PChome|登入釀酒人之酒經醉言醉語心情不好想喝酒，快樂的時候要喝酒，出生要喝滿月酒，結婚要喝喜酒，祭祀要貢酒，煮菜要米酒；海鮮要配啤酒，牛排要搭紅酒....生活真是無處不酒。

不過要記得酒後不開車，開車不喝酒，部落格別亂寫酒，以免被罰到不敢喝酒。

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4愛的鼓勵0訂閱站台首頁相簿活動2010-04-0911:41:55|人氣14,262|回應3|上一篇|下一篇葡萄酒的發酵原理推薦0收藏0轉貼0訂閱站台       葡萄酒可說是全世界最普遍，品種最多，量最大的水果酒；就如同啤酒一樣，均屬於釀造酒，只不過一種是以葡萄為原料，一種以穀物(多為大麥)為原料。

但是為什麼葡萄酒的酒精度數較高，啤酒卻低得多?(通常情況，偶有例外)其實說穿了就是轉酒率的問題，因為葡萄果實內含的葡萄糖較高(通常為18~22度)，這種葡萄糖屬於單糖，可被酵母菌直接作用，而不需任何轉化程序，因此其轉酒率較高；而啤酒的主要原料為大麥，大麥主要的成分為澱粉、脂肪和蛋白質，需要經過發芽以培養其糖化酵素，以水煮加速其糖化及液化作用，將澱粉轉換成酵母可作用的「麥芽糖」，因此轉換之後的濃度大約只有10~15度。

這就是為什麼葡萄酒的酒精度數多為12~14度，而啤酒的度數僅約3.5~6度。

(理論上糖轉換酒的比率約為51%，即2度的糖換一度的酒精)       葡萄酒的發酵原理，其實也是一般水果酒的發酵原理，只是大同小異的問題，其中因為類型或產區的特色，而有些微的差異，在此僅就葡萄酒的製程作說明。

葡萄酒的種類:一、紅葡萄酒:干型、甜型、粉紅酒、薄酒萊新酒...等。

二、白葡萄酒:干型、微甜、甜型。

三、加烈酒:波特酒、雪莉酒、馬德拉酒...等。

四、甜酒:貴腐、冰酒、晚摘甜酒...等。

五、氣泡酒(香檳):紅、粉紅、白等。

---動態酒葡萄酒的製作過程如下:(以紅酒為例)採摘→清洗去梗→破碎淨皮→發酵→轉桶陳放→勾兌→過濾→殺菌→裝瓶出廠→繳稅看似簡單的步驟，其實每一個環節都有應行注意的小細節，例如:清洗要如何洗?甚麼程度才達到採摘標準?淨皮要淨多久?發酵要多久時間才完成?判斷依據為何?要添加哪些物質?陳放要放多久?如何放?........幾乎每一個環節都將影響品質與表現，而這些都將依賴釀酒師的經驗與功力。

不過只要了解其原理，大致就能判斷其中的竅門了。

首先讓我們想像一下，如果我們要釀出一款酒精度為12%，口感濃郁，酸度適中，單寧細緻，顏色澄澈鮮紅，果香複雜豐富的紅酒，此時再來思考整個製程與條件。

酒精度要12%VOL:則我們的葡萄原料採摘時糖度就必須在22度以上(可以高，不可低)，如果不足，就達不到目標，可能必須補其他原料輔助。

口感要濃郁:則果實成熟度需較高，陽光照射天數充足，發酵溫度要低，淨皮時間較長，如此才能保留較多香氣物質與較高的單寧。

酸度適中:葡萄酸度的口感主要來自果實中的酒石酸與蘋果酸，需依據產區環境條件及品種決定，採摘時也可以科學方法測定，藉以決定其品質。

通常過熟，酸度就低，反之則高，若刺激性的蘋果酸過高，則必須以乳酸發酵加以柔化。

單寧細緻:淨皮時就要減少子實並避免果梗，因葡萄子和果梗的單寧較粗曠，苦味較重，而果皮的單寧相對較柔順細緻。

色澤:完全來自果皮，取決於日照及品種，人為控制的部分就是淨皮時間長短，鮮紅則時間需適中，不可過長以免濃重；太短則色澤不足。

果香複雜:如果不是很好的品種，很優的產品，則必須靠勾兌達成，通常會以一種品種為主軸，輔以其他次要品種，如此可增加口感的豐富性與香氣的複雜與層次。

        酒的發酵原理其實都是一樣的，就是利用酵母的生物機轉，把醣類轉換成乙醇的過程，乙醇就是我們要的酒了，因此只要任何可以轉換成酵母作用的原料都可以製酒，例如含澱粉作物、含糖類水果，甚至籤維等，經過一定程序的轉換都可以製成酒。

水果類中，葡萄是最優也最普遍的製酒原料，因為葡萄本身所含的葡萄醣即屬於單醣，可直接為酵母所作用，轉酒率高，操作方便，且果粒本身即包覆一層野生酵母，只要在適切的環境下，即可釀成酒，可說是天生製酒的原料。

         前面述過葡萄酒的釀製流程，後面概述酒品的發酵機轉:(仍以葡萄為例)葡萄(葡萄醣)+酵母(酶)→乙醇+CO2+熱能所以葡萄糖透過酵母