梅納反應跟焦糖化到底差在哪？一次搞懂原理與五種實用範例 | 糖化反應
想必你一定知道，煎牛排時散發的濃厚香氣和深褐色脆皮來自梅納反應，那焦化洋蔥、烤麵包、焦化奶油，到底是焦糖化還是梅納反應？訂閱電子報Search編輯：PatriciaMa煎牛排時散發的濃厚香氣和深褐色脆皮你知道是梅納反應，那焦化洋蔥、烤麵包、焦化奶油，到底是焦糖化還是梅納反應？而知道這些理論又有什麼幫助？知其所以然，可使料理功力更上一層樓。
直接先說結論吧！兩者都屬褐變反應，差異在於：—焦糖化：「糖」受熱後分子瓦解的過程—梅納反應：「糖或澱粉」與含有「蛋白質或胺基酸」等成份食材一起烹煮才會產生，如炒洋蔥、烤麵包與煎牛排呈現的色澤與香氣。
先知道答案，再說原理就不會錯亂了。
根據美國知名甜點主廚MichaelLaiskonis於LuckyPeach的專文解釋：焦糖化VS.梅納反應到底怎麼發生？常有人說焦化洋蔥是「焦糖化」（caramelization），但其只有單純含糖的食材才會發生焦糖化，蔗糖加熱到約華氏365度（攝氏185度）會溶解成透明液體，若繼續加熱顏色就會變黃，變淺褐色直到深褐色，最後甚至變成黑碳，那是糖脫水的過程。
而且糖平常聞起來是沒有味道的，直到加熱，分子就開始瓦解散發出美妙而風味複雜的揮發性分子，並產生酸味、苦味，顏色越深，味道越苦。
如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮，就會發生梅納反應（Maillardreaction），或稱美拉德反應。
含糖食材除了焦糖化，部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應，產生更多樣化的化合物，簡而言之就是風味比焦糖化更豐富，巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。
根據《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》一書，焦糖化與梅納反應各會產生以下香氣：—焦糖化：甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的氣味、奶油糖、焦糖、堅果—梅納反應：香鹹、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜、巧克力、馬鈴薯與泥土味、上述焦糖化的香味也就是說，兩者是會同時發生的。
然而焦糖化與梅納反應複雜的化學作用尚未被科學家徹底破解，許多風味十足的化合物還無法完全辨識。
梅納反應怎麼被發現？法國化學家Louis-CamilleMaillard在1912年時發現梅納反應，原先他只是要研究胺基酸怎麼和蛋白質連結，卻發現當他同時加熱糖和胺基酸時，混合物漸漸變成褐色。
但事實上，1940年代前，科學家並不知道梅納反應會產生各種風味。
二戰時，許多士兵抱怨蛋的替代品——蛋粉煮熟後變為棕色並散發不悅氣味，經過無數研究，科學家找出那倒胃口的味道來自於褐化反應，蛋粉雖已脫水且儲存於室溫，但胺基酸與糖的濃度仍足以引發變化。
後來食品加工業興起，欲避免加工食物過度反應產生不佳風味，多數研究結果便在該背景下約1940、1950年代時完成，科學家也才確認梅納反應會產生特殊「味道」與「氣味」，其中最完整的研究報告為JohnE.Hodge所做，這裡有片段資訊可以參考，然而，至今尚有一連串謎題未解。
產生梅納反應的條件你已知道梅納反應是因為加熱後糖與胺基酸、蛋白質產生變化，也是誘人美味的來源，成功創造梅納反應的基本條件有：—蛋白質—還原糖：葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖等—高溫—保持乾燥無水份—鹼性物質能加快反應（非必要）舉個實例吧，一般焦糖醬與牛奶焦糖醬(dulcedeleche)恰好能清楚分出焦糖化與梅納反應的不同，前者將糖熬煮至焦化熄火後，最後倒入鮮奶油或奶油等乳製品；後者則以小火慢煮煉乳數小時，因一開始加熱就已含有蛋白質，且烹調溫度也低於焦糖，嚐來各有風味。
▲焦糖（左）及牛奶焦糖醬（右）。
由於蔗糖並非還原糖，雖不會直接造成梅納反應，但在烹煮過程中它會分解為葡萄糖與果糖，所以不用擔心非得加上還原糖。
梅納褐變發生的溫度是多少？約攝氏118度。
由於在水份在蒸發前，溫度都不會高於攝氏100度（除非在壓力鍋的高壓之下），所以務必先用紙巾等將食材水份吸乾才會成功。
「因此食物若以煮、蒸、燉等『濕煮』法煮熟，顏色通常比用烤、烘、炸等『乾煮』法處理的要淡白許多。
這是一個值得記住的實用原則。
例如，要讓燜煮的食物滋味濃郁，關鍵就是在添加任何液體之前，先將肉類、蔬菜與麵粉等煎炒過以令其發生褐變。
但另一方面，如果想強調食物的原味，則應避免高溫……。
」《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》一書說，這原則也能應用於真空低溫烹調(sousvide)的食物上。
如果有耐心慢慢等，即使低溫或食材濕潤也能創造梅納褐變？依據《食物與廚藝》一書，在鹼性條件下烹煮、濃縮的碳水
直接先說結論吧！兩者都屬褐變反應，差異在於：—焦糖化：「糖」受熱後分子瓦解的過程—梅納反應：「糖或澱粉」與含有「蛋白質或胺基酸」等成份食材一起烹煮才會產生，如炒洋蔥、烤麵包與煎牛排呈現的色澤與香氣。
先知道答案，再說原理就不會錯亂了。
根據美國知名甜點主廚MichaelLaiskonis於LuckyPeach的專文解釋：焦糖化VS.梅納反應到底怎麼發生？常有人說焦化洋蔥是「焦糖化」（caramelization），但其只有單純含糖的食材才會發生焦糖化，蔗糖加熱到約華氏365度（攝氏185度）會溶解成透明液體，若繼續加熱顏色就會變黃，變淺褐色直到深褐色，最後甚至變成黑碳，那是糖脫水的過程。
而且糖平常聞起來是沒有味道的，直到加熱，分子就開始瓦解散發出美妙而風味複雜的揮發性分子，並產生酸味、苦味，顏色越深，味道越苦。
如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮，就會發生梅納反應（Maillardreaction），或稱美拉德反應。
含糖食材除了焦糖化，部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應，產生更多樣化的化合物，簡而言之就是風味比焦糖化更豐富，巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。
根據《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》一書，焦糖化與梅納反應各會產生以下香氣：—焦糖化：甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的氣味、奶油糖、焦糖、堅果—梅納反應：香鹹、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜、巧克力、馬鈴薯與泥土味、上述焦糖化的香味也就是說，兩者是會同時發生的。
然而焦糖化與梅納反應複雜的化學作用尚未被科學家徹底破解，許多風味十足的化合物還無法完全辨識。
梅納反應怎麼被發現？法國化學家Louis-CamilleMaillard在1912年時發現梅納反應，原先他只是要研究胺基酸怎麼和蛋白質連結，卻發現當他同時加熱糖和胺基酸時，混合物漸漸變成褐色。
但事實上，1940年代前，科學家並不知道梅納反應會產生各種風味。
二戰時，許多士兵抱怨蛋的替代品——蛋粉煮熟後變為棕色並散發不悅氣味，經過無數研究，科學家找出那倒胃口的味道來自於褐化反應，蛋粉雖已脫水且儲存於室溫，但胺基酸與糖的濃度仍足以引發變化。
後來食品加工業興起，欲避免加工食物過度反應產生不佳風味，多數研究結果便在該背景下約1940、1950年代時完成，科學家也才確認梅納反應會產生特殊「味道」與「氣味」，其中最完整的研究報告為JohnE.Hodge所做，這裡有片段資訊可以參考，然而，至今尚有一連串謎題未解。
產生梅納反應的條件你已知道梅納反應是因為加熱後糖與胺基酸、蛋白質產生變化，也是誘人美味的來源，成功創造梅納反應的基本條件有：—蛋白質—還原糖：葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖等—高溫—保持乾燥無水份—鹼性物質能加快反應（非必要）舉個實例吧，一般焦糖醬與牛奶焦糖醬(dulcedeleche)恰好能清楚分出焦糖化與梅納反應的不同，前者將糖熬煮至焦化熄火後，最後倒入鮮奶油或奶油等乳製品；後者則以小火慢煮煉乳數小時，因一開始加熱就已含有蛋白質，且烹調溫度也低於焦糖，嚐來各有風味。
▲焦糖（左）及牛奶焦糖醬（右）。
由於蔗糖並非還原糖，雖不會直接造成梅納反應，但在烹煮過程中它會分解為葡萄糖與果糖，所以不用擔心非得加上還原糖。
梅納褐變發生的溫度是多少？約攝氏118度。
由於在水份在蒸發前，溫度都不會高於攝氏100度（除非在壓力鍋的高壓之下），所以務必先用紙巾等將食材水份吸乾才會成功。
「因此食物若以煮、蒸、燉等『濕煮』法煮熟，顏色通常比用烤、烘、炸等『乾煮』法處理的要淡白許多。
這是一個值得記住的實用原則。
例如，要讓燜煮的食物滋味濃郁，關鍵就是在添加任何液體之前，先將肉類、蔬菜與麵粉等煎炒過以令其發生褐變。
但另一方面，如果想強調食物的原味，則應避免高溫……。
」《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》一書說，這原則也能應用於真空低溫烹調(sousvide)的食物上。
如果有耐心慢慢等，即使低溫或食材濕潤也能創造梅納褐變？依據《食物與廚藝》一書，在鹼性條件下烹煮、濃縮的碳水