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1. 16.2 多段休止糖化
16.2 多段休止糖化. 一種流行的多段休止的糖化方案是：40°C - 60°C - 70°C (104 - 140 - 158°F) 糖化溫度，在每個溫度上都保持半個小時。
這是啤酒自釀專家George ...自釀啤酒聖經"HowToBrew"台灣中文版搜尋這個協作平台感恩前言謝辭術語彙編基本術語高級術語入門者的釀酒器材清單第一篇用麥芽精釀酒第1章釀酒速成第2章釀酒準備第3章濃縮麥芽精及啤酒配料組合包第4章–麥芽精釀造用水第5章–啤酒花第6章-酵母第7章煮沸和冷卻第8章—發酵第9章第一次啤酒發酵第10章釀造拉格型的啤酒有何不同第11章添加氣泡發酵糖以及裝瓶第二篇麥芽精與麥芽混用釀造第12章——什麼是發芽麥粒第13章浸泡特殊麥芽第三篇全麥芽釀造第14章如何進行糖化第15章瞭解麥醪的PH值第16章糖化的方法第17章麥汁分離（過濾）第18章第一次使用全麥芽釀酒第四篇配方經驗和問題解決第19章一些我喜歡的啤酒類型和配方第20章經驗談第21章啤酒壞了嗎第五篇附錄附錄A——比重計的使用附錄B釀造冶金學附錄C麥汁冷卻器的製作附錄D糖化/過濾桶的製作附錄F推薦閱讀協作平台地圖第三篇全麥芽釀造>第16章糖化的方法>16.2多段休止糖化一種流行的多段休止的糖化方案是：40°C-60°C-70°C(104-140-158°F)糖化溫度，在每個溫度上都保持半個小時。
這是啤酒自釀專家GeorgeFix第一個提倡使用的方案。
使用這種方案所生成的麥汁，浸出量高，而且發酵性很好，在40°C的溫度保持一段時間促進麥醪的液化並提升了酵素的活性，正如圖79「酵素活化範圍（EnzymeRanges）」中所看到有幾種酵素在作用，使麥醪液化並分解胚乳中的澱粉，使澱粉溶入水中，就像在前一章的酸休止那一部分所提到，讓麥醪在停留在這個溫度可以提高浸出量，不管使用的是什麼麥芽。
改變麥醪在60°C和70°C上的停留的時間，你可以調節可發酵糖種類的分佈。
比如：達到60°C以後保持20分鐘，然後在70°C的時候保持40分鐘，可以釀造出味甜、厚實、帶有糊精味（dextrinous）的啤酒，在使用相同的麥芽配方的情況下，掉換這些溫度的時間，釀出的啤酒反而更不甜、酒體更淡爽、含有的更多酒精。
如果你使用溶解不完全的麥芽，像GermanPils麥芽，雖然需要一個蛋白質休止才能完全發揮它們的潛能，但是利用多段休止操作進行糖化可以釀成帶有較濃的麥芽味的啤酒，在這種情況下，Fix建議的糖化方案是：50-60-70°C，每個溫度都保持半個小時。
50°C時的休止代替了40°C時的液化休止，同時進行必要的蛋白質休止，這對於釀造歐陸型的拉格啤酒來說，這種方案是非常合適的。
當然這些方案是用來指引用的，作為一個釀酒者，你可以完全掌控自己的方案選擇，開心地去做好時間和溫度的控制。
多段休止的麥醪需要你給它加熱來獲得不同的休止溫度。
你可以使用兩種方式使麥醪升溫即加入熱水或是直接加熱，如果你找個鍋子當做糖化鍋使用，可以用瓦斯爐或電磁爐對它直接加熱。
（參看圖84）像上一節提到的單一溫度糖化法所描述，第一個休止溫度是加入熱水得到的，後來的休止溫度是使用爐子小心加熱，並不停的攪拌，同時避免某個區域溫度升高而燒焦，麥醪也可以放置在事先預暖的烤爐上(125-150°F，51.6-65.5℃)，以避免麥醪在休止過程中熱量的損失。
糖化完成過後，將麥醪小心的倒入過濾桶（或者用杓舀取），然後過濾。
因為這個階段會發生飛濺，熱麥醪和麥汁會由於熱端曝氣（HotSideAeration,HSA）的問題而容易被氧化，這會導致風味的長期穩定性問題。
圖84—爐子上糖化—將麥芽加入到放了熱水的鍋子裏，在爐子上進行第一次溫度休止。
然後將麥醪放進（熱）烤箱，幫助溫度維持需要的時間。
然後將糖化鍋放回爐子上，然後加熱到下一個休止溫度。
糖化過後將麥醪轉移到過濾桶過濾，麥汁進入煮沸鍋，然後糖化鍋就用來加熱洗槽（Sparge）水。
如果你的糖化鍋用的是一個野餐保溫箱，使用多次休止方法就要小心。
最初使用的必須是粘稠的（stiff）麥醪[比如每磅（0.45公斤）麥芽粒加入0.75-1夸脫（0.7-0.9公升）水]，在鍋中留給自己足夠的空間來添加額外的熱水，使用這種方法通常只可能進行兩次溫度休止，因為用來改變麥醪溫度所需的熱量會隨著每次熱水的添加而升高。
如果溫度只改變幾度的話，還有可能進行第三次休止的。
例如將8磅麥芽在料水比為2夸脫（
這是啤酒自釀專家George ...自釀啤酒聖經"HowToBrew"台灣中文版搜尋這個協作平台感恩前言謝辭術語彙編基本術語高級術語入門者的釀酒器材清單第一篇用麥芽精釀酒第1章釀酒速成第2章釀酒準備第3章濃縮麥芽精及啤酒配料組合包第4章–麥芽精釀造用水第5章–啤酒花第6章-酵母第7章煮沸和冷卻第8章—發酵第9章第一次啤酒發酵第10章釀造拉格型的啤酒有何不同第11章添加氣泡發酵糖以及裝瓶第二篇麥芽精與麥芽混用釀造第12章——什麼是發芽麥粒第13章浸泡特殊麥芽第三篇全麥芽釀造第14章如何進行糖化第15章瞭解麥醪的PH值第16章糖化的方法第17章麥汁分離（過濾）第18章第一次使用全麥芽釀酒第四篇配方經驗和問題解決第19章一些我喜歡的啤酒類型和配方第20章經驗談第21章啤酒壞了嗎第五篇附錄附錄A——比重計的使用附錄B釀造冶金學附錄C麥汁冷卻器的製作附錄D糖化/過濾桶的製作附錄F推薦閱讀協作平台地圖第三篇全麥芽釀造>第16章糖化的方法>16.2多段休止糖化一種流行的多段休止的糖化方案是：40°C-60°C-70°C(104-140-158°F)糖化溫度，在每個溫度上都保持半個小時。
這是啤酒自釀專家GeorgeFix第一個提倡使用的方案。
使用這種方案所生成的麥汁，浸出量高，而且發酵性很好，在40°C的溫度保持一段時間促進麥醪的液化並提升了酵素的活性，正如圖79「酵素活化範圍（EnzymeRanges）」中所看到有幾種酵素在作用，使麥醪液化並分解胚乳中的澱粉，使澱粉溶入水中，就像在前一章的酸休止那一部分所提到，讓麥醪在停留在這個溫度可以提高浸出量，不管使用的是什麼麥芽。
改變麥醪在60°C和70°C上的停留的時間，你可以調節可發酵糖種類的分佈。
比如：達到60°C以後保持20分鐘，然後在70°C的時候保持40分鐘，可以釀造出味甜、厚實、帶有糊精味（dextrinous）的啤酒，在使用相同的麥芽配方的情況下，掉換這些溫度的時間，釀出的啤酒反而更不甜、酒體更淡爽、含有的更多酒精。
如果你使用溶解不完全的麥芽，像GermanPils麥芽，雖然需要一個蛋白質休止才能完全發揮它們的潛能，但是利用多段休止操作進行糖化可以釀成帶有較濃的麥芽味的啤酒，在這種情況下，Fix建議的糖化方案是：50-60-70°C，每個溫度都保持半個小時。
50°C時的休止代替了40°C時的液化休止，同時進行必要的蛋白質休止，這對於釀造歐陸型的拉格啤酒來說，這種方案是非常合適的。
當然這些方案是用來指引用的，作為一個釀酒者，你可以完全掌控自己的方案選擇，開心地去做好時間和溫度的控制。
多段休止的麥醪需要你給它加熱來獲得不同的休止溫度。
你可以使用兩種方式使麥醪升溫即加入熱水或是直接加熱，如果你找個鍋子當做糖化鍋使用，可以用瓦斯爐或電磁爐對它直接加熱。
（參看圖84）像上一節提到的單一溫度糖化法所描述，第一個休止溫度是加入熱水得到的，後來的休止溫度是使用爐子小心加熱，並不停的攪拌，同時避免某個區域溫度升高而燒焦，麥醪也可以放置在事先預暖的烤爐上(125-150°F，51.6-65.5℃)，以避免麥醪在休止過程中熱量的損失。
糖化完成過後，將麥醪小心的倒入過濾桶（或者用杓舀取），然後過濾。
因為這個階段會發生飛濺，熱麥醪和麥汁會由於熱端曝氣（HotSideAeration,HSA）的問題而容易被氧化，這會導致風味的長期穩定性問題。
圖84—爐子上糖化—將麥芽加入到放了熱水的鍋子裏，在爐子上進行第一次溫度休止。
然後將麥醪放進（熱）烤箱，幫助溫度維持需要的時間。
然後將糖化鍋放回爐子上，然後加熱到下一個休止溫度。
糖化過後將麥醪轉移到過濾桶過濾，麥汁進入煮沸鍋，然後糖化鍋就用來加熱洗槽（Sparge）水。
如果你的糖化鍋用的是一個野餐保溫箱，使用多次休止方法就要小心。
最初使用的必須是粘稠的（stiff）麥醪[比如每磅（0.45公斤）麥芽粒加入0.75-1夸脫（0.7-0.9公升）水]，在鍋中留給自己足夠的空間來添加額外的熱水，使用這種方法通常只可能進行兩次溫度休止，因為用來改變麥醪溫度所需的熱量會隨著每次熱水的添加而升高。
如果溫度只改變幾度的話，還有可能進行第三次休止的。
例如將8磅麥芽在料水比為2夸脫（
2. 自釀啤酒的困惑: 1. 糖化時，大麥芽和水的比例大約多少 ...
自釀啤酒的困惑: 1. 糖化時，大麥芽和水的比例大約多少？ A: 基本上一公斤的麥芽約3公斤的水. 但如有其他添加物或特殊麥芽,水量還需稍作修正. 2. 若需添加輔料(如 ...PřejítnaOddílytétostránkyNápovědakusnadněnípřístupuNabídkuotevřetestisknutímalt+/NoticePokudchcetepokračovat,musítesepřihlásit.PřihlastesenaFacebookPokudchcetepokračovat,musítesepřihlásit.PřihlásitseZapomnělijstepřístupkúčtu?neboVytvořitnovýúčetČeštinaEnglish(US)SlovenčinaРусскийTiếngViệtDeutschFrançais(France)БългарскиPolskiEspañolPortuguês(Brasil)ZaregistrovatsePřihlásitseMessengerFacebookLiteWatchLidéStránkyKategoriestránekMístaHryLokalityMarketplaceFacebookPaySkupinyPracovnínabídkyOculusPortalInstagramMístníDobročinnésbírkySlužbyVolebníinformačnícentrumInformaceVytvořitreklamuVytvořitstránkuVývojářiKariéraSoukromíCookiesVolbyreklamySmluvnípodmínkyNápovědaNastaveníZáznamyoaktivitáchFacebook©2021
3. 自己的醉自己釀—人生第一次釀啤酒就上手
透過對麥芽的應用，將這些穀物保持在60~70°C的溫度上，可使麥芽中的酵素甦活並進行反應，如糖化作用等，作為後續釀造過程中酵母菌發酵的 ...Search/搜尋分類選單-文章分類-2021年2020年2019年2018年588期－2018諾貝爾獎特別報導（12月號）587期－啤酒生活（11月號）586期－科幻（10月號）585期－大麻（9月號）584期－食蟲（8月號）583期－藥品包裝（7月號）582期－滋容養顏兩三事（6月號）581期－看見聲音的景象（5月號）580期－AI人工智慧時代來臨（4月號）579期－生物辨識（3月號）578期－重力波（2月號）577期－氣象預報（1月號）2017年2016年2015年2014年2013年2011年2010年2008年2009年2000年以前封面故事2018年587期－啤酒生活（11月號）文章專區2018-11-01自己的醉自己釀—人生第一次釀啤酒就上手587期Author作者柯怡樺／研究生與餐廳經理，理性學習與人性管理，斜槓人生中找尋屬於自己的處事哲理。
林翰佐／銘傳大學生物科技學系副教授，本刊總編輯。
啤酒啤酒花酒精麥汁二氧化碳單醣化學反應啤酒，其實是由榖類釀造、具發泡性的酒精飲品總稱。
由於酒精濃度低，具有氣氛感極佳的泡沫，相當適合親朋好友於私人歡聚場合飲用，可說是世界上最受歡迎的飲品之一。
除了我們所熟悉的臺灣啤酒（窖藏式釀造啤酒）外，目前世界上的特色啤酒已超過百種，有的配方傳統且具有歷史文化上的意義，有的則以限量且結合當地風土特產聞名。
小規模的自釀啤酒浪潮於1970年代起逐漸風靡歐美，玩家們透過實作追求極致口感，並尋求有別於工業化大量生產商業啤酒的正港文化底蘊。
啤酒人生走一遭──帶你從無到有釀一次！在動手釀酒之前，先講解一下啤酒釀造的大致流程。
啤酒的釀造大約可分為4個階段（圖一），分別是麥汁糖化作用、啤酒花熬煮、一次發酵以及裝瓶與二次發酵。
圖一：家庭式啤酒釀造的流程。
Step1：麥汁糖化作用啤酒釀造的主原料是來自穀物，傳統啤酒以大麥為主，但也有以小麥、藜麥、白米與玉米等澱粉來源作為啤酒釀造的材料。
透過對麥芽的應用，將這些穀物保持在60~70°C的溫度上，可使麥芽中的酵素甦活並進行反應，如糖化作用等，作為後續釀造過程中酵母菌發酵的能量來源。
一般糖化作用的反應時間約為1~2小時，此時的溫度必須嚴格控管，過高的溫度會造成酵素蛋白質的變性失去活性，過低的溫度則會使酵素反應不足。
Step2：啤酒花熬煮啤酒釀造的另一項主要原料是啤酒花，即蛇麻草的花序（圖二）。
啤酒花的添加除了賦予啤酒風味上的的特性，同時也可以防止微生物滋生、避免產生質變，是天然的防腐劑。
此外，這株神奇的植物，可以生產高達數百種的天然化合物，許多人口中啤酒的泥土味、果香味，便是添加不同品系的啤酒花所造成的效果。
一般而言，啤酒花在販售時皆會標示「α酸值」，以百分率來標示，這是啤酒花苦味的一項指標；α酸值越高，意味著在相同的熬煮條件下，啤酒嘗起來會更苦。
α酸是葎草酮類化合物的商業總稱、啤酒苦味的來源，其對水的溶解度不高，需透過近乎煮沸的溫度熬煮，使其化學構型轉變增進溶解度。
由於國人對於啤酒的苦味接受度較低，根據筆者的釀造經驗，建議在1小時的熬煮條件下，每公升麥汁的啤酒花添加，其α酸值總和應在12％左右，口味較為大眾。
圖二：加工成錠的蛇麻草花序。
（作者提供）Step3：一次發酵熬煮完的麥汁經冷卻後灑上些許啤酒酵母粉（專業上稱「接種」），放置於陰涼處，就可靜靜等待啤酒完成。
容器的潔淨度是左右成敗的關鍵，基於啤酒花的添加，釀啤酒不需要如執行實驗室中無菌操作一般的嚴苛要求，但是確實地經過自來水清潔後倒置瀝乾，是降低失敗率的必要功課。
在一次發酵過程，選擇適當容器作為發酵槽可以讓事情順遂一些。
玻璃容器在潔淨滅菌上較為容易操作，半懸緊的螺旋瓶蓋可以在防止落塵汙染狀況下維持平內外壓力的通氣平衡，因此習慣使用窄口、有螺旋瓶蓋的玻璃容器作為發酵槽，如此一來也不需在瓶身當中另外安裝水密通氣閥了。
發酵是複雜的化學反應過程，啤酒酵母會利用麥汁中的單醣作為合成酒精與二氧化碳的原料。
......【更多內容請閱讀科學月刊第587期】回列表頁加入收藏列印相關推薦新訂一年方案：《科學月刊》一年12期售價$2580新訂兩年方案：《科學月刊》二年24期售價$4900TOP
林翰佐／銘傳大學生物科技學系副教授，本刊總編輯。
啤酒啤酒花酒精麥汁二氧化碳單醣化學反應啤酒，其實是由榖類釀造、具發泡性的酒精飲品總稱。
由於酒精濃度低，具有氣氛感極佳的泡沫，相當適合親朋好友於私人歡聚場合飲用，可說是世界上最受歡迎的飲品之一。
除了我們所熟悉的臺灣啤酒（窖藏式釀造啤酒）外，目前世界上的特色啤酒已超過百種，有的配方傳統且具有歷史文化上的意義，有的則以限量且結合當地風土特產聞名。
小規模的自釀啤酒浪潮於1970年代起逐漸風靡歐美，玩家們透過實作追求極致口感，並尋求有別於工業化大量生產商業啤酒的正港文化底蘊。
啤酒人生走一遭──帶你從無到有釀一次！在動手釀酒之前，先講解一下啤酒釀造的大致流程。
啤酒的釀造大約可分為4個階段（圖一），分別是麥汁糖化作用、啤酒花熬煮、一次發酵以及裝瓶與二次發酵。
圖一：家庭式啤酒釀造的流程。
Step1：麥汁糖化作用啤酒釀造的主原料是來自穀物，傳統啤酒以大麥為主，但也有以小麥、藜麥、白米與玉米等澱粉來源作為啤酒釀造的材料。
透過對麥芽的應用，將這些穀物保持在60~70°C的溫度上，可使麥芽中的酵素甦活並進行反應，如糖化作用等，作為後續釀造過程中酵母菌發酵的能量來源。
一般糖化作用的反應時間約為1~2小時，此時的溫度必須嚴格控管，過高的溫度會造成酵素蛋白質的變性失去活性，過低的溫度則會使酵素反應不足。
Step2：啤酒花熬煮啤酒釀造的另一項主要原料是啤酒花，即蛇麻草的花序（圖二）。
啤酒花的添加除了賦予啤酒風味上的的特性，同時也可以防止微生物滋生、避免產生質變，是天然的防腐劑。
此外，這株神奇的植物，可以生產高達數百種的天然化合物，許多人口中啤酒的泥土味、果香味，便是添加不同品系的啤酒花所造成的效果。
一般而言，啤酒花在販售時皆會標示「α酸值」，以百分率來標示，這是啤酒花苦味的一項指標；α酸值越高，意味著在相同的熬煮條件下，啤酒嘗起來會更苦。
α酸是葎草酮類化合物的商業總稱、啤酒苦味的來源，其對水的溶解度不高，需透過近乎煮沸的溫度熬煮，使其化學構型轉變增進溶解度。
由於國人對於啤酒的苦味接受度較低，根據筆者的釀造經驗，建議在1小時的熬煮條件下，每公升麥汁的啤酒花添加，其α酸值總和應在12％左右，口味較為大眾。
圖二：加工成錠的蛇麻草花序。
（作者提供）Step3：一次發酵熬煮完的麥汁經冷卻後灑上些許啤酒酵母粉（專業上稱「接種」），放置於陰涼處，就可靜靜等待啤酒完成。
容器的潔淨度是左右成敗的關鍵，基於啤酒花的添加，釀啤酒不需要如執行實驗室中無菌操作一般的嚴苛要求，但是確實地經過自來水清潔後倒置瀝乾，是降低失敗率的必要功課。
在一次發酵過程，選擇適當容器作為發酵槽可以讓事情順遂一些。
玻璃容器在潔淨滅菌上較為容易操作，半懸緊的螺旋瓶蓋可以在防止落塵汙染狀況下維持平內外壓力的通氣平衡，因此習慣使用窄口、有螺旋瓶蓋的玻璃容器作為發酵槽，如此一來也不需在瓶身當中另外安裝水密通氣閥了。
發酵是複雜的化學反應過程，啤酒酵母會利用麥汁中的單醣作為合成酒精與二氧化碳的原料。
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4. 【鏡．酒誌】糖化槽在做什麼？為何要糖化？
讓碎麥芽泡澡的過程稱為「糖化」（mashing），碎麥芽泡澡的大浴缸則稱為「糖化槽」（mash tun）。
糖化最大的目的就是要將碎麥芽中的糖分 ...焦點2018.01.1801:59臺北時間【鏡．酒誌】糖化槽在做什麼？為何要糖化？文│王睿慈大型的不鏽鋼糖化槽，一家蒸餾廠只有會一座。
讓碎麥芽泡澡的過程稱為「糖化」（mashing），碎麥芽泡澡的大浴缸則稱為「糖化槽」（mashtun）。
糖化最大的目的就是要將碎麥芽中的糖分提取出來，也正是在這個步驟，我們一路辛苦過關斬將的麥芽終於從堅硬的顆粒，化成了甜美的汁液。
那麼到底「糖化」這個過程是如何運作的呢？首先，將碎麥芽與攝氏60～70度的熱水以約1：4的比例在糖化槽中混合。
糖化過程使用的水質講求純淨、在地，除了確保酒質外，流經不同地形（如花崗岩、泥煤層）的水對於威士忌的風味也會產生影響，這也是為什麼諸多酒廠都依水而生的原因。
而這時糖化槽中碎麥芽與熱水的混合物稱為「麥芽糊」（mash），看上去就如同一鍋粥般。
碰到熱水的碎麥芽，其中富含的糖分隨著澱粉酶的啟動，逐漸溶入水中，而為了確保糖分能夠平均且持續地溶解於水中，需要不斷攪拌麥芽糊，早期為人工攪拌，現今拜科技所賜，糖化槽中的旋轉臂能夠更有效率的完成這項工作，不僅加速了糖的溶解，也降低了糖分殘留於麥殼（husk）上的比例。
不鏽鋼的麥芽汁收集槽。
經過幾個小時的攪拌，待糖化槽中的熱水富含從碎麥芽溶解出來的糖分後，糖化槽底部的排孔會將糖化槽中的「糖水」排出至一旁的「收麥汁槽」（underback），事實上，這帶著濃濃麥芽甜香的液體，就稱為「麥芽汁」（wort），是釀造麥芽威士忌的下一步—發酵過程中的主要原料。
上述的這整個糖化過程，總共會進行3次。
也就是說，同一批碎麥芽，會泡3次澡，然而第三次的泡澡水，因含糖量較低，並不會進到收麥汁槽中，而是作為下一批碎麥芽糖化時的第一次用水。
而為了提取出最大量的糖分，3次的熱水溫度會一次比一次高，第二次添加的熱水超過攝氏70度，第三次則是介於攝氏80～90度之間。
事實上，水溫的掌控是相當重要的，太低或太高都會使碎麥芽中的酶無法發生作用，影響糖分的提取。
麥芽汁收集完畢後，緊接著要進入熱交換器（heatexchanger），進行冷卻的步驟，這個步驟是為了接下來的發酵，若麥芽汁溫度太高，會使酵母失去活性。
麥芽汁毫無疑問的是糖化過程中最重要也是最甜美的成品，然而過程中絞盡「麥」汁的碎麥芽殘餘物最後去了哪裡呢？糖化槽中的殘餘物，如麥殼（husk）……等，被稱為「粕」（draff），因含有蛋白質與礦物質，通常會被拿去作為家畜的飼料，許多農場與酒廠也因此建立起了合作關係。
到了這一步，碎麥芽可說是任務達成、功成身退了。
（原文出處「藏酒論壇」）《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。
更新時間｜2021.03.0402:444/1起會員獨享15類專屬內容，現在加入會員立刻免費解鎖，在無廣告的閱讀環境下，享受突破同溫層的深入報導，邀您立即加入。
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糖化最大的目的就是要將碎麥芽中的糖分 ...焦點2018.01.1801:59臺北時間【鏡．酒誌】糖化槽在做什麼？為何要糖化？文│王睿慈大型的不鏽鋼糖化槽，一家蒸餾廠只有會一座。
讓碎麥芽泡澡的過程稱為「糖化」（mashing），碎麥芽泡澡的大浴缸則稱為「糖化槽」（mashtun）。
糖化最大的目的就是要將碎麥芽中的糖分提取出來，也正是在這個步驟，我們一路辛苦過關斬將的麥芽終於從堅硬的顆粒，化成了甜美的汁液。
那麼到底「糖化」這個過程是如何運作的呢？首先，將碎麥芽與攝氏60～70度的熱水以約1：4的比例在糖化槽中混合。
糖化過程使用的水質講求純淨、在地，除了確保酒質外，流經不同地形（如花崗岩、泥煤層）的水對於威士忌的風味也會產生影響，這也是為什麼諸多酒廠都依水而生的原因。
而這時糖化槽中碎麥芽與熱水的混合物稱為「麥芽糊」（mash），看上去就如同一鍋粥般。
碰到熱水的碎麥芽，其中富含的糖分隨著澱粉酶的啟動，逐漸溶入水中，而為了確保糖分能夠平均且持續地溶解於水中，需要不斷攪拌麥芽糊，早期為人工攪拌，現今拜科技所賜，糖化槽中的旋轉臂能夠更有效率的完成這項工作，不僅加速了糖的溶解，也降低了糖分殘留於麥殼（husk）上的比例。
不鏽鋼的麥芽汁收集槽。
經過幾個小時的攪拌，待糖化槽中的熱水富含從碎麥芽溶解出來的糖分後，糖化槽底部的排孔會將糖化槽中的「糖水」排出至一旁的「收麥汁槽」（underback），事實上，這帶著濃濃麥芽甜香的液體，就稱為「麥芽汁」（wort），是釀造麥芽威士忌的下一步—發酵過程中的主要原料。
上述的這整個糖化過程，總共會進行3次。
也就是說，同一批碎麥芽，會泡3次澡，然而第三次的泡澡水，因含糖量較低，並不會進到收麥汁槽中，而是作為下一批碎麥芽糖化時的第一次用水。
而為了提取出最大量的糖分，3次的熱水溫度會一次比一次高，第二次添加的熱水超過攝氏70度，第三次則是介於攝氏80～90度之間。
事實上，水溫的掌控是相當重要的，太低或太高都會使碎麥芽中的酶無法發生作用，影響糖分的提取。
麥芽汁收集完畢後，緊接著要進入熱交換器（heatexchanger），進行冷卻的步驟，這個步驟是為了接下來的發酵，若麥芽汁溫度太高，會使酵母失去活性。
麥芽汁毫無疑問的是糖化過程中最重要也是最甜美的成品，然而過程中絞盡「麥」汁的碎麥芽殘餘物最後去了哪裡呢？糖化槽中的殘餘物，如麥殼（husk）……等，被稱為「粕」（draff），因含有蛋白質與礦物質，通常會被拿去作為家畜的飼料，許多農場與酒廠也因此建立起了合作關係。
到了這一步，碎麥芽可說是任務達成、功成身退了。
（原文出處「藏酒論壇」）《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。
更新時間｜2021.03.0402:444/1起會員獨享15類專屬內容，現在加入會員立刻免費解鎖，在無廣告的閱讀環境下，享受突破同溫層的深入報導，邀您立即加入。
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5. 啤酒
啤酒維基百科，自由的百科全書跳至導覽跳至搜尋此條目需要補充更多來源。
(2010年10月16日)請協助補充多方面可靠來源以改善這篇條目，無法查證的內容可能會因為異議提出而移除。
致使用者：請搜尋一下條目的標題（來源搜尋："啤酒"—網頁、新聞、書籍、學術、圖像），以檢查網路上是否存在該主題的更多可靠來源（判定指引）。
啤酒啤酒（義大利語：Birra，德語：Bier，英語：Beer，西班牙語：Cerveza，法語：Bière），又叫麥酒，雅稱為液體麵包，利用澱粉水解、發酵產生糖分後製成的酒精飲料。
澱粉與水解酶經常由穀類作物發芽成麥芽、澱粉轉化成單醣後烘培取得（酵母菌無法直接分解澱粉[1]），因此啤酒最常見的原料是小麥與大麥（但是也有以玉米、高粱或稻米來製造的）[2][3]。
啤酒是世上歷史最悠久，普及範圍最廣的酒精飲料之一[4][5][6]。
大多數的啤酒廠家利用加入啤酒花的手段形成獨特苦味並起到防腐作用，但是品質好的啤酒花並不會苦、還會有甘醇的香味；另外，也有啤酒添加香草或水果等改變風味[7][8][9]。
最早在美索布達米亞壁畫上曾經發現，因古代啤酒中會殘留穀粒，因此畫中人物使用葦管從酒罈中吸取啤酒。
很多古典文獻也曾提及啤酒生產及配送，如《漢謨拉比法典》中就有提及啤酒及酒吧的法律，類似的還有《給女神寧卡西的聖歌》[10][11]。
如今，啤酒釀造工業已是一個全球性的工業項目，從私人酒坊到跨國企業，無數大小規模的釀酒機構遍布全球。
啤酒也成為了一種傳統文化，如世界各地的啤酒節，啤酒酒吧文化等。
目錄1中文來源2歷史3釀造過程4成分4.1水4.2澱粉4.3酵母4.4酒花4.5澄清劑5啤酒種類5.1窖藏啤酒5.2愛爾啤酒5.3麥酒5.4世濤/司陶特5.5蘭比克6衡量標準6.1色澤6.2酒精度數7各地啤酒8文化9參見10參考文獻11外部連結中文來源[編輯]在德國占領時期的中國青島，當地人以及商家便把德文的「BIER」翻譯成「皮酒」，這也奠定了啤酒的中文讀音。
同時，由於還兼具健脾利尿的作用，青島人也把「皮酒」叫做「脾酒」，表示常喝「脾酒」可以達到健脾開胃的功效。
在1922年出版的《青島概要》中，開始出現「啤酒」的字樣，從此逐漸在國內開始流行。
歷史[編輯]埃及人製作啤酒的木像，玫瑰十字埃及博物館（英語：RosicrucianEgyptianMuseum）啤酒是世上最古老的飲料之一，其最早歷史可追溯到公元前3100-3500年前的新石器時代的美索不達米亞[12]，伊朗西部的札格羅斯山脈的戈丁山丘一帶蘇美人留下了啤酒製作方法的相關文獻[13]。
此外，已出土的文物中記載了一首《給女神寧卡西的聖歌》，提到了美索不達米亞平原的啤酒女神「寧卡西」以及啤酒釀造技術[14][15]。
有資料顯示，啤酒由公元前3000年的日耳曼人及凱爾特人部落帶到整個歐洲，當時主要是家庭作坊釀造。
早期的歐洲啤酒中可能加入了包括水果，蜂蜜，各種植物，香料及其它的物質如有麻醉成分的草等物質，但這些添加劑中似乎並未包括啤酒花[16]。
酒花作添加劑在公元822年左右被一個卡洛林王朝的修道院長在著作中提及。
到公元7世紀時，啤酒也有在過歐洲的修道院生產及銷售，但家庭作坊依然是其主要來源。
工業革命開始後，啤酒的生產開始從家庭手工釀造轉至工業化生產，工業化啤酒廠從19世紀開始占主導地位，材料百分比的計量技術及溫度測算大大推進了啤酒釀製的發展[17]。
中國周代[18]即有發芽穀物釀醴的工序，有所謂「曲法釀酒、櫱法釀醴」，後因厭棄醴味薄，遂至失傳。
[19]如今，啤酒釀造工業遍布全球，其中包括許多大型的跨國啤酒公司和不計其數的小型酒吧或釀造廠。
在2006年，全球啤酒產量超過1.33億噸（約350億加侖），等於一個棱寬510米的立方體水池的容積，相當於每年銷售1.32億個立方的啤酒。
全球啤酒的銷售收入可達約2,945億美金（約1,477億歐元）。
[20]芬蘭、丹麥、澳洲、德國和愛爾蘭無論以啤酒單位銷售量還是人均消費計算，都是世界上最高的國家之一，這五個國家亦擁有眾多世界級的啤酒品牌，是當今世界的五大啤酒國。
釀造過程[編輯]16世紀的啤酒釀造工場啤酒釀造流程簡圖啤酒的製造過程稱為釀造，在家庭作坊或工業化的工廠均可釀造啤酒。
非營利性質的啤酒釀造一般稱為家庭釀造。
釀造啤酒通常會受到
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啤酒啤酒（義大利語：Birra，德語：Bier，英語：Beer，西班牙語：Cerveza，法語：Bière），又叫麥酒，雅稱為液體麵包，利用澱粉水解、發酵產生糖分後製成的酒精飲料。
澱粉與水解酶經常由穀類作物發芽成麥芽、澱粉轉化成單醣後烘培取得（酵母菌無法直接分解澱粉[1]），因此啤酒最常見的原料是小麥與大麥（但是也有以玉米、高粱或稻米來製造的）[2][3]。
啤酒是世上歷史最悠久，普及範圍最廣的酒精飲料之一[4][5][6]。
大多數的啤酒廠家利用加入啤酒花的手段形成獨特苦味並起到防腐作用，但是品質好的啤酒花並不會苦、還會有甘醇的香味；另外，也有啤酒添加香草或水果等改變風味[7][8][9]。
最早在美索布達米亞壁畫上曾經發現，因古代啤酒中會殘留穀粒，因此畫中人物使用葦管從酒罈中吸取啤酒。
很多古典文獻也曾提及啤酒生產及配送，如《漢謨拉比法典》中就有提及啤酒及酒吧的法律，類似的還有《給女神寧卡西的聖歌》[10][11]。
如今，啤酒釀造工業已是一個全球性的工業項目，從私人酒坊到跨國企業，無數大小規模的釀酒機構遍布全球。
啤酒也成為了一種傳統文化，如世界各地的啤酒節，啤酒酒吧文化等。
目錄1中文來源2歷史3釀造過程4成分4.1水4.2澱粉4.3酵母4.4酒花4.5澄清劑5啤酒種類5.1窖藏啤酒5.2愛爾啤酒5.3麥酒5.4世濤/司陶特5.5蘭比克6衡量標準6.1色澤6.2酒精度數7各地啤酒8文化9參見10參考文獻11外部連結中文來源[編輯]在德國占領時期的中國青島，當地人以及商家便把德文的「BIER」翻譯成「皮酒」，這也奠定了啤酒的中文讀音。
同時，由於還兼具健脾利尿的作用，青島人也把「皮酒」叫做「脾酒」，表示常喝「脾酒」可以達到健脾開胃的功效。
在1922年出版的《青島概要》中，開始出現「啤酒」的字樣，從此逐漸在國內開始流行。
歷史[編輯]埃及人製作啤酒的木像，玫瑰十字埃及博物館（英語：RosicrucianEgyptianMuseum）啤酒是世上最古老的飲料之一，其最早歷史可追溯到公元前3100-3500年前的新石器時代的美索不達米亞[12]，伊朗西部的札格羅斯山脈的戈丁山丘一帶蘇美人留下了啤酒製作方法的相關文獻[13]。
此外，已出土的文物中記載了一首《給女神寧卡西的聖歌》，提到了美索不達米亞平原的啤酒女神「寧卡西」以及啤酒釀造技術[14][15]。
有資料顯示，啤酒由公元前3000年的日耳曼人及凱爾特人部落帶到整個歐洲，當時主要是家庭作坊釀造。
早期的歐洲啤酒中可能加入了包括水果，蜂蜜，各種植物，香料及其它的物質如有麻醉成分的草等物質，但這些添加劑中似乎並未包括啤酒花[16]。
酒花作添加劑在公元822年左右被一個卡洛林王朝的修道院長在著作中提及。
到公元7世紀時，啤酒也有在過歐洲的修道院生產及銷售，但家庭作坊依然是其主要來源。
工業革命開始後，啤酒的生產開始從家庭手工釀造轉至工業化生產，工業化啤酒廠從19世紀開始占主導地位，材料百分比的計量技術及溫度測算大大推進了啤酒釀製的發展[17]。
中國周代[18]即有發芽穀物釀醴的工序，有所謂「曲法釀酒、櫱法釀醴」，後因厭棄醴味薄，遂至失傳。
[19]如今，啤酒釀造工業遍布全球，其中包括許多大型的跨國啤酒公司和不計其數的小型酒吧或釀造廠。
在2006年，全球啤酒產量超過1.33億噸（約350億加侖），等於一個棱寬510米的立方體水池的容積，相當於每年銷售1.32億個立方的啤酒。
全球啤酒的銷售收入可達約2,945億美金（約1,477億歐元）。
[20]芬蘭、丹麥、澳洲、德國和愛爾蘭無論以啤酒單位銷售量還是人均消費計算，都是世界上最高的國家之一，這五個國家亦擁有眾多世界級的啤酒品牌，是當今世界的五大啤酒國。
釀造過程[編輯]16世紀的啤酒釀造工場啤酒釀造流程簡圖啤酒的製造過程稱為釀造，在家庭作坊或工業化的工廠均可釀造啤酒。
非營利性質的啤酒釀造一般稱為家庭釀造。
釀造啤酒通常會受到
6. www.brewbeerwiki.org/wiki/糖化
糖化来自精酿啤酒百科跳转至：导航、搜索糖化是麦汁制备中最重要的过程。
在糖化过程中，水与麦芽粉碎物进行混合，由此使麦芽中的内容物溶出，获得浸出物。
糖化时的物质转化具有重要意义。
目录1糖化时的物质转化1.1糖化的目的1.2酶的特性1.3淀粉的分解1.3.1温度对淀粉分解的影响1.3.2糖化时间对淀粉分解的影响1.3.3pH对淀粉分解的影响1.3.4醪液浓度对淀粉分解的影响1.3.5淀粉分解的检查1.4β-葡聚糖的分解1.5蛋白质的分解1.6脂类物质的转换1.7其它的分解和溶解过程1.8浸出物的组成1.9糖化的结论2糖化容器3糖化下料3.1糖化用水3.2投料温度3.3糖化用水和麦芽粉碎物的混合4糖化工艺4.1糖化工作的几个要点4.1.1麦芽质量4.1.2添加热水升温4.1.3酶与麦芽组分的最佳接触4.1.4糖化中的氧化过程4.2浸出法工艺4.2.1自酿爱好者简单的浸出法工艺4.3煮出法工艺4.3.1一次煮出法工艺4.3.2二次煮出法4.3.3三次煮出法工艺4.3.4特殊糖化工艺4.3.5利用辅料的糖化工艺4.3.5.1采用大麦作为辅料进行糖化4.3.5.2采用糖或糖浆进行糖化4.3.5.3添加酶进行糖化糖化时的物质转化糖化的目的麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的，而浸入啤酒中的物质只能是水溶性的物质，因此我们必须通过糖化，使粉碎物中的不溶物转变为水溶性物质。
（所有进入溶液的物质称为浸出物）水溶性物质包括：糖、糊精、矿物质和某些蛋白质。
非水溶性物质包括：淀粉、纤维素、部分高分子蛋白质以及其它随麦糟排走（麦汁过滤结束时）的化合物。
从经济角度出发，人们总是力求尽可能多地使非水溶性物质转化为水溶性物质，即尽可能获得大量浸出物，分别用糖化车间收得率和麦糟浸出物量来表示。
但重要的不仅是浸出物的数量，还有浸出物的质量，因为某些化合物（如来自麦皮的多酚物质）并不需要，而有的物质却必不可少。
酶的特性酶最重要的特性是它分解底物时的活力，这种活力取决于各种因素：酶的活力取决于温度酶的活力随温度的升高而增强，最终在每种酶特定的最适温度下达到最高获利。
温度过高时，酶的活性迅速下降，温度超过最适温度越高，失活和死亡的酶就越多。
低温下，酶的活力几乎可以无限度地保持。
酶的活力取决于pH值pH值的变化会影响酶的活力，每种酶都会在某一pH值下达到自己最佳的活力值，这一pH值对每种酶而言都是特定的，过高或过低都会使其活力下降，不过pH值对酶活力的影响一般来说没有温度的影响大。
淀粉的分解啤酒中最重要的组分酒精和二氧化碳是由糖发酵而来的，因此必须将淀粉分解成可被酵母代谢利用的糖类，除此之外，还有其他中间产物和不可发酵的糊精。
淀粉必须彻底分解为糖和不会导致碘液变色的糊精，彻底分解淀粉不仅是出于经济性考虑，没有分解的残余淀粉会导致啤酒出现糊化浑浊。
淀粉分解分为三个不可逆的过程，但是他们以几乎没有太明显的界限连续进行：糊化→液化→糖化。
糊化：指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂，这种黏性溶液中的游离淀粉分子相对于未糊化的淀粉而言可以较好地被淀粉酶分解。
在热水中溶解，大量水分子进入淀粉分子中，使其体积增大，密结的的淀粉颗粒膨胀、破裂，形成黏性（黏稠）溶液，其黏度取决于水分子进入淀粉颗粒的多少，而且不同谷物的黏度也不同，比如大米的膨胀要比麦芽淀粉大得多，但在膨胀过程中并没有发生物质分解，因此人们称这一过程为“糊化”，这是日常烹饪工作的重要组成部分（比如制作布丁，使汤或汁变稠）。
糊化后的淀粉不再聚结成固定淀粉颗粒，液体（醪液）中含有的酶可以直接将它们很快分解，而未糊化淀粉的分解则需要很多天。
芽淀粉和大麦淀粉一般可在52~59℃糊化，一般采用的料水比为1:5+。
液化α-淀粉酶将许多葡萄糖残基组成的淀粉长链（支链淀粉和直链淀粉）迅速分解为许多短链，使已糊化醪液的黏度迅速下降，而β-淀粉酶只能很缓慢地从非还原末端分解长链，因此，如果仅通过β-淀粉酶分解淀粉，则需要几天时间。
液化的含义是：通过α-淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉液黏度降低。
在实际的生产过程中，这两个过程几乎是同时发生的（可以通过辨别黏度来区分这两个阶段，但是没有什么必要）。
糖化α-淀粉酶将支链淀粉和直链淀粉的长链分解为由7~12个葡萄糖残基组成的糊精，β-淀粉酶再从这些短链的末端每次切下2个葡萄糖单元，形成麦芽糖，这个过程比α-淀粉酶作用的过程要长。
不同长度的淀粉链除了形
在糖化过程中，水与麦芽粉碎物进行混合，由此使麦芽中的内容物溶出，获得浸出物。
糖化时的物质转化具有重要意义。
目录1糖化时的物质转化1.1糖化的目的1.2酶的特性1.3淀粉的分解1.3.1温度对淀粉分解的影响1.3.2糖化时间对淀粉分解的影响1.3.3pH对淀粉分解的影响1.3.4醪液浓度对淀粉分解的影响1.3.5淀粉分解的检查1.4β-葡聚糖的分解1.5蛋白质的分解1.6脂类物质的转换1.7其它的分解和溶解过程1.8浸出物的组成1.9糖化的结论2糖化容器3糖化下料3.1糖化用水3.2投料温度3.3糖化用水和麦芽粉碎物的混合4糖化工艺4.1糖化工作的几个要点4.1.1麦芽质量4.1.2添加热水升温4.1.3酶与麦芽组分的最佳接触4.1.4糖化中的氧化过程4.2浸出法工艺4.2.1自酿爱好者简单的浸出法工艺4.3煮出法工艺4.3.1一次煮出法工艺4.3.2二次煮出法4.3.3三次煮出法工艺4.3.4特殊糖化工艺4.3.5利用辅料的糖化工艺4.3.5.1采用大麦作为辅料进行糖化4.3.5.2采用糖或糖浆进行糖化4.3.5.3添加酶进行糖化糖化时的物质转化糖化的目的麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的，而浸入啤酒中的物质只能是水溶性的物质，因此我们必须通过糖化，使粉碎物中的不溶物转变为水溶性物质。
（所有进入溶液的物质称为浸出物）水溶性物质包括：糖、糊精、矿物质和某些蛋白质。
非水溶性物质包括：淀粉、纤维素、部分高分子蛋白质以及其它随麦糟排走（麦汁过滤结束时）的化合物。
从经济角度出发，人们总是力求尽可能多地使非水溶性物质转化为水溶性物质，即尽可能获得大量浸出物，分别用糖化车间收得率和麦糟浸出物量来表示。
但重要的不仅是浸出物的数量，还有浸出物的质量，因为某些化合物（如来自麦皮的多酚物质）并不需要，而有的物质却必不可少。
酶的特性酶最重要的特性是它分解底物时的活力，这种活力取决于各种因素：酶的活力取决于温度酶的活力随温度的升高而增强，最终在每种酶特定的最适温度下达到最高获利。
温度过高时，酶的活性迅速下降，温度超过最适温度越高，失活和死亡的酶就越多。
低温下，酶的活力几乎可以无限度地保持。
酶的活力取决于pH值pH值的变化会影响酶的活力，每种酶都会在某一pH值下达到自己最佳的活力值，这一pH值对每种酶而言都是特定的，过高或过低都会使其活力下降，不过pH值对酶活力的影响一般来说没有温度的影响大。
淀粉的分解啤酒中最重要的组分酒精和二氧化碳是由糖发酵而来的，因此必须将淀粉分解成可被酵母代谢利用的糖类，除此之外，还有其他中间产物和不可发酵的糊精。
淀粉必须彻底分解为糖和不会导致碘液变色的糊精，彻底分解淀粉不仅是出于经济性考虑，没有分解的残余淀粉会导致啤酒出现糊化浑浊。
淀粉分解分为三个不可逆的过程，但是他们以几乎没有太明显的界限连续进行：糊化→液化→糖化。
糊化：指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂，这种黏性溶液中的游离淀粉分子相对于未糊化的淀粉而言可以较好地被淀粉酶分解。
在热水中溶解，大量水分子进入淀粉分子中，使其体积增大，密结的的淀粉颗粒膨胀、破裂，形成黏性（黏稠）溶液，其黏度取决于水分子进入淀粉颗粒的多少，而且不同谷物的黏度也不同，比如大米的膨胀要比麦芽淀粉大得多，但在膨胀过程中并没有发生物质分解，因此人们称这一过程为“糊化”，这是日常烹饪工作的重要组成部分（比如制作布丁，使汤或汁变稠）。
糊化后的淀粉不再聚结成固定淀粉颗粒，液体（醪液）中含有的酶可以直接将它们很快分解，而未糊化淀粉的分解则需要很多天。
芽淀粉和大麦淀粉一般可在52~59℃糊化，一般采用的料水比为1:5+。
液化α-淀粉酶将许多葡萄糖残基组成的淀粉长链（支链淀粉和直链淀粉）迅速分解为许多短链，使已糊化醪液的黏度迅速下降，而β-淀粉酶只能很缓慢地从非还原末端分解长链，因此，如果仅通过β-淀粉酶分解淀粉，则需要几天时间。
液化的含义是：通过α-淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉液黏度降低。
在实际的生产过程中，这两个过程几乎是同时发生的（可以通过辨别黏度来区分这两个阶段，但是没有什么必要）。
糖化α-淀粉酶将支链淀粉和直链淀粉的长链分解为由7~12个葡萄糖残基组成的糊精，β-淀粉酶再从这些短链的末端每次切下2个葡萄糖单元，形成麦芽糖，这个过程比α-淀粉酶作用的过程要长。
不同长度的淀粉链除了形
7. 發酵的科學（七）啤酒
這樣的過程共進行三次，共費時1.5小時即可大略完成糖化過程。
這種單步出糖的簡易方式是只做最後一階段澱粉酶轉換的步驟，常用於原料中不含有 ... 129,249次閱讀8麥芽（Malt）是將麥粒浸泡在水中促使其發芽，然後利用其發芽產生的酶將胚乳中的澱粉轉化為麥芽糖。
一般釀造啤酒多使用大麥，但也有使用小麥或裸麥等穀物所製成。
麥子發芽後約增加50％的水分重量，這種濕麥芽傳統上必須先乾燥轉變成淡色麥芽或是焦糖麥芽才能拿來釀酒。
製麥通常以約55℃的熱風吹拂，經24小時將麥芽含水量降至10％左右才能儲放而不變質，溫度定在55℃的目的是不讓麥粒中的澱粉酶被高溫所破壞，並且能在乾燥的過程中同時進行澱粉的糖化(這也是我在前一篇文章中使用55℃來讓濕麥芽中的澱粉進行水解糖化的原因)。
烘乾的熱源可使用有溫控裝置的烤箱，若採用一般的小型烤箱則須藉由斷電與打開烤箱等動作來降溫，使烤箱內溫度不超過70℃以免破壞了澱粉轉化酶。
乾燥完成後的麥芽有點蓬鬆，輕輕的咬就能咬碎，口感微甜。
如果是使用120℃以上的高溫將麥芽顆粒烘烤成金黃色就成為焦糖麥芽，釀出來的啤酒色度會比較深。
自製麥芽十分費工，因為乾燥後的麥芽還要揉搓來除去細根，加上品質也較難控制，譬如澱粉酶含量較市售麥芽低，因而造成糖化過程的澱粉轉化率低，或是在進行酒精發酵時有大量的沉澱物無法發酵等缺點，因此目前玩家們多是直接購買乾燥麥芽來釀啤酒。
先來聊二款傳統的歐洲啤酒●維也納啤酒（Vienna）：一種經由低溫釀造的貯藏啤酒，原料採用維也納麥芽，釀出的啤酒色澤呈現出漂亮的金銅色，麥芽香比酒花香還明顯，味道略甜。
● 慕尼黑啤酒（Munich）：是以維也納型啤酒釀造方法為基礎所改進的德國啤酒。
它是一種色澤不太深的黑啤酒，使用的麥芽在烘烤過程中充分乾燥而顏色增深，但並沒有破壞酶的活性。
該啤酒在每年的三月份釀造，所以在當地又稱為Märzen（德文三月的意思），經過六個月的低溫窖藏，到九月底的啤酒節上才由慕尼黑的市長親自敲開第一桶啤酒，宣佈啤酒節開幕。
此時酒花四濺，香濃美味，開壇十里香。
所以這款啤酒成為慕尼黑啤酒節上最富有代表性，銷量最大的啤酒，它的麥芽香味突出。
●慕尼黑黑啤酒（MunichDunkel）：Dunkel是德文dark的意思，發音與德文的”謝謝Danke”有點像，這是我大學選修德文時所學到的第一個單字。
這款啤酒的顏色由琥珀色到黑褐色都有，其特點是帶一點堅果香氣與較強的焦糖風味，有點像是在喝榛果咖啡。
接著來談談啤酒的釀造方法，入門者不妨先以單一純麥著手，等累積經驗後即可調配各式的麥芽以釀造出專屬於個人風格之特色啤酒。
【主料】：1. 已輾麥的乾燥麥芽一包，一公斤裝售價100~120元輾麥的目的是為了增加澱粉與水接觸的表面積，因此這能加快澱粉水解的速率。
我以前曾經買過未曾輾製的麥芽，由於沒有輾麥機，所以只好使用擀麵棍來擀，花了好幾個小時才輾完一公斤。
麥芽輾麥後不耐儲放，必須盡快進行釀酒以免麥芽變質。
【糖化】：2.在”發酵的科學（六）”曾提過胚芽中含有各種的酵素，β-葡萄糖酵素是破壞麥芽外部的糊粉保護層、蛋白酶分解大分子蛋白質、肽酶產生游離氨基酸氮、β-澱粉酶將澱粉轉化為麥芽糖、α-澱粉酶則能將澱粉切斷成長短不一的短鏈糊精。
由於不同的酵素各自有最高催化速率時的溫度範圍，譬如β-葡萄糖酵素和蛋白酶與肽酶是35~45℃、β-澱粉酶是60~65℃、α-澱粉酶是60~70℃。
因此將麥芽泡入水中後，本應進行階梯性三次升溫才能得出最佳品質的糖化麥汁。
不過我是採用降溫這種較為簡單的方式，也就是先將6公升水加熱至67℃，接著倒入一公斤的麥芽，攪拌後溫度會略為下降，再以小火加熱至67℃，然後熄火蓋鍋蓋，大約30分鐘後溫度大約會降至62℃。
因此在這30分鐘內是先由α-澱粉酶取得主導權，自然降溫後再交給β-澱粉酶來接手。
接著又需再度以小火加熱至67℃，繼續再靜置30分鐘。
這樣的過程共進行三次，共費時1.5小時即可大略完成糖化過程。
這種單步出糖的簡易方式是只做最後一階段澱粉酶轉換的步驟，常用於原料中不含有未發芽殼物的模式，譬如配方中沒有使用到麥片或玉米片這種能降低成本的釀造材料。
3.糖化過程進行1.5小時之後，撈取麥渣以碘酒做澱粉檢驗，靜置5分鐘仍無藍黑色的碘-澱粉錯合物出現，代表糖
這種單步出糖的簡易方式是只做最後一階段澱粉酶轉換的步驟，常用於原料中不含有 ... 129,249次閱讀8麥芽（Malt）是將麥粒浸泡在水中促使其發芽，然後利用其發芽產生的酶將胚乳中的澱粉轉化為麥芽糖。
一般釀造啤酒多使用大麥，但也有使用小麥或裸麥等穀物所製成。
麥子發芽後約增加50％的水分重量，這種濕麥芽傳統上必須先乾燥轉變成淡色麥芽或是焦糖麥芽才能拿來釀酒。
製麥通常以約55℃的熱風吹拂，經24小時將麥芽含水量降至10％左右才能儲放而不變質，溫度定在55℃的目的是不讓麥粒中的澱粉酶被高溫所破壞，並且能在乾燥的過程中同時進行澱粉的糖化(這也是我在前一篇文章中使用55℃來讓濕麥芽中的澱粉進行水解糖化的原因)。
烘乾的熱源可使用有溫控裝置的烤箱，若採用一般的小型烤箱則須藉由斷電與打開烤箱等動作來降溫，使烤箱內溫度不超過70℃以免破壞了澱粉轉化酶。
乾燥完成後的麥芽有點蓬鬆，輕輕的咬就能咬碎，口感微甜。
如果是使用120℃以上的高溫將麥芽顆粒烘烤成金黃色就成為焦糖麥芽，釀出來的啤酒色度會比較深。
自製麥芽十分費工，因為乾燥後的麥芽還要揉搓來除去細根，加上品質也較難控制，譬如澱粉酶含量較市售麥芽低，因而造成糖化過程的澱粉轉化率低，或是在進行酒精發酵時有大量的沉澱物無法發酵等缺點，因此目前玩家們多是直接購買乾燥麥芽來釀啤酒。
先來聊二款傳統的歐洲啤酒●維也納啤酒（Vienna）：一種經由低溫釀造的貯藏啤酒，原料採用維也納麥芽，釀出的啤酒色澤呈現出漂亮的金銅色，麥芽香比酒花香還明顯，味道略甜。
● 慕尼黑啤酒（Munich）：是以維也納型啤酒釀造方法為基礎所改進的德國啤酒。
它是一種色澤不太深的黑啤酒，使用的麥芽在烘烤過程中充分乾燥而顏色增深，但並沒有破壞酶的活性。
該啤酒在每年的三月份釀造，所以在當地又稱為Märzen（德文三月的意思），經過六個月的低溫窖藏，到九月底的啤酒節上才由慕尼黑的市長親自敲開第一桶啤酒，宣佈啤酒節開幕。
此時酒花四濺，香濃美味，開壇十里香。
所以這款啤酒成為慕尼黑啤酒節上最富有代表性，銷量最大的啤酒，它的麥芽香味突出。
●慕尼黑黑啤酒（MunichDunkel）：Dunkel是德文dark的意思，發音與德文的”謝謝Danke”有點像，這是我大學選修德文時所學到的第一個單字。
這款啤酒的顏色由琥珀色到黑褐色都有，其特點是帶一點堅果香氣與較強的焦糖風味，有點像是在喝榛果咖啡。
接著來談談啤酒的釀造方法，入門者不妨先以單一純麥著手，等累積經驗後即可調配各式的麥芽以釀造出專屬於個人風格之特色啤酒。
【主料】：1. 已輾麥的乾燥麥芽一包，一公斤裝售價100~120元輾麥的目的是為了增加澱粉與水接觸的表面積，因此這能加快澱粉水解的速率。
我以前曾經買過未曾輾製的麥芽，由於沒有輾麥機，所以只好使用擀麵棍來擀，花了好幾個小時才輾完一公斤。
麥芽輾麥後不耐儲放，必須盡快進行釀酒以免麥芽變質。
【糖化】：2.在”發酵的科學（六）”曾提過胚芽中含有各種的酵素，β-葡萄糖酵素是破壞麥芽外部的糊粉保護層、蛋白酶分解大分子蛋白質、肽酶產生游離氨基酸氮、β-澱粉酶將澱粉轉化為麥芽糖、α-澱粉酶則能將澱粉切斷成長短不一的短鏈糊精。
由於不同的酵素各自有最高催化速率時的溫度範圍，譬如β-葡萄糖酵素和蛋白酶與肽酶是35~45℃、β-澱粉酶是60~65℃、α-澱粉酶是60~70℃。
因此將麥芽泡入水中後，本應進行階梯性三次升溫才能得出最佳品質的糖化麥汁。
不過我是採用降溫這種較為簡單的方式，也就是先將6公升水加熱至67℃，接著倒入一公斤的麥芽，攪拌後溫度會略為下降，再以小火加熱至67℃，然後熄火蓋鍋蓋，大約30分鐘後溫度大約會降至62℃。
因此在這30分鐘內是先由α-澱粉酶取得主導權，自然降溫後再交給β-澱粉酶來接手。
接著又需再度以小火加熱至67℃，繼續再靜置30分鐘。
這樣的過程共進行三次，共費時1.5小時即可大略完成糖化過程。
這種單步出糖的簡易方式是只做最後一階段澱粉酶轉換的步驟，常用於原料中不含有未發芽殼物的模式，譬如配方中沒有使用到麥片或玉米片這種能降低成本的釀造材料。
3.糖化過程進行1.5小時之後，撈取麥渣以碘酒做澱粉檢驗，靜置5分鐘仍無藍黑色的碘-澱粉錯合物出現，代表糖