高教授於中央大學開設「化學與生活」通識，將平常上課內容撰寫整理，並加入時事新聞，舉凡近日時常被討論的開放美牛進口之「瘦肉精」、先前頗具爭議的毒奶事件「三聚氰銨」及早已不知道喝下多少的飲料瓶毒素「塑化劑」等，並與近日重要新聞結合，以故事方式敘述。

　　書中亦安排「Q&A」篇幅，如「是否吃了加熱過的隔夜菜會引起亞硝酸鹽中毒？」「吃香腸不能搭配乳酸飲料？」等一般常見的迷思進行解惑，為讀者解開新聞中與生活有關的化學真相。

　　危言聳聽？還是真相解析？

　　本書藉由有機食品與有機化學之間的連結性，展開一趟結合近年來新聞報導相關的生活化學之旅，透過以輕鬆詼諧的口吻闡述生活及食品中重要的化學物質，尤其是對食品添加物潛藏的安全危機多所著墨，適合一般社會大眾及在學學生閱讀與參考。
 

作者簡介

高憲明

　　目前任職於中央大學化學系專任教授。

　　於1988年畢業於台灣大學化學系，期間連續三學期得到書卷獎，接著考取台灣大學化學研究所的榜首，於1993 年赴美就讀紐約州立大學石溪分校，並於 1998年成為化學博士，之後至美國聖路易市華盛頓大學博士後研究一年後，於 1999年回到中央大學化學系任職助理教授(1999-2003)、副教授(2003-2007)，並於2007 年升任教授至今 ，連續於 2006 及 2007年獲得中央大學研究傑出獎，於 2008年榮獲第九屆清華化學科技文教基金會傑出青年學者獎，目前是中央大學特聘教授兼貴重儀器中心主任。高教授的研究興趣在於奈米材料的設計開發與應用、固態核磁共振、觸媒化學和鋰電池等相關領域，已經發表一百多篇的國際知名的期刊論文。高教授平日非常關注與生活息息相關的化學新聞，希望借此拙著為國內的化學科普教育略盡一己之薄力。
 

第一課：有機化學漫漫談
主題一：你有烷沒烷的「三鹵甲烷」
主題二：汽油的關鍵數字「辛烷值」
主題三：「烯」鬆不平常的「烯類」
主題四：溫柔「芳香」的殺手「苯」
主題五：烤焦肉類的隱形殺手「多環芳香烴(ㄊㄧㄥ)類」
主題六：發霉花生的「黃麴毒素」
主題七：風味猶「醇」、「醚」倒眾生
主題八：不完「醛」相「酮」
主題九：永垂不朽的「福馬林」
主題十：心「酸」誰人知
主題十一：「酯」要香味
主題十二：不「胺」好心
主題十三：鮮紅醃漬食品的背後推手「亞硝酸鹽」

第二課：物以類聚的「類胡蘿蔔素」
主題一：為「自由(基) 」而戰
主題二：燃燒自己、照亮別人的「抗氧化劑」
主題三：黑暗中的光明「維他命A」
主題四：顧目睭的「��-胡蘿蔔素」
主題五：蕃茄紅了「蕃茄紅素」
主題六：視力的保護神「葉黃素和玉米黃素」
主題七：還我英雄本色的「蝦紅素」
主題八：一兼二顧、摸蛤兼洗褲的「蝦紅素」

第三課：酚酚擾擾的「苯酚類」
主題一：消毒的好幫手「苯酚」
主題二：來自周遭的環境荷爾蒙「雙酚Ａ」
主題三：清潔劑中的環境荷爾蒙「壬基酚」
主題四：防腐劑中的雙B「BHT和BHA」
主題五：天然的抗氧化劑「維他命 E」
主題六：專門來找「茶」
主題七：素有維他命P之稱的「類黃酮」
主題八：酸鹼變色龍的植物色素「花青素」
主題九：薑是老的辣的「薑黃素」

第四課：生活辛「酸」報你知
主題一：食品中常見的「有機酸」防腐劑
主題二：Q Q有嚼勁的「硼砂」
主題三：保養皮膚的「果酸」
主題四：乳臭未乾的分子「乳酸」
主題五：有吃有保庇的「維他命C(抗壞血酸)」
主題六：胎兒的好朋友「葉酸(維他命B9)」
主題七：妙用無窮的止痛劑「阿斯匹靈」
主題八：揩甚麼「油」
主題九：Oh！My God「不飽和脂肪酸」
主題十：三隻小豬的「三酸甘油脂」
主題十一：心血管疾病的殺手「反式脂肪」
主題十二：只溶於口、不溶於手的「巧克力」

第五課：為油水搭起友誼橋樑的「界面活性劑」
主題一：「界面活性劑」的結構及去污原理
主題二：最古老的界面活性劑「肥皂」
主題三：去污能力強的「陰離子型界面活性劑」
主題四：殺菌力強的「陽離子型界面活性劑」
主題五：保持中立的「非離子型界面活性劑」
主題六：兩邊都討好的「兩性型界面活性劑」
主題七：到底靈不靈，從頭來看仔「矽」的「矽靈」
主題八：肥水不落外人田的「無磷洗衣粉」
主題九：虛偽潔白的「螢光增白劑」
主題十：沐浴乳含防腐劑「苯甲酸酯」

第六課：又愛又恨的「塑膠」
主題一：安全的保鮮膜「聚乙烯」
主題二：耐熱安全的「聚丙烯」
主題三：用途最多但最危險的「聚氯乙烯」
主題四：令人聞塑色變的「塑化劑」
主題五：不耐高溫酸鹼的保麗龍「聚苯乙烯」
主題六：看誰最不沾鍋的「鐵氟龍」
主題七：不再是特別寶貝的「寶特瓶」
主題八：回收七號的「聚碳酸酯」及「聚乳酸」
主題九：如膠似漆的「接著劑」

第七課：食在不「胺」心
主題一：貍貓換太子的「三聚氰胺」
主題二：櫻櫻美黛子的「美耐皿」
主題三：薯條的可能致癌物「丙烯醯胺」
主題四：燒烤的異類「異環胺」
主題五：令人臉綠的「孔雀石綠」
主題六：美麗的糖衣「食用色素」
主題七：跳到黃河都洗不清的「皂黃」
主題八：承「瘦」不了的「瘦肉精」
主題九：令人亢奮的「咖啡因」
主題十：甜味可以造假的「人工甘味劑」
主題十一：酸甜苦辣之後的人間第五味「鮮味的味精」
主題十二：蔬果的「農藥」殘留

第八課：「氯」巨人
主題一：提防「小氯氯」
主題二：英雄變狗熊的臭氧層殺手「CFCs」
主題三：您需要那一種「漂白水」？
主題四：三人成虎的「三氯沙」
主題五：營養午餐的毒素「氯黴素」
主題六：威力強大的殺蟲劑「DDT」
主題七：揮之不去的夢魘「多氯聯苯」
主題八：世紀之毒「戴奧辛」

第九課：動輒得咎的「毒金屬」
主題一：你儂我儂的「汞齊」
主題二：要命的「銀牙」？
主題三：救命或要命的仙丹
主題四：雷聲大作的「雷汞」
主題五：性向不分的「甲基汞」
主題六：受「鉛」連的羅馬帝國
主題七：有志難「砷」
主題八：「鎘鎘」不入
主題九：「錫錫」相扣
主題十：引以為「銻」
主題十一：「鉻」自作「鎳」

第十課：恰如其分的「關鍵金屬」
主題一：老人癡呆的元凶「鋁」？
主題二：胃痛的救星「制酸劑」
主題三：打破「鋁鍋」問到底
主題四：「鋁」創驚奇
主題五：如「鉀」包換的「鉀鹽」
主題六：當我們「銅」在一起
主題七：閒閒「鎂」黛子
主題八：「鋅鋅」向榮
主題九：「鋰」憂鬱遠一點
主題十：「硒」少不得的性愛元素
主題十一：不要「鈦」超過

 

序

國立中央大學化學系教授   高憲明

　　台灣素有美食天堂之稱，什麼食材都可以造就出令人垂涎的佳餚，然而近年來黑心食品不斷地被披露，美牛、國內豬、鴨、鵝肉瘦肉精的使用與殘留問題、飲料中的塑化劑風波及奶粉添加三聚氰胺等議題，在在使得社會大眾對於食品的添加物感到不安與惶恐，也使得美食天堂的美名蒙上一層陰影，這些添加物大多是化學物質，更因此誤導社會大眾對「化學」的惡毒印象。不可諱言地化學成就了人類現代的文明，除了帶給人們生活上的便利以外，相對的，不當的濫用或誤用化學物質確實衍生不少意想不到的問題，發現與矯正這些問題都需要不斷地實驗研究，有時候甚至要付出慘痛的代價。尤其對一些具爭議性的問題，更須具有基本的化學知識作為憑據。本書有鑑於此，搜集近年來社會大眾所關心的生活健康相關的新聞報導，以十個課程的方式，逐一講解這些化學物質的特性與結構，有別於一般的科普教育的書籍，本書對於所提及的分子，一定會附以結構加以說明，因為分子的結構對於我們瞭解這些物質的特性是非常重要的，譬如胡蘿蔔素和維他命E這類的抗氧化物為何是自由基的剋星，都和它們的分子結構有著密不可分的關係，本書也以說書的方式介紹各種化學物質的歷史典故，透過自身的小家庭中日常生活的輕鬆對話方式娓娓道來每一個主題，並以輕鬆幽默的口吻解釋複雜的化學過程，希望透過這種詼諧的方式，讓讀者瞭解到化學也可以這麼輕鬆。本書的十個課程盡可能涵蓋日常與我們切身相關的化學問題，尤其是在食品化學上多有著墨，但恐有未盡周詳之處，尚請諸位先進指教！


 

主題十一 心血管疾病的殺手「反式脂肪」 小潘潘問阿明說：「聽說人造奶油有反式脂肪，吃了很不好，買東西一定要看它的反式脂肪的含量，阿明你知道反式脂肪那是什麼嗎？」阿明心想：「反式應該就是化學上有關分子結構的專有名詞，有反式的話，那應該也會有順式，這會不會跟我以前學的有機化學中的烯類分子有沒有雙鍵有關呢？」 反式脂肪下肚　憂鬱風險大增【2011-01新聞】 據報導，和沒有食用反式脂肪的人相較之下，攝取較多反式脂肪的人罹患憂鬱症的風險增加高達 48%。這印證了「垃圾食物」和這個疾病的關聯性。 反式脂肪吃多　易生出巨嬰【2011-10新聞】 研究指出孕婦從甜食、速食中攝取反式脂肪，可能會生出巨嬰。反式脂肪不僅會增加體內「壞」膽固醇（LDL），也會減少有益健康的好膽固醇（HDL）。 反式脂肪就是三酸甘油脂中那三串的脂肪酸有的是反式的脂肪酸。食品業者常想將液態的植物油做成固體形態，這種製造人造奶油是利用烯類的氫化作用，一般天然的植物油的 C = C 雙鍵都是順式的，但在氫化植物油的過程中，異構作用會產生反式的植物油，因此造成反式脂肪。因為 C = C 雙鍵反式的緣故，因此其分子的排列方式是直線形的，如同飽和脂肪酸一樣。反式脂肪無法被新陳代謝，近來研究顯示反式脂肪如同飽和脂肪酸一樣，會增加動脈堵塞和心血管的疾病的風險。現在的食品標示都必需標示反式脂肪的含量。依衛生署的規範，每 100 公克或 100 毫升的食品中，如果反式脂肪的含量低於 0.3 公克以下，可以標示為 0，如高於 0.3 公克，則必須標示其含量。即使有規範，但業者的良心很重要，因為現在市面上一些餅乾、洋芋片等零食的反式脂肪的含量也都標成 0，所以消費者不得不小心。