傳統高粱酒的釀造方法與製作過程】 傳統上釀造高梁酒的方法？ 中式白酒的傳統製酒工藝作法，可以區分為「純糧固態發酵」、「液態發酵」、「 ...P-FAMILY網路社群:P9品酒網│P-TEA品茶王│P-CAR品車網專欄家族部落格斯貝賽秘境塔木嶺單一麥芽威士忌金門皇家端午限定高粱酒7-11預購中58金高千日醇千日老酒開瓶就有美酒廣場威士忌Whisky葡萄酒Wine白蘭地Brandy伏特加Vodka龍舌蘭Tequila蘭姆酒Rum琴酒Gin香檳.氣泡  Champagne清酒.燒酎Sake中式烈酒/白酒  Baijiu啤酒.低酒精飲料  Beer.RTD利口酒Liqueur首頁>知識廣場>中式烈酒知識>傳統高粱酒的釀造方法與製作過程 討論│美酒│新聞 知識分類全部酒類威士忌中式烈酒白蘭地葡萄酒龍舌蘭蘭姆酒琴酒香檳.氣泡清酒.燒酎伏特加利口酒啤酒.低酒精飲料調酒.酒譜知識搜尋歡迎提供相關知識>>我要提供相關知識中式烈酒知識總覽 Q:傳統高粱酒的釀造方法與製作過程 發布日期：2010/9/13傳統上釀造高梁酒的方法？中式白酒的傳統製酒工藝作法，可以區分為「純糧固態發酵」、「液態發酵」、「固液勾兌」以及利用食用酒精與香料混合所調出的「合成酒」，而最為傳統的高粱酒製酒工藝則是──「純糧固態發酵」。

人工堆麴使用「純糧固態發酵」這種釀酒工藝所生產出來的高粱酒，風味上可以說是最純正的。

然而，在成本的考量之下，目前市售高粱酒幾乎都以「液態發酵」為生產方式，不須蒸煮原物料，直接加水加入一般的麴粉，即可入桶發酵。

因為能夠節省原料及縮短製程時間，已然成為台灣高粱酒製酒工藝的主流。

能夠產出優質酒品的固態發酵，指的是原物料經過蒸煮後，將乾爽的原料加入天然落菌的麴粉入池發酵，釀造過程都必須要靠人力，而且發酵所需時間較長，製酒成本更是其他工法的三倍，雖然古法技術耗時又費工，酒質卻相當地天然醇厚。

傳統上製作高粱酒的過程？高粱酒的釀造過程相當繁複，細微地每一個步驟都必須用心處理。

大致上可分為「製麴」、「釀酒」以及「包裝」三大部分：原酒儲存於地窖兩年 經過最後評鑑才能裝瓶出廠一、製麴經研磨→攪和→製麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵，完成製麴工作。

「麴」，是一種含有麴菌的物質，麴菌一旦加入蒸米或麥類、高粱攪和時，就能將澱粉轉化成葡萄糖，而產生酵母菌用以製造酒精。

為能讓高粱酒能夠順利地發酵，製麴就成為必要的步驟。

高粱酒的風味、品質及產量，關鍵性主要都是取決於酒麴的好與壞。

小麥是製麴的所採用的原料，先要經過【研磨】成粉後，摻水【攪和】並倒入模子成型，【製作成麴塊】緊接著將麴塊送入培菌室中的麴架發酵。

在【培麴】發酵的前三天，必須緊閉麴室門窗，注意保持一定的濕度，以幫助麴菌的順利繁殖。

讓製成的麴塊發酵過程中溫度不斷地上升，水分也會快速蒸發，當溫度升高到達攝氏35~40度左右時，應將門窗打開調節、風乾。

在發酵期間，麴塊溫度需要保持在大約攝氏37度，隨時依溫度視狀況翻麴，然後才放入麴室中陳放【堆麴】。

堆放麴塊時，中間應留空隙，保持空氣的流通才不會產生蛀蟲。

冬季時儲存大約40天左右，夏季時儲存相對地可以縮短時間，酒麴的品質必須穩定新鮮。

最後，從麴室拿出來後麴塊呈現土黃色澤，還需整塊再磨成顆粒狀稱為【磨麴】，如此才可以方便混合高梁釀酒發酵，完成製麴工作！二、釀酒經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾(第一道酒)→再拌麴、再發酵→再蒸餾(第二道酒)，完成釀酒生產作業。

下料原料以採用高粱為主，雖然製酒的原料本是採用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱。

而在釀酒之前，必須先將高粱置於【浸泡】池中一天的時間。

高粱浸泡完成後放入鍋中進行【蒸煮】，就是俗稱的「蒸高粱飯」，簡稱為「蒸飯」。

每蒸上一鍋，使用到浸泡過後的高粱約為1000公斤，蒸煮的時間大約要二小時。

 冷卻高粱粒因為蒸煮的關係使澱粉質蒸透，又黏又稠，再經由輸送帶送至冷卻機進行【冷卻】過程，為了使高粱粒不致於太黏稠，並且可以加速冷卻所需的時間，此時可以加入穀殼攪拌。

使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的穀殼。

拌麴高粱飯加穀殼達到冷卻的目的後，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱飯混和穀殼，大約需加入37公斤的麴粉，【拌麴】時可利用拌麴機，使麴粉能夠均勻攪拌。

接著，就倒進發酵池中【發酵】，發酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子，以人工來翻攪，好