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 製作方法熟飯攤涼約35度C加入紅麴（溫度太高酒麴無效）加入紅麴（可先浸泡）攪拌均勻及少許冷開水拌均勻，再放入發桶發酵(固體發酵)約四天，每天攪拌1~2次，糖化出水後再倒入冷開水（液體發酵）並將容器密封。

 發酵溫度室溫攝氏20~23度發酵最佳。

 發酵時間一、紅麴料理：10~15天。

二、紅麴酒：45~50天，需過濾。

三、紹興酒：60天以上。

隨時可用，密封超過一年風味絕佳可長期存放，長期間保存應將容器密封注意長期密封後，開封後需要滅菌。

 滅菌方法一、加入鹽滅菌（依各人口味）。

二、泡熱水滅菌（60~70度〉。

三、直接加熱菌（大量起泡止〉........等以上任選一種。

 甜酒麴[102340]甜酒釀製作法原料比例圓糯米10斤、甜酒麴1.7兩。

 準備材料發酵桶、溫度計、乾淨布（棉被）。

 製作方法一、將糯米洗淨浸泡6(夏)或8(冬)小時後將糯米以蒸籠蒸至全熟。

二、將蒸熟之糯米飯攤散待其溫冷。

三、將溫冷之糯米飯以清水洗淨搓散，再將水份瀝乾與甜酒麴共同置入陶缸內攪拌均勻即將陶瓷　　缸以棉被包裹保溫，待其自然發酵。

四、此時必須將桶放置於乾燥陰涼通風處所避免陽光直射。

五、如天候過冷發酵期將視發酵情形酌量加長一般約7~10日即可食用。

 附記一、發酵期間不須另外加水及攪拌約3日左右米飯會呈潮濕軟化現象，此時稱為來釀。

二、在糖化期間內發酵氣味會吸引蚊蠅侵入檢視必需特別注意衛生。

三、發酵末期糯米飯會逐漸萎縮上層部份如會呈現橘黃色或紅色，可用湯匙刮除。

四、或於發酵期間內注意將未浸泡至酒釀的上層部份以湯匙輕壓使其勿與空氣直接接觸即可。

Ps.甜酒麴與一般酒麴其原物料菌種有些微差異，甜酒麴以將熟澱粉轉換為葡萄糖為主，生產白酒　　時其效益較差。

 注意事項一、甜酒釀上面如有白色短毛沒關係，因為那是酵素，但如是綠色的那是霉菌，紅黃色或是橘色是　　黃麴毒赤都得丟棄不可食用。

二、油是甜酒釀的剋星，一沾到油甜酒麴就會死掉發不出酒，所以器具一定不能沾到油。

 味噌麴[102354]味噌麴製作方法將白米蒸熟混入千分之一的種麴(量請自行斟酌)。

約一日後需翻麴一次，再經一日再米麴變黃之前加入黃豆中。

(時間會因氣溫、濕度而改變)將蒸熟的黃豆碾碎，把米麴混入黃豆中。

加入食鹽水(總重量10%的食鹽濃於適量的開水中)，請留少許的食鹽水用以封甕。

入甕，在甕的上層加入食鹽水封甕。

熟成時間請自行斟酌，越久越香。

 醬油麴[102355]醬油麴A（黃豆）製作方法製麴，將蒸熟的黃豆加入種麴(千分之一)，約等四~五日。

黃豆混入食鹽水(冬天18度、夏天19度的食鹽水)。

入甕，每週需翻麴一次。

熟成時間約一個月。

醬油麴B（黑豆）製作方法製麴，將蒸熟的黑豆加入種麴(千分之一)，約四~五日以清水快速洗麴。

將洗麴後的黑豆放至太陽下曝曬，讓其自體發熱。

當黑豆開始自體發熱，混入食鹽水(冬天18度、夏天19度的食鹽水)。

入甕，在甕的上層加入食鹽封甕月。

熟成時間約三~六個月。

 水果麴-30天發酵包[102345]水果酒製造流程原料比例水果２０斤、砂糖５斤、乾淨水１０斤、酒麴３兩。

 製作方法水果２０斤〈攪碎發酵效果更佳〉，加入酒麴、乾淨溫水、砂糖〈稀釋、糖度約為２０～２５度〉再放入發酵桶發酵１～２天容器不封，第３天再將容器密封。

 發酵時間約３０天，隨時可用。

◎新酒較有苦澀味，經陳放後其味道更為香醇。

◎釀成後之果酒必須加溫抑制發酵。

 熟米麴[102346]米酒製作方法(熟米)原料比例米12台斤、酵母2台兩、糖9台斤、水45台斤。

 製作方法熟飯攤涼約35度C加入酵母