1．全麦芽啤酒的糖化方法浸出糖化法是纯粹利用麦芽中酶的生化作用，浸出麦芽中可溶性物质。

它是最简单的糖化方法，是把醪液从一定温度开始加热至几个温度 ...首页文档学前教育基础教育高校与高等教育语言/资格考试实用模板法律建筑互联网行业资料政务民生说明书生活娱乐店铺文档工具更多搜索文档续费VIP立即续费VIP会员中心VIP福利社VIP免费专区VIP专属特权客户端看过暂无浏览记录店铺后台店铺首页个人中心会员中心消息收藏意见反馈退出登录农学农林牧渔专业资料淀粉糖化2.1分（超过23%的文档）5761阅读212下载2012-07-25上传11页收藏分享转存举报认领APP客户端打开第二节 糖化理论   一、糖化的目的与要求      所谓糖化是指利用麦芽本身所含有的酶(或外加酶制剂)将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。

由此制得的溶液称为麦芽汁。

麦汁中溶解与水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物对原料中所有干物质的比称为"无水浸出率"。

     糖化的目的就是要将原料(包括麦芽和辅助原料)中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创造有利于各种酶的作用条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，制成符合要求的麦芽汁，得到较高的麦芽汁收得率。

   二、糖化时主要酶的作用      糖化过程酶的来源主要来自麦芽，有时为了补充酶活力的不足，也外加酶制剂。

这些酶以水解酶为主，有淀粉酶（包括包括α－淀粉酶、β－淀粉酶、界限糊精酶、R－酶、麦芽糖酶、蔗糖酶），蛋白酶(包括内肽酶，羧基肽酶，氨基肽酶、二肽酶)，β－葡聚糖酶(内β-1，4葡聚糖酶、内β-1，3葡聚糖酶、β－葡聚糖溶解酶)和磷酸酶等。

  （一） 淀粉酶    1．α－淀粉酶      是对热较稳定、作用较迅速的液化型淀粉酶。

可将淀粉分子链内的α－1，4葡萄糖苷键任意水解，但不能水解α－1，6葡萄糖苷键。

其作用产物为含有6～7各单位的寡糖。

作用直链淀粉时，生成麦芽糖、葡萄糖和小分子糊精；作用支链淀粉时，生成界限糊精、麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。

淀粉水解后，糊化醪的粘度迅速下降，碘反应迅速消失。

 2．β－淀粉酶  是一种耐热性较差、作用较缓慢的糖化型淀粉酶。

可从淀粉分子的非还原性末端的第二个α－1，4葡萄糖苷键开始水解，但不能水解α－1，6葡萄糖苷键，而能越过此键继续水解，生成较多的麦芽糖和少量的糊精。

  3．R－酶      R－酶又叫异淀粉酶，它能切开支链淀粉分支点上的α－1，6葡萄糖苷键，将侧链切下成为短链糊精、少量麦芽糖和麦芽三糖。

此酶虽然没有成糖作用，却可协助α－淀粉酶和β－淀粉酶作用，促进成糖，提高发酵度。

  4．界限糊精酶      界限糊精酶能分解界限糊精中的α－1，6葡萄糖苷键，产生小分子的葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和直链寡糖等。

由于α－淀粉酶和β－淀粉酶不能分解界限糊精中的α－1，6葡萄糖苷键，所以界限糊精酶可以补充α－淀粉酶和β－淀粉酶分解的不足。

  5．蔗糖酶      蔗糖酶主要分解来自麦芽的蔗糖，产生葡萄糖和果糖。

虽然其作用的最适温度低于淀粉分解酶，但在62℃～67℃条件下仍具有活性。

 （二）蛋白分解酶      蛋白分解酶是分解蛋白质和肽类的有效物质，其分解产物为眎、胨、多肽、低肽和氨基酸。

按分子量大小可分高分子氮、中分子氮和低分子氮，所占比例的大小取决于分解温度的高低，并对啤酒的质量产生重要的影响。

蛋白分解酶类主要包括内肽酶、羧肽酶、氨肽酶和二肽酶。

  （三）β－葡聚糖酶        麦芽中β－葡聚糖酶的种类较多，但在糖化时最主要的是内切型β－葡聚糖酶和外切型β－关于作者将军冲啊文库新人文档7粉丝0等级Lv1关注个人主页