後才能為酵母菌所利用，發酵產生酒精，把澱粉分解成為醣類主要的物質就是水解酵素(α-amylase)、與糖化酵素(glucoamylase)，如何取得這兩種酵素並利用，以 ...網頁置頂跳到主要內容區塊電腦模式:::網站導覽 | ENGLISH | 行動模式便民服務▼本場業務分工及諮詢參觀台灣昆蟲教育園區注意事項台灣蠶蜂昆蟲教育園區團體遊客預約參觀申請(線上)台灣蠶蜂昆蟲教育園區團體遊客預約參觀申請(表單)為民服務單一窗口(電子信箱)為民服務單一窗口(申請表)首長與民有約(申請表)土壤肥力分析及營養診斷服務(本項服務以苗栗縣農民為主)本場提升政府服務品質執行計畫本場場地租借重大政策線上申辦本場簡介▼沿革首長簡介組織編制歷任首長場長的話業務職掌機關願景創新研發亮點成果人員一覽表本場位置分場地圖農業政策農業法令資料下載▼臺灣蠶蜂昆蟲教育園區相關資料行政院農業委員會苗栗區農業改良場為民服務單一窗口申請表本場內部控制專區作物改良課業務相關資料作物環境課業務相關資料蠶蜂課業務相關資料農業推廣課業務相關資料生物防治分場業務相關資料人事室業務相關資料主計室業務相關資料兼辦政風相關業務資料秘書室業務相關資料107年度政府服務獎申請書(農委會專案服務類特優)苗改場場徽影音專區▼網站地圖ENGLISH電腦模式統計與出版品▼專訊月刊專刊年報技術手冊研究彙報政府資訊公開▼1.0法律、法規及行政規則2.0本場組織職掌及聯絡資訊3.0施政計畫4.0業務統計及研究報告　4.1出版刊物　4.2研究報告　4.3出國報告5.0預算、決算及會計報告　5.1預算　5.2決算　5.3會計報告6.0書面之公共工程及採購契約7.0對外關係文書8.0解釋性規定及裁量基準9.0行政指導有關文書10.0請願之處理結果及訴願之決定11.0支付或接受之補助12.0合議制機關之會議紀錄13.0內部控制聲明書主題網站▼蠶桑館蜜蜂主題館夜間及休閒昆蟲主題館生物防治主題館葉用枸杞主題館紅棗主題館草莓主題館愛玉姑娘的家相關網站連結▼農業機關行政機關縣市政府苗栗縣各鄉鎮農會農業加工整合服務中心農產品食安服務專區農業易遊網國際土地政策研究訓練中心農業知識▼蜜蜂生物防治病蟲害防治農業機械栽桑養蠶農作物栽培土壤管理農業氣象▼農業氣象概況與預測氣象站歷年平均資料本場農業氣象站中央氣象局蠶蜂園區環境教育▼百年農業創新環教-我們的蛻變臺灣蠶蜂昆蟲教育園區環教歡樂你和我展望未來環教相關法規106年環境教育課程介紹相關網站連結台灣蠶蜂昆蟲教育園區團體遊客預約參觀申請園區植物介紹雜草專區▼農地雜草綜合專區茶園雜草綜合管理專區轄區主要作物之雜草綜合管理技術:::便民服務重大政策線上申辦本場簡介農業政策農業法令資料下載影音專區統計與出版品政府資訊公開主題網站相關網站連結農業知識農業氣象蠶蜂園區環境教育雜草專區:::現在位置:首頁>統計與出版品>專訊>苗栗區農業專訊>第十七期(九十一年三月)>傳統米穀蒸餾酒的生產與討論統計與出版品  第十七期(九十一年三月)關鍵字查詢傳統米穀蒸餾酒的生產與討論傳統米穀蒸餾酒的生產與討論蠶蜂課　邱家玉正名「米酒」這個名詞，依據菸酒稅法第一章第二條的規定，米類採用阿米諾法製造，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾調和酒精而製得之酒，其成品酒之酒精成分以容量計算不超過百分之二十……，而我們目前民間所生產的「米酒」，因不符合故只能以「米穀蒸餾酒」稱之。

澱粉類釀酒原理簡介不論是米穀蒸餾酒、高梁酒、威士忌，都是屬於澱粉發酵類的一種，但酵母菌本身不能直接利用澱粉來轉化成酒精，澱粉必需要經過液化、糖化的過程產生葡萄糖、果糖…後才能為酵母菌所利用，發酵產生酒精，把澱粉分解成為醣類主要的物質就是水解酵素(α-amylase)、與糖化酵素(glucoamylase)，如何取得這兩種酵素並利用，以傳統酒類發酵而言，在歐美地區是使用大麥芽，在亞洲地區則來自於黴菌。

至於所謂的食用酒精工業生產，也不脫這兩種酵素的使用（部分以酸取代水解酵素(α-amylase)），只不過是把酵素純化後利用而已。

＊大麥芽一般的種子在萌芽的過程中本身會產生水解酵素(α-amylase)、與糖化酵素(glucoamylase)，把貯存在胚乳中的澱粉轉化成單醣供作生長能源，而大麥芽因酵素含量和安全性高，長期以來就為歐美地區當作釀酒的醣化劑使用。

當麥芽的幼芽長達麥粒的2/3、根長達麥粒的1.5倍時、便以約80℃以下乾燥、停止生長和除去麥芽的青味，麥芽的色澤隨乾燥的時間和溫度而定，導致釀出的酒風味和色澤會有所差異，以啤酒為例就有一般的啤酒和黑啤酒之分，其餘如威士忌之類的蒸餾酒亦均以麥芽為基底，混入小麥、燕麥、玉米、馬鈴薯…等物質一起發酵後蒸餾所得。

＊黴菌日常生活中黴菌幾乎無所不