14.5 澱粉的轉化/糖化休止 | 澱粉糖化
最後，我們來討論主要的部分：由儲藏於穀物中的澱粉製造出糖。
在這個溫度下，糖化酵素（diastatic enzyme）開始作用於澱粉，將它們分解成糖（因此術語叫做 ...自釀啤酒聖經"HowToBrew"台灣中文版搜尋這個協作平台感恩前言謝辭術語彙編基本術語高級術語入門者的釀酒器材清單第一篇用麥芽精釀酒第1章釀酒速成第2章釀酒準備第3章濃縮麥芽精及啤酒配料組合包第4章–麥芽精釀造用水第5章–啤酒花第6章-酵母第7章煮沸和冷卻第8章—發酵第9章第一次啤酒發酵第10章釀造拉格型的啤酒有何不同第11章添加氣泡發酵糖以及裝瓶第二篇麥芽精與麥芽混用釀造第12章——什麼是發芽麥粒第13章浸泡特殊麥芽第三篇全麥芽釀造第14章如何進行糖化第15章瞭解麥醪的PH值第16章糖化的方法第17章麥汁分離（過濾）第18章第一次使用全麥芽釀酒第四篇配方經驗和問題解決第19章一些我喜歡的啤酒類型和配方第20章經驗談第21章啤酒壞了嗎第五篇附錄附錄A——比重計的使用附錄B釀造冶金學附錄C麥汁冷卻器的製作附錄D糖化/過濾桶的製作附錄F推薦閱讀協作平台地圖第三篇全麥芽釀造>第14章如何進行糖化>14.5澱粉的轉化/糖化休止最後，我們來討論主要的部分：由儲藏於穀物中的澱粉製造出糖。
在這個溫度下，糖化酵素（diastaticenzyme）開始作用於澱粉，將它們分解成糖（因此術語叫做糖化作用saccharification）。
澱粉是由一個個葡萄糖分子所鍵合構成，澱粉酵素（amylases）是可以分解澱粉鏈鍵合的一種酵素。
一個直條鏈型的澱粉叫做直鏈澱粉（amylose），帶有分枝狀的澱粉鏈（可以被認爲是直鏈澱粉鏈構成的）叫做支鏈澱粉（amylopectin），這些澱粉是極性分子，但有著不同的末端（ends）（可以想像是一排電池）。
支鏈澱粉不同於直鏈澱粉（除了被分解以後）是在分枝點分子鍵的類型不同，而這種分枝點不會受到糖化酵素的作用而影響（或者從理論上說，影響很小）。
讓我們回到前面所提的院子工作（yardwork）的寓言中來，你有兩個工具可以用來製造糖：一把大剪刀（α澱粉酵素，alphaamylase）和一個樹籬修剪器（β澱粉酵素，betaamylase），β澱粉酵素事先已經存在，而α澱粉酵素要透過製麥過程中糊粉層內的蛋白質的溶解而生成。
換句話說，樹籬修剪器在車庫裏，但是剪刀卻在外面的雜草堆裏的某個地方，在麥醪達到蛋白質休止溫度之前，這兩種酵素既不可溶，又不能被利用。
並且在使用中等溶解的麥芽的情況下，α澱粉酵素可能需要有一點開端去作用完成它。
β澱粉酵素透過水解直鏈的鍵結而發揮作用，但是它只能對鏈的末端的“小末梢”起作用，而不是“根部”那一端，它一次只能分解一個糖（麥芽糖）單元，對於多糖也是如此，它會持續的發揮作用，（順便說一下，一個麥芽糖是由兩個葡萄糖單元組成）在一個支鏈澱粉上，有許多末端可以利用，因此它可以非常高效的分解許多的麥芽糖（就像一個樹籬修剪器那樣）。
然而可能因爲它的尺寸/結構的原因，β澱粉酵素不能靠近分枝點。
它大概在離分枝點3個葡萄糖分子的距離就停止作用了，留下了一種β澱粉酵素極限糊精（"betaamylaselimitdextrin"）。
α澱粉酵素也是透過水解直鏈的鍵結發揮作用的，但是它可以隨意的作用，跟你使用剪子非常相似。
α澱粉酵素是用來將大的支鏈澱粉分子分解成小的支鏈澱粉和直鏈澱粉的工具，生成大量的末端，以便β澱粉酵素發揮作用。
α澱粉酵素可以達到距支鏈澱粉分枝1個葡萄糖分子的距離之內，留下了一種α澱粉酵素極限糊精（"alphaamylaselimitdextrin"）。
最常提到的糖化溫度爲153ºF（67℃）左右。
這是兩種酵素的有利溫度的一個折中。
α澱粉酵素在154-162°F（67-72℃）時能最好的發揮作用，而β澱粉酵素在那個溫度上有所改變（分子被拆開了），在131—150°F（55-65.5℃）之間能最好的發揮作用。
補充:α－澱粉酵素是屬於液化型澱粉酵素（liquefyingamylase），為一種內分解型（endo-form）酵素，能隨機將直鏈及支鏈澱粉內之α-1,4鍵結切斷，而生成葡萄糖、麥芽糖、直鏈寡多糖及含有α-1,6鍵結的有限糊精，因此能使澱粉分子迅速減小並使其於溶液中的黏度迅速降低。
β－澱粉酵素是屬於糖化型澱粉酵素（saccharifyingamylsae），是一種外分解型（exo-form）酵素，可將直鏈及支鏈澱粉之α-1,4鍵
在這個溫度下，糖化酵素（diastatic enzyme）開始作用於澱粉，將它們分解成糖（因此術語叫做 ...自釀啤酒聖經"HowToBrew"台灣中文版搜尋這個協作平台感恩前言謝辭術語彙編基本術語高級術語入門者的釀酒器材清單第一篇用麥芽精釀酒第1章釀酒速成第2章釀酒準備第3章濃縮麥芽精及啤酒配料組合包第4章–麥芽精釀造用水第5章–啤酒花第6章-酵母第7章煮沸和冷卻第8章—發酵第9章第一次啤酒發酵第10章釀造拉格型的啤酒有何不同第11章添加氣泡發酵糖以及裝瓶第二篇麥芽精與麥芽混用釀造第12章——什麼是發芽麥粒第13章浸泡特殊麥芽第三篇全麥芽釀造第14章如何進行糖化第15章瞭解麥醪的PH值第16章糖化的方法第17章麥汁分離（過濾）第18章第一次使用全麥芽釀酒第四篇配方經驗和問題解決第19章一些我喜歡的啤酒類型和配方第20章經驗談第21章啤酒壞了嗎第五篇附錄附錄A——比重計的使用附錄B釀造冶金學附錄C麥汁冷卻器的製作附錄D糖化/過濾桶的製作附錄F推薦閱讀協作平台地圖第三篇全麥芽釀造>第14章如何進行糖化>14.5澱粉的轉化/糖化休止最後，我們來討論主要的部分：由儲藏於穀物中的澱粉製造出糖。
在這個溫度下，糖化酵素（diastaticenzyme）開始作用於澱粉，將它們分解成糖（因此術語叫做糖化作用saccharification）。
澱粉是由一個個葡萄糖分子所鍵合構成，澱粉酵素（amylases）是可以分解澱粉鏈鍵合的一種酵素。
一個直條鏈型的澱粉叫做直鏈澱粉（amylose），帶有分枝狀的澱粉鏈（可以被認爲是直鏈澱粉鏈構成的）叫做支鏈澱粉（amylopectin），這些澱粉是極性分子，但有著不同的末端（ends）（可以想像是一排電池）。
支鏈澱粉不同於直鏈澱粉（除了被分解以後）是在分枝點分子鍵的類型不同，而這種分枝點不會受到糖化酵素的作用而影響（或者從理論上說，影響很小）。
讓我們回到前面所提的院子工作（yardwork）的寓言中來，你有兩個工具可以用來製造糖：一把大剪刀（α澱粉酵素，alphaamylase）和一個樹籬修剪器（β澱粉酵素，betaamylase），β澱粉酵素事先已經存在，而α澱粉酵素要透過製麥過程中糊粉層內的蛋白質的溶解而生成。
換句話說，樹籬修剪器在車庫裏，但是剪刀卻在外面的雜草堆裏的某個地方，在麥醪達到蛋白質休止溫度之前，這兩種酵素既不可溶，又不能被利用。
並且在使用中等溶解的麥芽的情況下，α澱粉酵素可能需要有一點開端去作用完成它。
β澱粉酵素透過水解直鏈的鍵結而發揮作用，但是它只能對鏈的末端的“小末梢”起作用，而不是“根部”那一端，它一次只能分解一個糖（麥芽糖）單元，對於多糖也是如此，它會持續的發揮作用，（順便說一下，一個麥芽糖是由兩個葡萄糖單元組成）在一個支鏈澱粉上，有許多末端可以利用，因此它可以非常高效的分解許多的麥芽糖（就像一個樹籬修剪器那樣）。
然而可能因爲它的尺寸/結構的原因，β澱粉酵素不能靠近分枝點。
它大概在離分枝點3個葡萄糖分子的距離就停止作用了，留下了一種β澱粉酵素極限糊精（"betaamylaselimitdextrin"）。
α澱粉酵素也是透過水解直鏈的鍵結發揮作用的，但是它可以隨意的作用，跟你使用剪子非常相似。
α澱粉酵素是用來將大的支鏈澱粉分子分解成小的支鏈澱粉和直鏈澱粉的工具，生成大量的末端，以便β澱粉酵素發揮作用。
α澱粉酵素可以達到距支鏈澱粉分枝1個葡萄糖分子的距離之內，留下了一種α澱粉酵素極限糊精（"alphaamylaselimitdextrin"）。
最常提到的糖化溫度爲153ºF（67℃）左右。
這是兩種酵素的有利溫度的一個折中。
α澱粉酵素在154-162°F（67-72℃）時能最好的發揮作用，而β澱粉酵素在那個溫度上有所改變（分子被拆開了），在131—150°F（55-65.5℃）之間能最好的發揮作用。
補充:α－澱粉酵素是屬於液化型澱粉酵素（liquefyingamylase），為一種內分解型（endo-form）酵素，能隨機將直鏈及支鏈澱粉內之α-1,4鍵結切斷，而生成葡萄糖、麥芽糖、直鏈寡多糖及含有α-1,6鍵結的有限糊精，因此能使澱粉分子迅速減小並使其於溶液中的黏度迅速降低。
β－澱粉酵素是屬於糖化型澱粉酵素（saccharifyingamylsae），是一種外分解型（exo-form）酵素，可將直鏈及支鏈澱粉之α-1,4鍵