糖化来自精酿啤酒百科跳转至：导航、搜索糖化是麦汁制备中最重要的过程。

在糖化过程中，水与麦芽粉碎物进行混合，由此使麦芽中的内容物溶出，获得浸出物。

糖化时的物质转化具有重要意义。

目录1糖化时的物质转化1.1糖化的目的1.2酶的特性1.3淀粉的分解1.3.1温度对淀粉分解的影响1.3.2糖化时间对淀粉分解的影响1.3.3pH对淀粉分解的影响1.3.4醪液浓度对淀粉分解的影响1.3.5淀粉分解的检查1.4β-葡聚糖的分解1.5蛋白质的分解1.6脂类物质的转换1.7其它的分解和溶解过程1.8浸出物的组成1.9糖化的结论2糖化容器3糖化下料3.1糖化用水3.2投料温度3.3糖化用水和麦芽粉碎物的混合4糖化工艺4.1糖化工作的几个要点4.1.1麦芽质量4.1.2添加热水升温4.1.3酶与麦芽组分的最佳接触4.1.4糖化中的氧化过程4.2浸出法工艺4.2.1自酿爱好者简单的浸出法工艺4.3煮出法工艺4.3.1一次煮出法工艺4.3.2二次煮出法4.3.3三次煮出法工艺4.3.4特殊糖化工艺4.3.5利用辅料的糖化工艺4.3.5.1采用大麦作为辅料进行糖化4.3.5.2采用糖或糖浆进行糖化4.3.5.3添加酶进行糖化糖化时的物质转化糖化的目的麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的，而浸入啤酒中的物质只能是水溶性的物质，因此我们必须通过糖化，使粉碎物中的不溶物转变为水溶性物质。

（所有进入溶液的物质称为浸出物）水溶性物质包括：糖、糊精、矿物质和某些蛋白质。

非水溶性物质包括：淀粉、纤维素、部分高分子蛋白质以及其它随麦糟排走（麦汁过滤结束时）的化合物。

从经济角度出发，人们总是力求尽可能多地使非水溶性物质转化为水溶性物质，即尽可能获得大量浸出物，分别用糖化车间收得率和麦糟浸出物量来表示。

但重要的不仅是浸出物的数量，还有浸出物的质量，因为某些化合物（如来自麦皮的多酚物质）并不需要，而有的物质却必不可少。

酶的特性酶最重要的特性是它分解底物时的活力，这种活力取决于各种因素：酶的活力取决于温度酶的活力随温度的升高而增强，最终在每种酶特定的最适温度下达到最高获利。

温度过高时，酶的活性迅速下降，温度超过最适温度越高，失活和死亡的酶就越多。

低温下，酶的活力几乎可以无限度地保持。

酶的活力取决于pH值pH值的变化会影响酶的活力，每种酶都会在某一pH值下达到自己最佳的活力值，这一pH值对每种酶而言都是特定的，过高或过低都会使其活力下降，不过pH值对酶活力的影响一般来说没有温度的影响大。

淀粉的分解啤酒中最重要的组分酒精和二氧化碳是由糖发酵而来的，因此必须将淀粉分解成可被酵母代谢利用的糖类，除此之外，还有其他中间产物和不可发酵的糊精。

淀粉必须彻底分解为糖和不会导致碘液变色的糊精，彻底分解淀粉不仅是出于经济性考虑，没有分解的残余淀粉会导致啤酒出现糊化浑浊。

淀粉分解分为三个不可逆的过程，但是他们以几乎没有太明显的界限连续进行：糊化→液化→糖化。

糊化：指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂，这种黏性溶液中的游离淀粉分子相对于未糊化的淀粉而言可以较好地被淀粉酶分解。

在热水中溶解，大量水分子进入淀粉分子中，使其体积增大，密结的的淀粉颗粒膨胀、破裂，形成黏性（黏稠）溶液，其黏度取决于水分子进入淀粉颗粒的多少，而且不同谷物的黏度也不同，比如大米的膨胀要比麦芽淀粉大得多，但在膨胀过程中并没有发生物质分解，因此人们称这一过程为“糊化”，这是日常烹饪工作的重要组成部分（比如制作布丁，使汤或汁变稠）。

糊化后的淀粉不再聚结成固定淀粉颗粒，液体（醪液）中含有的酶可以直接将它们很快分解，而未糊化淀粉的分解则需要很多天。

芽淀粉和大麦淀粉一般可在52~59℃糊化，一般采用的料水比为1:5+。

液化α-淀粉酶将许多葡萄糖残基组成的淀粉长链（支链淀粉和直链淀粉）迅速分解为许多短链，使已糊化醪液的黏度迅速下降，而β-淀粉酶只能很缓慢地从非还原末端分解长链，因此，如果仅通过β-淀粉酶分解淀粉，则需要几天时间。

液化的含义是：通过α-淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉液黏度降低。

在实际的生产过程中，这两个过程几乎是同时发生的（可以通过辨别黏度来区分这两个阶段，但是没有什么必要）。

糖化α-淀粉酶将支链淀粉和直链淀粉的长链分解为由7~12个葡萄糖残基组成的糊精，β-淀粉酶再从这些短链的末端每次切下2个葡萄糖单元，形成麦芽糖，这个过程比α-淀粉酶作用的过程要长。

不同长度的淀粉链除了形