《酒的科學》：世界上的酒到底是怎麼從榖物或果實變酒精的 ... | 酒發酵過程
有些酒類並非單靠酵母來促成發酵。
發酵過程中，還有其他微生物默默參與，做出貢獻——不過，就連酒類研究者都不大清楚是怎麼回事。
2019/03/16,生活PhotoCredit:DepositphotosWINE&TASTE品迷網品迷網，是由幾位葡萄酒愛好者組成的專業葡萄酒俱樂部。
懷抱著熱愛葡萄酒的心，我們期望能將葡萄酒中的那份美好帶入大眾的生活，將所謂的"拼酒"、"醉酒"文化，轉變為"品酒"，享受那葡萄美酒中的真正迷人之處。
http://winentaste.com/或請點下面連結看更多此作者文章...訂閱作者收藏本文文：亞當．羅傑斯（AdamRogers）有些酒類並非單靠酵母來促成發酵。
發酵過程中，還有其他微生物默默參與，做出貢獻——不過，就連酒類研究者都不大清楚是怎麼回事。
威士忌——發芽的穀物是發酵過程中的關鍵在美國威士忌的製造過程中，蒸餾業者將麥芽漿送進蒸餾器前，通常會從中抽取一部分發芽的穀物，將其摻混到下一批即將發酵的麥芽中。
這些發芽的穀物被稱做「傳承物」（backset），而這道手序叫做「酸醪」（sourmash），正如瓶上常見到的標註。
這項實務操作始於一八○○年代，目的大概是為了保持前後批次酵母菌株的一致性。
不過，除此之外，釀酒者還有更多操弄發酵麥芽漿的手法。
萊姆酒——用細菌發酵而來的美好滋味！？你可能以為，蘭姆酒製造起來相當簡單：無論使用糖蜜或甘蔗汁，酵母都可輕易的從中取得大量的糖。
事實不然：釀酒時面臨的麻煩，遠超過酵母取食的便利性。
糖蜜中可發酵的糖分其實不多，而甘蔗原汁雖可直接發酵，但過程卻快得讓你措手不及。
世上最好的蘭姆酒產自溫暖、潮溼的熱帶地區，但此區也是最有利於微生物滋生的環境，而當地昆蟲身上的細菌會讓甘蔗汁快速腐敗。
基本上，你必須直接將蒸餾廠蓋在甘蔗田旁邊。
不過，蘭姆酒釀造者也想出了對策，巧妙地運用了當地奇異而頑強的微生物群。
牙買加向來以出產高酒精濃度的蘭姆酒聞名，深色酒體中飽藏酯類物質，也就是酒精與糖分作用下產生的果香味分子。
這些香氣除了來自酵母，也受益於當地細菌。
蘭姆酒的製程中，會不時抽取傳承物，植入細菌，然後再摻到下一批的釀液中。
有些蘭姆酒業者甚至還會使用「濾渣坑」（dunderpit）：在蒸餾器旁的地面上打洞，用來丟棄蒸餾後的殘餘物，可能是些水果或糖蜜，有時也會放些石灰或鹼液來中和酸性。
之後，工廠就將坑中的東西拋到腦後，靜置個幾年。
最後，這些「堆肥」（muck，他們的確如此稱呼）會被加回到蒸餾器中。
濾渣坑的外觀奇特，難以用言語形容，但想必裡頭所有生物都已被蒸餾時的高溫殺死了。
不過，微生物在發酵時產生的外來酸性物質則留了下來，與麥芽漿中的酒精混合後，會形成平時無法產生的酯類物質。
在一九三○年代末期與一九四○年代初，蘭姆酒研究人員拉菲爾・阿羅約（RafaelArroyo）努力為這項產業推展作業標準化工作——波多黎各政府為了不落後其他蘭姆酒生產國，替他設立了實驗室並充分授權。
當時，他想解決的主要問題之一，就是找出蘭姆酒製造過程中真正有益的細菌（如果有的話）。
所以，世界上的酒到底是怎麼從榖物或果實變酒精的？經過一次又一次的試驗，阿羅約和同事們對釀製時間和麥芽漿的接種發酵方式不斷做出調整。
最後，阿羅約表示，人們製酒前的想法已大致決定他會做出什麼樣的酒。
「細菌肯定會對時下非常流行的那些低酒精濃度、香氣極為細致、不加料純飲的蘭姆酒造成致命影響，」他記錄道。
他指的就是百加得當時所生產的蘭姆酒，經常搭配可口可樂做成調酒。
「我們所生產的幾種最優良的蘭姆酒都是選用純淨酵母，以純淨培育發酵技術製作。
然而，我們必須承認，藉由細菌及其他微生物的干擾，的確可以產生極為濃郁的香氣與十足強烈的口感。
」不過，阿羅約對濾渣坑持保留態度。
他想確切掌握究竟哪種細菌、哪些菌株最為適用，野生種就不納入考慮。
候選的細菌必須耗糖量少，能適量製造出有用的酸，而且本身不會產出乙醇。
試了大約半打菌種之後，阿羅約判定糖丁酸梭菌（Clostridiumsaccharobutyricum）生成的酸最為理想。
他也找到一種令他滿意、長在咖啡樹上的黴菌，並加以分離。
據他說，這種黴菌可以
發酵過程中，還有其他微生物默默參與，做出貢獻——不過，就連酒類研究者都不大清楚是怎麼回事。
2019/03/16,生活PhotoCredit:DepositphotosWINE&TASTE品迷網品迷網，是由幾位葡萄酒愛好者組成的專業葡萄酒俱樂部。
懷抱著熱愛葡萄酒的心，我們期望能將葡萄酒中的那份美好帶入大眾的生活，將所謂的"拼酒"、"醉酒"文化，轉變為"品酒"，享受那葡萄美酒中的真正迷人之處。
http://winentaste.com/或請點下面連結看更多此作者文章...訂閱作者收藏本文文：亞當．羅傑斯（AdamRogers）有些酒類並非單靠酵母來促成發酵。
發酵過程中，還有其他微生物默默參與，做出貢獻——不過，就連酒類研究者都不大清楚是怎麼回事。
威士忌——發芽的穀物是發酵過程中的關鍵在美國威士忌的製造過程中，蒸餾業者將麥芽漿送進蒸餾器前，通常會從中抽取一部分發芽的穀物，將其摻混到下一批即將發酵的麥芽中。
這些發芽的穀物被稱做「傳承物」（backset），而這道手序叫做「酸醪」（sourmash），正如瓶上常見到的標註。
這項實務操作始於一八○○年代，目的大概是為了保持前後批次酵母菌株的一致性。
不過，除此之外，釀酒者還有更多操弄發酵麥芽漿的手法。
萊姆酒——用細菌發酵而來的美好滋味！？你可能以為，蘭姆酒製造起來相當簡單：無論使用糖蜜或甘蔗汁，酵母都可輕易的從中取得大量的糖。
事實不然：釀酒時面臨的麻煩，遠超過酵母取食的便利性。
糖蜜中可發酵的糖分其實不多，而甘蔗原汁雖可直接發酵，但過程卻快得讓你措手不及。
世上最好的蘭姆酒產自溫暖、潮溼的熱帶地區，但此區也是最有利於微生物滋生的環境，而當地昆蟲身上的細菌會讓甘蔗汁快速腐敗。
基本上，你必須直接將蒸餾廠蓋在甘蔗田旁邊。
不過，蘭姆酒釀造者也想出了對策，巧妙地運用了當地奇異而頑強的微生物群。
牙買加向來以出產高酒精濃度的蘭姆酒聞名，深色酒體中飽藏酯類物質，也就是酒精與糖分作用下產生的果香味分子。
這些香氣除了來自酵母，也受益於當地細菌。
蘭姆酒的製程中，會不時抽取傳承物，植入細菌，然後再摻到下一批的釀液中。
有些蘭姆酒業者甚至還會使用「濾渣坑」（dunderpit）：在蒸餾器旁的地面上打洞，用來丟棄蒸餾後的殘餘物，可能是些水果或糖蜜，有時也會放些石灰或鹼液來中和酸性。
之後，工廠就將坑中的東西拋到腦後，靜置個幾年。
最後，這些「堆肥」（muck，他們的確如此稱呼）會被加回到蒸餾器中。
濾渣坑的外觀奇特，難以用言語形容，但想必裡頭所有生物都已被蒸餾時的高溫殺死了。
不過，微生物在發酵時產生的外來酸性物質則留了下來，與麥芽漿中的酒精混合後，會形成平時無法產生的酯類物質。
在一九三○年代末期與一九四○年代初，蘭姆酒研究人員拉菲爾・阿羅約（RafaelArroyo）努力為這項產業推展作業標準化工作——波多黎各政府為了不落後其他蘭姆酒生產國，替他設立了實驗室並充分授權。
當時，他想解決的主要問題之一，就是找出蘭姆酒製造過程中真正有益的細菌（如果有的話）。
所以，世界上的酒到底是怎麼從榖物或果實變酒精的？經過一次又一次的試驗，阿羅約和同事們對釀製時間和麥芽漿的接種發酵方式不斷做出調整。
最後，阿羅約表示，人們製酒前的想法已大致決定他會做出什麼樣的酒。
「細菌肯定會對時下非常流行的那些低酒精濃度、香氣極為細致、不加料純飲的蘭姆酒造成致命影響，」他記錄道。
他指的就是百加得當時所生產的蘭姆酒，經常搭配可口可樂做成調酒。
「我們所生產的幾種最優良的蘭姆酒都是選用純淨酵母，以純淨培育發酵技術製作。
然而，我們必須承認，藉由細菌及其他微生物的干擾，的確可以產生極為濃郁的香氣與十足強烈的口感。
」不過，阿羅約對濾渣坑持保留態度。
他想確切掌握究竟哪種細菌、哪些菌株最為適用，野生種就不納入考慮。
候選的細菌必須耗糖量少，能適量製造出有用的酸，而且本身不會產出乙醇。
試了大約半打菌種之後，阿羅約判定糖丁酸梭菌（Clostridiumsaccharobutyricum）生成的酸最為理想。
他也找到一種令他滿意、長在咖啡樹上的黴菌，並加以分離。
據他說，這種黴菌可以