」的技巧準備日常三餐

　　★多活用罐頭食品或常備菜，可以減少料理時間，也不必擔心會營養不足。
　　★妥善使用食物調理機、微波爐等便利家電，節省時間與體力。
　　★事先備好萬能的「蔬菜冰塊」、「大蒜洋蔥醬」，隨時加進料理中，就能增加免疫力。

　　照護老年人不是一件容易的事，尤其長時間的情況下，會讓人萌生倦怠或厭煩。為了讓照護關係能長長久久，本書提出各種讓準備餐食變得更容易的技巧，可以大幅減輕做菜的人的壓力。

　　5.全家人都能共享的料理！兼具高營養、美味度、活化大腦效果的食譜

　　從飯類、常備菜、湯品、蛋料理到乳製品等，本書介紹的食譜以簡單的方式就能製作。料理不僅是容易咀嚼吞嚥，在食材方面也慎重挑選，包含在科學上已證實與失智症息息相關的營養素，例如：吃雞蛋補充「卵磷脂」、吃鮪魚補充「DHA」、吃蝦子海鮮類補充「白胺酸」等。

各界溫暖推薦

　　天主教失智老人基金會執行長 鄧世雄
　　輔仁大學營養科學系系主任 駱菲莉　　照護失智父暖男部落客 夏金剛
　　聯合推薦！

　　不僅是一本完整的中年、高齡健腦飲食營養書，也可促進照護者與被照護者之間溫暖的日常交流。──天主教失智老人基金會執行長 鄧世雄

　　作者貼心解說為高齡家庭安頓飲食的祕訣，其關愛與巧思撫慰照顧者的心，更為失智長輩增添幸福！──輔仁大學營養科學系系主任 駱菲莉

　　『每次出國，都會揪起心向父親行告別禮，很害怕一分開……。爸爸雖然沒有睜開眼睛，但是他的右手一直有節奏地拍著我的左手……。』如果可以幫到更多子女照顧父母，我很樂意推薦這本書。──照護失智父暖男部落客 夏金剛
 

作者簡介

村上祥子

　　營養管理師‧料理研究家。在日本福岡女子大學負責營養指導實習講座15年。

　　在「治療飲食」的開發中，特別著眼於『控油』的調理法，以及就算是一人份也能美味又快速製作的微波爐料理。不斷鑽研之下，至今已是微波爐料理的先驅。在開發用來預防及改善糖尿病、生活習慣病的食譜或是簡易的一人料理之餘，開辦各式各樣適合三歲小孩至年長者，因應各種場面來活用微波爐的料理教室。也以講師的身分參與日本營養師學會主辦的特別營養指導。

　　近年來，開發的「洋蔥冰塊」與「大蒜洋蔥醬」受到大眾的熱烈關注。在日本出版的著作已高達278本，累積688萬冊的銷售量。在台已出版《神奇什錦榖麥の健康自癒奇蹟》、《神奇洋蔥冰塊の自癒料理奇蹟》等著作。

功刀浩／解說

　　國立精神‧神經醫療研究中心暨神經研究所疾病研究第三部門部長。醫學博士、精神保健指定醫師、日本精神‧神經學會專門醫師、日本臨床營養學會認定臨床營養醫師。早稻田大學客座教授、山梨大學客座教授、東京醫科齒科大學合作教授。為領導日本精神醫學研究的研究者之一，近年來致力於探究精神疾病病患與飲食間關連的「精神營養學」。

譯者簡介

張育銘

　　平常喜歡閱讀小說，觀賞電影，打打球。大學時與日文相遇，從此開啟一個沒有想像過的世界，認為語言間的鴻溝既神祕又帶魅力。始終相信人性的光與熱終能照亮溝渠，領我們共讀、共鳴、共存。譯作有《斷糖生酮飲食法》（合譯，瑞麗美人出版）、《芳療使用手冊》（合譯，台灣廣廈出版）等書。
 

序言------村上祥子

第一章 揭曉錯誤百出的照護法
越認真照護反而造成失智的真相！
01照護飲食等於病人飲食？
現在馬上丟掉「如果不……的話」的錯誤認知
02老爺爺老奶奶比較喜歡傳統食物嗎？
不，西式食品不僅吃得開心還有助活化大腦
03「不管怎樣都要用食物增稠劑」？
善用自然增稠的天然食材更添營養美味
04剝奪他們咀嚼的能力是最大錯誤！
過於畏懼誤嚥，恐導致肌力與大腦退化
05卡路里、鹽分……從數字的囚牢中解放吧！
做出合意的口味，比遵照規範更重要
06天婦羅、炸豬排等油炸類都需禁止？
沒那回事！選對食材用對方法，才是防失智關鍵
07讓他們吃生魚片一點也不可怕！
蔚為「DHA寶庫」的海鮮可強健腦部機能
08偶爾偷閒是讓照護能持久的祕訣！
不用餐餐都精緻，營養又方便的常備菜更好
09是不願意吃？還是沒有食欲？
有健康的牙齒才能快樂進食並降低失智風險
10每一天都吃相似的調味誰會開心？
有變化的飲食生活，大腦想退化也很難
11在難聞的消毒水味中用餐簡直是酷刑！
用「香味」提振食欲、刺激嗅覺的敏銳度
12認不得就嘗不出味道？那是天大的謊言！
喜歡或不喜歡的感受會變得更直接
13設法和喜歡做料理的母親一起待在廚房！
不要奪走他們原來的地位或身分
14不管是調味料或醬油，隨他們的喜好使用！
高湯的香氣與口味也能促進食欲
15一飯一菜一湯夠營養就沒問題！
料理並不是數量越多就越好
16大蒜洋蔥醬可避免身體抵抗力變衰弱！
更能幫助預防血管性失智症
17照顧老年人之餘，家人的健康一樣重要！
尋求外部協助也是持久照護的關鍵
18與家人一起用餐的喜悅最重要！
特製餐食反而會引發他們的不安與焦躁感
19照顧老年人飲食就像養育小孩一樣
重要的就是「耐心等待」！
20正因為生活單調，更需要利用節慶來調劑！
藉由過節多了解他們的故事

第二章 準備照護飲食的十項要點
01使用有黏稠效果的食材做菜餚
02比起計算「數字」，更需要重視的是「美味」
03善用炸物的香氣可大大提振食欲
04利用罐頭或常備菜進行日常的營養管理
05「外觀」「香味」「溫度」不隨便敷衍的三大關鍵
06就算沒有精確地按照時間或一天兩餐也無妨
07食物調理機、微波爐、壓力鍋這類器具使用上沒有想像中麻煩
08一天兩顆蛋，預防失智症
09每天至少要攝取一次乳製品
10利用大蒜洋蔥醬增進營養＆提高免疫力

第三章 全家人共享的健康料理！
簡單、美味的照護飲食食譜
◆村上流 基本的照護食譜
①米飯
軟飯／全粥／黏稠味噌大豆／醬煮雞肝／卷壽司／鯛魚茶泡飯／炒飯佐昆布高湯
②聰明使用常備菜
大蒜洋蔥醬／洋蔥冰塊／溫泉蛋／鮪魚鬆／蛋鬆／燉煮青花魚／紅蘿蔔濃湯／番茄蛋沙拉
◆村上流 多變化的照護食譜
①高營養價值的湯品
簡易大豆味噌湯／鰹魚芋頭泥／蔬菜味噌湯
②健腦的蛋料理
山藥歐姆蛋／蝦仁蒸蛋／焦糖布丁
③善用乳製品自然增稠
南瓜沙拉／優格麥片／焗烤鮪魚青花菜／蔬菜燉飯
④即使難處理也不需割捨的美味
生魚片佐蛋黃醬油／蝦仁天婦羅／肉醬義大利麵

運用同理心就能成就最好的照護飲食------精神科學者 功刀浩

 

序言

　　「將泡發後的大豆倒進食物調理機中攪碎；肉末類食材煮熟變軟後再做成常備菜；市售的芝麻粉因為有顆粒混雜其中，可以再自行重新磨過後製成芝麻醬等等……。到老師這裡上完課後，學習到很多東西。」這是一位聽過我在「不失智照護飲食教室」授課的68歲女性的感想，她正照顧著夫家92歲的婆婆與自己94歲的母親。

　　家有高齡者的人一定能感同身受，照護飲食的製作總要持續每餐、每天、每月……，做的人的確很辛苦，但是對吃的一方而言，用餐時間卻是最愉快的時刻。因此，我認為即使不能完全配合照護協會的建議、無法遵循飲食均衡指南也沒關係。只要將料理調理得容易嚼食吞嚥，讓受照護者本人也有「啊！真好吃」這樣的滿足感，自然就能享受每一次的用餐。我認為這是很重要的一件事。美味的餐飲可以豐富貧瘠的心靈，吃下的營養也能變成體力，健壯身心就能進一步遠離失智。

　　我在看護中心擔任營養指導員時期的學生，曾來信告訴我，「復健時最受歡迎的就是飯糰或牡丹餅（日本傳統點心）。我才突然意識到，原來平常吃黏稠食物的老人家們，因為之前是吃著牡丹餅長大的，對舊時記憶中的食物特別有感情，所以似乎是自己喜歡的東西就自然吃得下去。」沒錯，大家都是一樣的，要吃東西時就會想吃美味的食物。只要加入一些巧思就能讓他們愉快地把食物吃下肚，其實這也不是什麼難事，其中蘊含的精髓即是接下來我想傳達給各位知道的。

　　又比方說，將竹筴魚烤一烤後切開，把魚骨也烤得恰到好處。在研磨缽裡磨碎芝麻後，加入魚肉、味噌一併研磨。接下來讓內容物緊緊貼住研磨缽，然後將研磨缽倒扣在烤網上，烤到呈現金黃色，再加入用魚骨及昆布燉煮成的高湯稀釋。放到冰箱裡冷卻後，加入茄子或小黃瓜薄片以及壓碎的豆腐，就可以舀到剛煮好的麥飯上。這是宮崎的鄉土料理「冷汁」的製作方式，母親在臨終時以口述的方式將作法傳授給我。當我將這道料理重現時，那種喜悅是言語無法形容的。相較於製作平常的飲食，彷彿又往前邁進了另一種境地，猶如「人類藉由飲食再度重回幸福的時代」那種令人憧憬的想望。

　　我刊載在書中的菜單，是起源於參加住院患者以高齡居多的醫院所發起的「美味供餐支援」計畫時，在家庭的日常菜餚中融入一些自己的想法，而逐漸編纂出來的食譜集。對於能夠邀請到在精神營養學方面竭盡心力的功刀浩先生為本書做醫學解說，在此表達深切的謝意。希望本書能夠提供大家在為高齡者準備飲食時的一些想法，並在失智的預防上盡到一臂之力。
 
村上祥子

照護飲食等於病人飲食？現在馬上丟掉「如果不……的話」的錯誤認知 台灣根據統計，2025年將進入「超高齡社會」，屆時老年人口將佔有20%。而在日本卻早進入超高齡社會，因此一進到書店就會發現，料理書區擺滿了「照護飲食」、「為高齡者料理」等為標題的書籍。內容雖各有千秋，但基調便是提倡清淡和低卡路里，彷彿是所有醫院餐食的衍生菜單。 首先想要讓各位知道的是，所謂照護飲食，並不是醫院提供的那種專為病人所設計的食物。若是在醫院裡住院，直至身體復原為止，這期間內的飲食，就算是清淡、沒有負擔的低卡路里菜色也許還能忍受。但是，所謂的高齡者照護，並不是那種短期性的事情，真正的看護生活是一段不見盡頭的漫漫長路。 看護者出於一片好心，努力地計算營養成分，就算是做出和病人參考菜單一樣的照護料理，但如果受照護者有「這樣清淡、索然無味的飲食要持續到什麼時候？」的感受而灰心喪志的話，那一切就前功盡棄了。多數高齡者在日常生活的行動範圍漸漸地被限縮，所以每天能讓他們有所期待的事，就會逐漸偏重於飲食上。 因此，所謂的照護飲食，我認為不在於「治療」，而是在於「如何讓對方能夠愉快享用」。只是個性越是嚴謹的看護者，也就越難做到，他們往往無法放手嘗試，總抱持著「照護飲食就應該要這樣做」的想法自然像鋼鐵般堅硬不摧。而一味的照顧並不一定就是「良好的看護」。因為時間久了，就會有「我都這麼拚命做了，為什麼就是不願意吃呢？」如果看護者常常感受到這樣的心情，不知不覺間也會因疲乏而失去動力。 所以，根本解決的辦法，就是先放鬆下來吧！為了能讓對方開心享用飲食，看護者也需要有樂在其中的餘力才行。用餐時刻，你的笑容還在嗎？那可是享受這一切的基本。 不管怎樣都要用食物增稠劑？善用自然增稠的天然食材更添營養美味 先前我們提到，「比起以治療為目的，倒不如做出愉快的餐點」，為了能快樂的飲食，菜單方面必須有所取捨也是相當重要的一點。如果說不管怎樣的料理都用類似的調味，同樣的舌尖觸感、一成不變地滑進喉頭的感覺，就算在材料以及烹煮方面下足了功夫，很遺憾地最後也只是給人相同的印象。