16.2 多段休止糖化 | 啤酒糖化
16.2 多段休止糖化. 一種流行的多段休止的糖化方案是：40°C - 60°C - 70°C (104 - 140 - 158°F) 糖化溫度，在每個溫度上都保持半個小時。
這是啤酒自釀專家George ...自釀啤酒聖經"HowToBrew"台灣中文版搜尋這個協作平台感恩前言謝辭術語彙編基本術語高級術語入門者的釀酒器材清單第一篇用麥芽精釀酒第1章釀酒速成第2章釀酒準備第3章濃縮麥芽精及啤酒配料組合包第4章–麥芽精釀造用水第5章–啤酒花第6章-酵母第7章煮沸和冷卻第8章—發酵第9章第一次啤酒發酵第10章釀造拉格型的啤酒有何不同第11章添加氣泡發酵糖以及裝瓶第二篇麥芽精與麥芽混用釀造第12章——什麼是發芽麥粒第13章浸泡特殊麥芽第三篇全麥芽釀造第14章如何進行糖化第15章瞭解麥醪的PH值第16章糖化的方法第17章麥汁分離（過濾）第18章第一次使用全麥芽釀酒第四篇配方經驗和問題解決第19章一些我喜歡的啤酒類型和配方第20章經驗談第21章啤酒壞了嗎第五篇附錄附錄A——比重計的使用附錄B釀造冶金學附錄C麥汁冷卻器的製作附錄D糖化/過濾桶的製作附錄F推薦閱讀協作平台地圖第三篇全麥芽釀造>第16章糖化的方法>16.2多段休止糖化一種流行的多段休止的糖化方案是：40°C-60°C-70°C(104-140-158°F)糖化溫度，在每個溫度上都保持半個小時。
這是啤酒自釀專家GeorgeFix第一個提倡使用的方案。
使用這種方案所生成的麥汁，浸出量高，而且發酵性很好，在40°C的溫度保持一段時間促進麥醪的液化並提升了酵素的活性，正如圖79「酵素活化範圍（EnzymeRanges）」中所看到有幾種酵素在作用，使麥醪液化並分解胚乳中的澱粉，使澱粉溶入水中，就像在前一章的酸休止那一部分所提到，讓麥醪在停留在這個溫度可以提高浸出量，不管使用的是什麼麥芽。
改變麥醪在60°C和70°C上的停留的時間，你可以調節可發酵糖種類的分佈。
比如：達到60°C以後保持20分鐘，然後在70°C的時候保持40分鐘，可以釀造出味甜、厚實、帶有糊精味（dextrinous）的啤酒，在使用相同的麥芽配方的情況下，掉換這些溫度的時間，釀出的啤酒反而更不甜、酒體更淡爽、含有的更多酒精。
如果你使用溶解不完全的麥芽，像GermanPils麥芽，雖然需要一個蛋白質休止才能完全發揮它們的潛能，但是利用多段休止操作進行糖化可以釀成帶有較濃的麥芽味的啤酒，在這種情況下，Fix建議的糖化方案是：50-60-70°C，每個溫度都保持半個小時。
50°C時的休止代替了40°C時的液化休止，同時進行必要的蛋白質休止，這對於釀造歐陸型的拉格啤酒來說，這種方案是非常合適的。
當然這些方案是用來指引用的，作為一個釀酒者，你可以完全掌控自己的方案選擇，開心地去做好時間和溫度的控制。
多段休止的麥醪需要你給它加熱來獲得不同的休止溫度。
你可以使用兩種方式使麥醪升溫即加入熱水或是直接加熱，如果你找個鍋子當做糖化鍋使用，可以用瓦斯爐或電磁爐對它直接加熱。
（參看圖84）像上一節提到的單一溫度糖化法所描述，第一個休止溫度是加入熱水得到的，後來的休止溫度是使用爐子小心加熱，並不停的攪拌，同時避免某個區域溫度升高而燒焦，麥醪也可以放置在事先預暖的烤爐上(125-150°F，51.6-65.5℃)，以避免麥醪在休止過程中熱量的損失。
糖化完成過後，將麥醪小心的倒入過濾桶（或者用杓舀取），然後過濾。
因為這個階段會發生飛濺，熱麥醪和麥汁會由於熱端曝氣（HotSideAeration,HSA）的問題而容易被氧化，這會導致風味的長期穩定性問題。
圖84—爐子上糖化—將麥芽加入到放了熱水的鍋子裏，在爐子上進行第一次溫度休止。
然後將麥醪放進（熱）烤箱，幫助溫度維持需要的時間。
然後將糖化鍋放回爐子上，然後加熱到下一個休止溫度。
糖化過後將麥醪轉移到過濾桶過濾，麥汁進入煮沸鍋，然後糖化鍋就用來加熱洗槽（Sparge）水。
如果你的糖化鍋用的是一個野餐保溫箱，使用多次休止方法就要小心。
最初使用的必須是粘稠的（stiff）麥醪[比如每磅（0.45公斤）麥芽粒加入0.75-1夸脫（0.7-0.9公升）水]，在鍋中留給自己足夠的空間來添加額外的熱水，使用這種方法通常只可能進行兩次溫度休止，因為用來改變麥醪溫度所需的熱量會隨著每次熱水的添加而升高。
如果溫度只改變幾度的話，還有可能進行第三次休止的。
例如將8磅麥芽在料水比為2夸脫（
這是啤酒自釀專家George ...自釀啤酒聖經"HowToBrew"台灣中文版搜尋這個協作平台感恩前言謝辭術語彙編基本術語高級術語入門者的釀酒器材清單第一篇用麥芽精釀酒第1章釀酒速成第2章釀酒準備第3章濃縮麥芽精及啤酒配料組合包第4章–麥芽精釀造用水第5章–啤酒花第6章-酵母第7章煮沸和冷卻第8章—發酵第9章第一次啤酒發酵第10章釀造拉格型的啤酒有何不同第11章添加氣泡發酵糖以及裝瓶第二篇麥芽精與麥芽混用釀造第12章——什麼是發芽麥粒第13章浸泡特殊麥芽第三篇全麥芽釀造第14章如何進行糖化第15章瞭解麥醪的PH值第16章糖化的方法第17章麥汁分離（過濾）第18章第一次使用全麥芽釀酒第四篇配方經驗和問題解決第19章一些我喜歡的啤酒類型和配方第20章經驗談第21章啤酒壞了嗎第五篇附錄附錄A——比重計的使用附錄B釀造冶金學附錄C麥汁冷卻器的製作附錄D糖化/過濾桶的製作附錄F推薦閱讀協作平台地圖第三篇全麥芽釀造>第16章糖化的方法>16.2多段休止糖化一種流行的多段休止的糖化方案是：40°C-60°C-70°C(104-140-158°F)糖化溫度，在每個溫度上都保持半個小時。
這是啤酒自釀專家GeorgeFix第一個提倡使用的方案。
使用這種方案所生成的麥汁，浸出量高，而且發酵性很好，在40°C的溫度保持一段時間促進麥醪的液化並提升了酵素的活性，正如圖79「酵素活化範圍（EnzymeRanges）」中所看到有幾種酵素在作用，使麥醪液化並分解胚乳中的澱粉，使澱粉溶入水中，就像在前一章的酸休止那一部分所提到，讓麥醪在停留在這個溫度可以提高浸出量，不管使用的是什麼麥芽。
改變麥醪在60°C和70°C上的停留的時間，你可以調節可發酵糖種類的分佈。
比如：達到60°C以後保持20分鐘，然後在70°C的時候保持40分鐘，可以釀造出味甜、厚實、帶有糊精味（dextrinous）的啤酒，在使用相同的麥芽配方的情況下，掉換這些溫度的時間，釀出的啤酒反而更不甜、酒體更淡爽、含有的更多酒精。
如果你使用溶解不完全的麥芽，像GermanPils麥芽，雖然需要一個蛋白質休止才能完全發揮它們的潛能，但是利用多段休止操作進行糖化可以釀成帶有較濃的麥芽味的啤酒，在這種情況下，Fix建議的糖化方案是：50-60-70°C，每個溫度都保持半個小時。
50°C時的休止代替了40°C時的液化休止，同時進行必要的蛋白質休止，這對於釀造歐陸型的拉格啤酒來說，這種方案是非常合適的。
當然這些方案是用來指引用的，作為一個釀酒者，你可以完全掌控自己的方案選擇，開心地去做好時間和溫度的控制。
多段休止的麥醪需要你給它加熱來獲得不同的休止溫度。
你可以使用兩種方式使麥醪升溫即加入熱水或是直接加熱，如果你找個鍋子當做糖化鍋使用，可以用瓦斯爐或電磁爐對它直接加熱。
（參看圖84）像上一節提到的單一溫度糖化法所描述，第一個休止溫度是加入熱水得到的，後來的休止溫度是使用爐子小心加熱，並不停的攪拌，同時避免某個區域溫度升高而燒焦，麥醪也可以放置在事先預暖的烤爐上(125-150°F，51.6-65.5℃)，以避免麥醪在休止過程中熱量的損失。
糖化完成過後，將麥醪小心的倒入過濾桶（或者用杓舀取），然後過濾。
因為這個階段會發生飛濺，熱麥醪和麥汁會由於熱端曝氣（HotSideAeration,HSA）的問題而容易被氧化，這會導致風味的長期穩定性問題。
圖84—爐子上糖化—將麥芽加入到放了熱水的鍋子裏，在爐子上進行第一次溫度休止。
然後將麥醪放進（熱）烤箱，幫助溫度維持需要的時間。
然後將糖化鍋放回爐子上，然後加熱到下一個休止溫度。
糖化過後將麥醪轉移到過濾桶過濾，麥汁進入煮沸鍋，然後糖化鍋就用來加熱洗槽（Sparge）水。
如果你的糖化鍋用的是一個野餐保溫箱，使用多次休止方法就要小心。
最初使用的必須是粘稠的（stiff）麥醪[比如每磅（0.45公斤）麥芽粒加入0.75-1夸脫（0.7-0.9公升）水]，在鍋中留給自己足夠的空間來添加額外的熱水，使用這種方法通常只可能進行兩次溫度休止，因為用來改變麥醪溫度所需的熱量會隨著每次熱水的添加而升高。
如果溫度只改變幾度的話，還有可能進行第三次休止的。
例如將8磅麥芽在料水比為2夸脫（