臺菜天后的常民食物考！
 
跟著作者的偵探腳步，
行走臺灣、廈門、漳州、泉州、馬來西亞等地，
歷時八年的追味尋訪，深入餐館、小吃店與民間廚房，
揭開常民食物跨越地域的風味流轉。
 
「雞卷」，是源自形狀還是餡料命名？
臺灣擔仔麵、廈門蝦麵、檳城福建麵，原來是三胞胎？
從你家的潤餅包什麼配料，竟能窺見身世與家世？
 
豆花、蚵仔煎、鼎邊趖、牛肉麵、薑母鴨……這些我們再熟悉不過的日常菜色，是不是常常吃其然卻不知所以然？不確定它的身世、來源、講究、變遷，也不確定它是臺灣在地口味，還是由過往各處移民所帶來的融合風景？
 
一捲潤餅就像沒有文字的族譜，你家的潤餅會放燉高麗菜嗎？那麼可能與廈門有關聯；如果放大量豆芽菜，也許就跟福州有淵源；或者胡蘿蔔絲為家中潤餅必備，家族可能有人來自泉州。你從哪裡來？咬一口潤餅就知道了。
 
「傻瓜乾麵」也稱作福州乾麵，從地名證實了乾麵的出生地。究竟福州乾麵是如何變成傻瓜乾麵的呢？走一遭福州原鄉找答案，結果發現在地竟還有三乾！
 
臺灣食物的來由，與時空脈絡交織，更與過往華人的遷徙密不可分。作者帶著高度熱情，如同食物偵探循線追蹤，走訪臺灣、廈門、福州、漳州、泉州、檳城⋯⋯，細察常民飲食是如何順應當地民情，展現不同變化與吃法？風土滋味又怎麼融合翻轉？比對當地民間生活，發掘更多風味之後的豐盛風景。
 
藉由她的發現，讓我們看見食物背後隱形之線。下一次當這些美食入口時，除了滿足口腹之慾，對於食物，定能有更豐富的理解。

 
本書特色
 
★臺味小吃的飲食身世，原來如此
麵線糊分糊派與清派？光餅裡夾什麼？沙茶醬有多少版本？一樣食物，從臺灣、福建、廣東到馬來西亞，有更多你可能不知道的精彩面貌。
 
★歷時八年親身走訪，跨越地域的風味追尋
實地走訪超過150個道地店家，橫跨5000公里以上的飲食路徑，探查食物在各地呈現的不同風味與含義，由此展開精彩的跨境風味大觀。
 
★來一趟紙上的食物旅程，過足飲食閱讀癮
跟著作者腳步探查美味文化路徑，是一場滋味萬千的跨境之旅！經由活潑的圖文言述，兼具知識性與趣味性。

 
－資深飲食主編齊力推薦－
 
「得知靜宜決定在疫情期間寫一本台灣食物與中國閩南原鄉關聯的書，在如今的大環境下，她有勇氣，有毅 力，有恆心，來寫這樣的選題，可謂大功德。 」     
──李舒  《民國太太的廚房》作者
 
「靜宜以她十多年來飲食報導的敏感度與精準性，採訪考察、閱讀文獻，編織出食物的移民軌跡與後續變遷，且知道得越多她越謙卑，遂更一步一腳印的實際走踏，把在網路上查詢不到的相互關係與比對整理起來，讓人看得直呼過癮。」
──馮忠恬  前《好吃》雜誌副總編輯

 
－盛情推薦－（依姓氏筆畫排序）
 
李昂  作家
何順凱  Kai Ho  態芮主廚
林立青  《做工的人》作者
吳安琪  TVBS主播
謝仕淵  國立成功大學歷史學系副教授
鍾永豐  詩人
Hally Chen  飲食專欄作家

作者簡介陳靜宜臺南人，飲食採訪經驗近20年，從精致飲食到常民小吃無一不寫，近10年更聚焦於臺菜的系統性爬梳，曾於2011年出版《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》一書。為了抵抗現代化浪潮下的風味失落，頻繁往返於福建、廣東、馬來西亞各地採訪，記錄華人食物的傳統滋味，並於2018年出版《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味的華人小吃》，為臺灣第一本馬來西亞華人飲食專書。相信人離不開食物、食物也離不開人，至今仍持續透過採訪研究，探索飲食文化的精髓與豐富，目前擔任雜誌專欄作家與特約採訪，文章散見於高鐵《T Life》雜誌、《財訊》、《料理台灣》、台北米其林官網等，曾獲曾虛白新聞獎、消費者權益報導獎、聯合報社長獎等，並不時擔任各大美食競賽評審。FB https://reurl.cc/V3AKoQIG www.instagram.com/mssarahchen/

推薦序
為食物尋根，亦是尋找自己／李舒
行走各地，一把理解自己的食物之鑰／馮忠恬
 
自序
 
 
【猜你會喜歡】
 
擔仔麵——擔仔麵有三胞胎？！
擔仔麵在臺灣已超過百年歷史，這款由鹼麵、蝦湯、蝦組成的麵，原本可能是三胞胎，它串連起了臺灣與廈門、檳城三地的關聯性，背後顯見的是閩南移民的分佈路線。
 
牛肉麵——牛肉麵是臺灣的？
牛肉麵的意義，在於它已經從外省人的鄉愁，轉變成一道本省人與外省人在飲食上有交集，象徵對彼此的認同並且產生集體記憶的食物。其他地方的牛肉麵又是如何的呢？
 
蚵仔煎——你以為蚵仔煎只是臺灣小吃嗎？
蚵仔煎不是臺灣限定，它很國際！隨著移民者腳步，版圖也隨之擴展，不同地區有不同詮釋蚵仔煎的方式——有的因移居而成「辣妹」，有的疑似因電視劇而變種。蚵仔煎是了解華人跨域小吃的第一步。
 
麵線糊——勾勾纏了多少地方？
北部有大腸蚵仔麵線、南部有蚵仔麵線，一糊派、一清派，兩者都能在閩南找到蹤跡；鹿港麵線糊又與泉州麵線糊的稱法一致，我們從麵線的線索裡，能發現臺灣與原鄉剪不斷理還亂的勾勾纏關聯。
 
割包——有想過「割」的意義嗎？
割包不只臺灣有，泉州人稱為虎咬獅，兩者風味還九成八相近。割包是少數被年輕人翻新重現的食物，而且揚名海外，你覺得割包能說明臺味嗎？
 
沙茶醬——醬料界的成吉思汗，臺灣醬料之王
這款從南洋到中國，再從中國潮汕到臺灣的醬料，版圖之大，是醬料界的成吉思汗。使用的配料從20多種到50多種皆有，有的要乾炒、有的要磨粉，炒製的火候也很重要，是明顯被低估的醬料啊。
 
豆花——搗碎吃或不搗碎吃？
豆花的鹹黨與甜黨，曾在網路上大戰16萬條評論，證明有人真心愛豆花。你愛吃豆花嗎？你知道光從搗碎或不搗碎，便能看出你來自何處？
 
土豆仁湯——臺灣的之一，廈門的唯一
對現在的臺灣人來說，土豆仁湯是甜湯底之一；對老廈門人來說，土豆仁湯是唯一。從兩地人對土豆仁湯的態度，發現臺灣人在飲食上有「這種」性格特質。
 
 
【猜你想知道】
 
雞卷——為什麼雞卷裡沒有雞？
雞卷橫跨福建、臺灣與新馬，這道食物上得了廳堂，也可以是路邊攤食物，我們不僅解開雞卷的身世之謎，還發現了它有個「五香肉捲」的手足。
 
傻瓜乾麵——福州乾麵為什麼到了臺灣稱為傻瓜乾麵，到底誰傻瓜？
看似越簡單的事，背後就越不簡單，如此純粹的麵想要脫穎而出，就得更往細節裡走才行，看這款一青二白乾麵如何奔馳在福州、臺灣與馬來西亞之間呢？
 
潤餅——一種可以讀出你身世的食物
 每戶人家的潤餅料都不一樣，一捲潤餅就像沒有文字的族譜，記錄了你身世的密碼，你是誰？你從哪裡來？不用問算命仙，咬一口潤餅就知道了。
 
麵粉煎——叫法千百種 人見人愛的街頭點心
麵粉煎是一種平凡但不可忽視的存在，凡舉臺灣、中國閩南地區、香港、新馬、印尼等地都吃得到的街邊點心，並且變化出各種樣貌，有厚如棉被、有薄如紙張，有大如桌面、有小如手掌，它以最不張揚的方式，撫慰了各地人們的片刻時光。
 
汕頭火鍋——臺灣與汕頭的汕頭火鍋各自向前走
臺灣跟汕頭都有汕頭火鍋，在發展過程中出現變化，汕頭往牛肉解剖的方向走，臺灣往沙茶配方方向走，兩者走向不同的路，你會愛哪一味呢？
 
薑母鴨——黑、白、乾、湯，四派薑母鴨各領風騷
薑母鴨是一個發跡於中國大陸、臺灣原創又於廈門發揚光大的食物，它在短短數十年產生戲劇化改變，讓我們看見食物的遊走，就如同大富翁桌遊一般，有時翻牌是命運、有時靠的是機會。
 
 
【猜你沒吃過】
 
鼎邊趖——福州人的飲食印記
凡走過必留下痕跡，福州人隨著移民腳步，在飲食版圖上留下許多記號，從福州到臺灣、東馬詩巫等地，鼎邊趖正是福州人存在的證明，只是鼎邊趖講究工藝，肯做、會做的人越來越少，在臺灣恐將消失。
 
滷麵——來頭不小，滷麵也分派系？！
話說滷麵好會跑，北從日本、臺灣、中國大陸，南到新馬都有滷麵的足跡，你知道臺灣滷麵還分為兩大派系嗎？兩方還各有來頭呢！
 
鹹飯——最純樸的家滋味
閩南鹹飯使用與土地相連的食材，氣味深入米飯中，貼近所有人，是真切的家滋味，每個人多有屬於自己的鹹飯記憶，而且必然牽動與家人的情感聯繫。
 
四果湯——真心為你好的甜湯
四果湯是一道夏日古味甜湯，你知道的四果湯指的是四款蜜餞、四種水果，還是以上皆非？來自泉漳的四果湯，從中醫的角度來看配料，會發現古人是這樣用心地為你好。
 
光餅——有福州人的地方，就有光餅的蹤跡
光餅與其他餅最大的不同，在於能以繩貫穿，這條線穿越歷史與地理，串起四百多年前的戚繼光，串起福州、臺灣與詩巫，串起現代與過去的對話。
 
貢糖——一顆牽動漳州、廈門、臺灣、金門與南洋的甜點
一顆貢糖，描繪出廈門人的生活日常、漳州人的驕傲，勾勒出臺灣離島近代軍事史，還揭開了一段金僑的南洋移民史。
 
INFO 本書店家資訊
 

推薦序一
為食物尋根，亦是尋找自己
李舒／《民國太太的廚房》作者
 
我一直認為，食物是這世界上最奇妙的。
 
一千年過去，服飾早已發生更迭，漢服也好旗袍也罷，統統落花流水春去也。一千年過去，建築風吹雨打，再粗壯的金絲楠木，也抵不過一把火，一陣風。唯有食物，一千年過去，李世民和魏征愛吃的醋芹，在今天也是下酒的好菜；蘇東坡發明的酒烤羊蠍子，我嘗試了一次，真的可以吃出螃蟹味道；張愛玲念念不忘的草爐餅，仍舊可以在街頭買到⋯⋯
 
食物成為這世界上最有可能連接古今的載體。它是一把鑰匙，可以讓我們遨遊在歲月的長河之中，結交書中的古人，弄清神秘的疑案，也許，更可以用以尋找自己的根。
 
講一個用食物尋根的故事吧。我有一位姨婆，生前最念念不忘的是一碗「有點辣」的紅湯牛肉麵。她始終說不清楚那碗麵的構成，只記得，有牛肉，是紅湯。這是抗戰勝利那年，她和戀人在自貢街頭吃到的味道。她說大家的臉上喜氣洋洋，她說夜晚的燈光格外明亮，她和他坐在小店裡，兩個人吃一碗麵，他對她說：「勝利了，你能不能嫁給我？」說這句話的時候，姨婆的皺紋褶子裡都透露出一種嬌羞，她低下頭，手裡揉搓著衣角，喃喃自語：「那碗麵，真的很好吃。」她嫁給了他，然而山河巨變，他們分隔兩岸，他在赴台之後十年車禍身亡，剩下她，一個人在大陸，永遠懷念著那碗紅湯牛肉麵。姨婆去世前一年，台灣某品牌的紅燒牛肉麵開到了上海，我帶她去吃，並且告訴她，在臺北，有著很多很多家紅燒牛肉麵店，據說來自崗山空軍眷屬的發明。她默默吃著，不響，幾分鐘之後，忽然說：「有一點點像。」
 
一碗牛肉麵，就這樣穿越了時空，連接了人的記憶。
 
得知靜宜決定在疫情期間寫一本台灣食物與中國閩南原鄉關聯的書，在如今的大環境下，她有勇氣，有毅力，有恆心，來寫這樣的選題，可謂大功德。承她邀請，寫一篇小序，我堅信這世間愛吃的人都是溫柔的，而愛中華食物的人，始終都有一顆同宗同源的心。


推薦序二
 
行走各地，一把理解自己的食物之鑰
馮忠恬／前《好吃》雜誌副總編輯
 
二〇二〇農曆年前，接到了靜宜從中國打來的電話，興奮地說著一路採訪的所見所聞，在她的詮釋下，麵線糊可以分成糊派與清派，光在一個福建，她就吃到了海鮮、芥菜、菜脯、南瓜等不同口味的鹹飯，小女子還像個食物偵探，追蹤雞卷為什麼叫雞卷，跟福建的五香肉捲有什麼不同？當吃到了汕頭火鍋細緻的牛肉分切，便熱切地把分切圖給拍下，準備回來跟臺南的牛肉湯做對比。
 
這些年她去了中國與馬來西亞無數次，臺灣多泉漳移民，先人把原鄉滋味帶來，歷經時間、食材的改變，那些我們從小吃到大，習以為常的飲食：蚵仔煎、豆花、麵粉煎、擔仔麵、割包、花生湯⋯⋯，在福建、廣東甚至馬來西亞，都可以循線找到似曾相識。
 
靜宜以她十多年來飲食報導的敏感度與精準性，採訪考察、閱讀文獻，編織出食物的移民軌跡與後續變遷，且知道得越多她越謙卑，遂更一步一腳印的實際走踏，把在網路上查詢不到的相互關係與比對整理起來，讓人看得直呼過癮。
 
因為食物，總是和人的記憶與身世相關。
 
我有個華人胃，自小便愛喝湯，兒時母親忙碌，家裡甚少開伙，唯獨病時，母親會特別替我煮鍋香菇雞湯，即使沒食慾，也能喝下一大碗公，長成青少年，逐步對吃食有意識後，和朋友聊起，才知道每個家庭的雞湯配料都不同，有的會放上蛤蜊，有的會加入芥菜，富裕一點的還會添點鮑魚。
 
一碗雞湯，每個家庭都有自己的烹調，那是私密於家人間的親暱感，微觀之食，一旦把跨度拉大，理解每個地方怎麼吃，便和巨觀的集體意識相連，靜宜給予我們一把巨觀的食物之鑰，往後當我行走各地，看到食物裡的似曾相識，便再也不會理所當然輕易放過。
 
透過食物，將自己定錨，看見他人並同時照見自己。


自序
 
為什麼寫這本書？早在七、八年前寫完《臺味》後就遇到了瓶頸，我在探索臺灣食物的路上，線頭一直斷，直到幾年前到了中國大陸的閩南、潮汕一帶，才知道原來想要尋找的答案（或可能的答案）都在那裡。
 
一位朋友問：「你不是研究臺菜嗎？怎麼老是往外（國）跑？」我問他：「研究臺菜一定要在臺灣嗎？」
 
這幾年，我試圖透過遊走這些地方，拉開對臺灣食物架構的深度與廣度。不可否認，福建與廣東是臺灣多數移民的原鄉，與這些食物必然有一定的連結；而馬來西亞是除了臺灣、中國大陸外，公開使用華語人數最多的國家，加上馬來西亞最大量的華人移民籍貫就是福建與廣東，增加了與臺灣食物的相通性與對照性，這也是為何本書中要特別串連這些地方。
 
我在古籍、報章找到的文字資料有限，甚至潛藏很多誤差——當我拿著書中的內容對照當地人的飲食，當地人卻與書上說法不全一致，使得我對書的可信度存疑。或許不是書寫者的誤差，而是中國大陸太大了，要看地理與時間的定錨處，有可能幾十年前是這樣，幾十年後改變了；也有可能城市是這樣，但鄉鎮卻不是這樣，總之，加深我必須親訪當地的決心，不只親訪還要親吃，放進嘴裡的才是真相。
 
慢慢地，我發現有些隱形的線把食物串連起來，那線的背後就是人，人在不同的時空背景下，讓食物有了新生命，像滷麵、沙茶醬、潤餅，走出不一樣的故事，每當有所發現，內心就暗自讚嘆，食物的力量竟是這麼大！
 
這是一條孤獨的路，在臺灣建立十幾年的人脈資源，出了國門幾乎都派不上用場，一路上既有貴人相助，也有無盡碰撞，終究以我有限之力完成此書，此書書寫的並非食物的結論而是過程，是時代下的一個切面，食物自有生命的，它會隨著人事時地物不斷進行中。
 
盲人摸象
 
我總覺得自己是在盲人摸象。當我摸到鼻子後，又摸到大腿、耳朵，摸到更多更膽顫心驚——發現得越多，才知道自己懂得的那麼少，到底還有多少是我不知道的？
 
有一年我到內蒙古旅行，遊覽車開了八小時，沒有見到建築物、沒有人，天光也沒什麼改變，窗外就只是一望無際的草原，如果不是車子行進間有摩擦地面的聲音，我一度懷疑我是在外星球而非地球上任何地方，那是生活在島嶼的我所無法理解的遼闊。
 
到福建也是一樣，我以為那是說普通話或閩南語就可以對話，哪知福建方言多，泉州有泉州腔、漳州有漳州腔、惠安有惠安腔、福州有福州話，我大概只能聽懂三到七成；最不可思議的是莆田，一句也聽不懂。
 
我問泉州人，泉州人有什麼特別的性格，他對我說：「我們泉州人很簡單，就是愛拚才會贏。」我心裡暗哼了一聲：「什麼嘛，愛拚才會贏是臺語歌呀，我們臺灣人的性格才是愛拚才會贏。」就當這麼想時，突然心中另一個聲音震撼了我，「臺灣很多泉州移民，冒險、拚搏，這難道是早存在基因中的性格？」
 
當我到漳州時，漳州人每店、每家桌上都一組茶具，購物、洽商，甚至連問路都是先喝茶再說，這跟臺灣鄉鎮裡景象一個樣，不管事情輕重緩急，就說：「來啦，來喝茶啦。」回歸到生活，人們想的、做的是如此相近。當我到福州時，我才真正懂得福州人看待食物的角度，表象上看來單薄其實深邃。當我到汕頭時，發現潮汕語言與食物，跟臺灣超乎想像地貼近。
 
探尋食物脈絡的過程中，我被所見所聞不斷打臉，每一次打臉都代表學到了更多也更倉惶謙卑。我明白了人都有侷限，沒有人能看見事件全貌，即使視力有多好，都看不見自己的背後。我慢慢懂了，自己不過是在摸象的盲人，摸到了象腿、象鼻，只能說出梗概而非全貌。
 
我所能做的，只能真實呈現所採集的片段資訊，而非提供絕對且唯一的結論。我期待本書能拋磚引玉，引來更多人一起來摸象，當拼接的資訊越多，就越有機會趨近於全貌。
 
感謝
 
本書的完成度跟我有多少福份有關，我覺得自己很有福氣，本書的資料採集是在沒有任何贊助的情況下完成，背後有許多默默協助的貴人。
 
我要謝謝耿暄、柯俊年、汪杰、海鮮大叔、許慧敏，透過你們引薦，讓我最終有機會能與關鍵性人物對話，增加本書的真實性與完成度。還有一路陪伴這本書從無到有的編輯馮忠恬，陪著我從伸手不見五指的黑暗隧道裡，逐漸看見光亮，以及一直是我翼下之風的夏惠汶院士，更要謝謝廈門周躍女士與李舟的友情協助，沒有你們就沒有這本書。