這樣的過程共進行三次，共費時1.5小時即可大略完成糖化過程。

這種單步出糖的簡易方式是只做最後一階段澱粉酶轉換的步驟，常用於原料中不含有 ...　129,249次閱讀8麥芽（Malt）是將麥粒浸泡在水中促使其發芽，然後利用其發芽產生的酶將胚乳中的澱粉轉化為麥芽糖。

一般釀造啤酒多使用大麥，但也有使用小麥或裸麥等穀物所製成。

麥子發芽後約增加50％的水分重量，這種濕麥芽傳統上必須先乾燥轉變成淡色麥芽或是焦糖麥芽才能拿來釀酒。

製麥通常以約55℃的熱風吹拂，經24小時將麥芽含水量降至10％左右才能儲放而不變質，溫度定在55℃的目的是不讓麥粒中的澱粉酶被高溫所破壞，並且能在乾燥的過程中同時進行澱粉的糖化(這也是我在前一篇文章中使用55℃來讓濕麥芽中的澱粉進行水解糖化的原因)。

烘乾的熱源可使用有溫控裝置的烤箱，若採用一般的小型烤箱則須藉由斷電與打開烤箱等動作來降溫，使烤箱內溫度不超過70℃以免破壞了澱粉轉化酶。

乾燥完成後的麥芽有點蓬鬆，輕輕的咬就能咬碎，口感微甜。

如果是使用120℃以上的高溫將麥芽顆粒烘烤成金黃色就成為焦糖麥芽，釀出來的啤酒色度會比較深。

自製麥芽十分費工，因為乾燥後的麥芽還要揉搓來除去細根，加上品質也較難控制，譬如澱粉酶含量較市售麥芽低，因而造成糖化過程的澱粉轉化率低，或是在進行酒精發酵時有大量的沉澱物無法發酵等缺點，因此目前玩家們多是直接購買乾燥麥芽來釀啤酒。

先來聊二款傳統的歐洲啤酒●維也納啤酒（Vienna）：一種經由低溫釀造的貯藏啤酒，原料採用維也納麥芽，釀出的啤酒色澤呈現出漂亮的金銅色，麥芽香比酒花香還明顯，味道略甜。

● 慕尼黑啤酒（Munich）：是以維也納型啤酒釀造方法為基礎所改進的德國啤酒。

它是一種色澤不太深的黑啤酒，使用的麥芽在烘烤過程中充分乾燥而顏色增深，但並沒有破壞酶的活性。

該啤酒在每年的三月份釀造，所以在當地又稱為Märzen（德文三月的意思），經過六個月的低溫窖藏，到九月底的啤酒節上才由慕尼黑的市長親自敲開第一桶啤酒，宣佈啤酒節開幕。

此時酒花四濺，香濃美味，開壇十里香。

所以這款啤酒成為慕尼黑啤酒節上最富有代表性，銷量最大的啤酒，它的麥芽香味突出。

●慕尼黑黑啤酒（MunichDunkel）：Dunkel是德文dark的意思，發音與德文的”謝謝Danke”有點像，這是我大學選修德文時所學到的第一個單字。

這款啤酒的顏色由琥珀色到黑褐色都有，其特點是帶一點堅果香氣與較強的焦糖風味，有點像是在喝榛果咖啡。

接著來談談啤酒的釀造方法，入門者不妨先以單一純麥著手，等累積經驗後即可調配各式的麥芽以釀造出專屬於個人風格之特色啤酒。

【主料】：1. 已輾麥的乾燥麥芽一包，一公斤裝售價100~120元輾麥的目的是為了增加澱粉與水接觸的表面積，因此這能加快澱粉水解的速率。

我以前曾經買過未曾輾製的麥芽，由於沒有輾麥機，所以只好使用擀麵棍來擀，花了好幾個小時才輾完一公斤。

麥芽輾麥後不耐儲放，必須盡快進行釀酒以免麥芽變質。

【糖化】：2.在”發酵的科學（六）”曾提過胚芽中含有各種的酵素，β-葡萄糖酵素是破壞麥芽外部的糊粉保護層、蛋白酶分解大分子蛋白質、肽酶產生游離氨基酸氮、β-澱粉酶將澱粉轉化為麥芽糖、α-澱粉酶則能將澱粉切斷成長短不一的短鏈糊精。

由於不同的酵素各自有最高催化速率時的溫度範圍，譬如β-葡萄糖酵素和蛋白酶與肽酶是35~45℃、β-澱粉酶是60~65℃、α-澱粉酶是60~70℃。

因此將麥芽泡入水中後，本應進行階梯性三次升溫才能得出最佳品質的糖化麥汁。

不過我是採用降溫這種較為簡單的方式，也就是先將6公升水加熱至67℃，接著倒入一公斤的麥芽，攪拌後溫度會略為下降，再以小火加熱至67℃，然後熄火蓋鍋蓋，大約30分鐘後溫度大約會降至62℃。

因此在這30分鐘內是先由α-澱粉酶取得主導權，自然降溫後再交給β-澱粉酶來接手。

接著又需再度以小火加熱至67℃，繼續再靜置30分鐘。

這樣的過程共進行三次，共費時1.5小時即可大略完成糖化過程。

這種單步出糖的簡易方式是只做最後一階段澱粉酶轉換的步驟，常用於原料中不含有未發芽殼物的模式，譬如配方中沒有使用到麥片或玉米片這種能降低成本的釀造材料。

3.糖化過程進行1.5小時之後，撈取麥渣以碘酒做澱粉檢驗，靜置5分鐘仍無藍黑色的碘-澱粉錯合物出現，代表糖