發酵酒 | 酒發酵過程
發酵酒用手机看条目扫一扫，手机看条目出自MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/)發酵酒(BrewedWine)目錄1什麼是發酵酒[1]2發酵酒的分類及特點[2]3發酵酒的製作[3]4參考文獻[編輯]什麼是發酵酒[1] 發酵酒是指把製造原料(通常是穀物與水果汁)直接放入容器中加入酵母發酵而釀製成的酒液。
常見的發酵酒有：葡萄酒、啤酒、水果酒、黃酒、米酒等。
[編輯]發酵酒的分類及特點[2] 發酵酒一般分為葡萄酒、蘋果酒、黃酒、清酒、啤酒等。
其特點是酒精度低，一般為3％～18％vol(％vol表示每100毫升酒中含有純酒精的毫升數)，營養豐富，含有許多營養物質，如糖、氨基酸、有機酸、維生素、核酸和礦物質等。
[編輯]發酵酒的製作[3] 在釀酒過程中，澱粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結構疏鬆的a-澱粉，在澱粉酶的作用下分解為低分子的單糖。
單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。
以澱粉為原料釀酒，需經過兩個主要過程，一是澱粉糖化過程，另外還要經過酒精發酵過程。
過程一：澱粉的糖化。
澱粉在催化劑澱粉酶的作用下水解為單糖。
澱粉酶來源於酒曲中的微生物。
過程二：酒精發酵。
澱粉在澱粉酶作用下轉化為葡萄糖，然後，葡萄糖在酒化酶的作用下轉化為酒精。
其中，酒化酶是由酵母菌分泌出來的。
多數酒曲中也含酵母菌(除麩曲)。
在發酵過程中，酵母和催化劑使糖分轉化為酒精(乙醇)，同時，天然水果表皮上也帶有酶和菌類，在某些自然條件下也能產生髮酵而形成酒精。
但釀造酒製成後的酒精含量不超過15％，其主要由原材料中含糖量的多少決定。
一般情況下，在發酵過程中，當酒液中的酒精含量達到13％。
15％時，會使酵母停止活動，發酵過程也相應停止。
還有一種情況是由於釀酒的原材料含糖分很少，當這些糖分完全分解成酒精時，發酵也就自然停止。
因此，發酵酒又稱釀造酒、原汁酒。
它是藉著酵母的作用，把含澱粉和糖質原料的物質進行發酵，產生酒精成分而形成的酒。
其生產過程包括糖化、發酵、過濾、殺菌等。
發酵酒是最自然的造酒方式，主要釀酒原料是穀物和水果，其最大特點是原汁原味，酒精含量低，屬於低度酒，對人體的刺激性小。
例如：用穀物釀造的啤酒一般酒精含量為3％～8％，果類的葡萄酒酒精含量為8％～14％。
[編輯]參考文獻↑李賢政主編.餐飲服務與管理.高等教育出版社,2010.04.↑沙怡梅編著.家庭食品營養與安全手冊.石油工業出版社,2010.08.↑佟童編著.第十章發酵酒新編吧台與酒水操作.遼寧科學技術出版社,2010.11.取自"https://wiki.mbalib.com/zh-tw/%E5%8F%91%E9%85%B5%E9%85%92"本條目對我有幫助4赏MBA智库APP扫一扫，下载MBA智库APP分享到：下载MBA智库，阅读全文温馨提示复制该内容请前往MBA智库App立即前往App 如果您認為本條目還有待完善，需要補充新內容或修改錯誤內容，請編輯條目。
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123.151.153.*在2016年12月16日08:38發表當酒精發酵中，發酵醪液中的酒精含量達到23%（v/v）時，酵母菌細胞不再生長，也不產生酒精。
但一般情況下，發酵醪液中的酒精含量達不到這麼高，一般最高大約是18%左右。
回複評論發表評論請文明上網，理性發言並遵守有關規定。
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常見的發酵酒有：葡萄酒、啤酒、水果酒、黃酒、米酒等。
[編輯]發酵酒的分類及特點[2] 發酵酒一般分為葡萄酒、蘋果酒、黃酒、清酒、啤酒等。
其特點是酒精度低，一般為3％～18％vol(％vol表示每100毫升酒中含有純酒精的毫升數)，營養豐富，含有許多營養物質，如糖、氨基酸、有機酸、維生素、核酸和礦物質等。
[編輯]發酵酒的製作[3] 在釀酒過程中，澱粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結構疏鬆的a-澱粉，在澱粉酶的作用下分解為低分子的單糖。
單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。
以澱粉為原料釀酒，需經過兩個主要過程，一是澱粉糖化過程，另外還要經過酒精發酵過程。
過程一：澱粉的糖化。
澱粉在催化劑澱粉酶的作用下水解為單糖。
澱粉酶來源於酒曲中的微生物。
過程二：酒精發酵。
澱粉在澱粉酶作用下轉化為葡萄糖，然後，葡萄糖在酒化酶的作用下轉化為酒精。
其中，酒化酶是由酵母菌分泌出來的。
多數酒曲中也含酵母菌(除麩曲)。
在發酵過程中，酵母和催化劑使糖分轉化為酒精(乙醇)，同時，天然水果表皮上也帶有酶和菌類，在某些自然條件下也能產生髮酵而形成酒精。
但釀造酒製成後的酒精含量不超過15％，其主要由原材料中含糖量的多少決定。
一般情況下，在發酵過程中，當酒液中的酒精含量達到13％。
15％時，會使酵母停止活動，發酵過程也相應停止。
還有一種情況是由於釀酒的原材料含糖分很少，當這些糖分完全分解成酒精時，發酵也就自然停止。
因此，發酵酒又稱釀造酒、原汁酒。
它是藉著酵母的作用，把含澱粉和糖質原料的物質進行發酵，產生酒精成分而形成的酒。
其生產過程包括糖化、發酵、過濾、殺菌等。
發酵酒是最自然的造酒方式，主要釀酒原料是穀物和水果，其最大特點是原汁原味，酒精含量低，屬於低度酒，對人體的刺激性小。
例如：用穀物釀造的啤酒一般酒精含量為3％～8％，果類的葡萄酒酒精含量為8％～14％。
[編輯]參考文獻↑李賢政主編.餐飲服務與管理.高等教育出版社,2010.04.↑沙怡梅編著.家庭食品營養與安全手冊.石油工業出版社,2010.08.↑佟童編著.第十章發酵酒新編吧台與酒水操作.遼寧科學技術出版社,2010.11.取自"https://wiki.mbalib.com/zh-tw/%E5%8F%91%E9%85%B5%E9%85%92"本條目對我有幫助4赏MBA智库APP扫一扫，下载MBA智库APP分享到：下载MBA智库，阅读全文温馨提示复制该内容请前往MBA智库App立即前往App 如果您認為本條目還有待完善，需要補充新內容或修改錯誤內容，請編輯條目。
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123.151.153.*在2016年12月16日08:38發表當酒精發酵中，發酵醪液中的酒精含量達到23%（v/v）時，酵母菌細胞不再生長，也不產生酒精。
但一般情況下，發酵醪液中的酒精含量達不到這麼高，一般最高大約是18%左右。
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