自酿啤酒之糖化– 自酿啤酒 | 糖化釀酒
等到酿酒师要开始酿造啤酒时，再让糖化酵素的动作继续进行。
而重新启动此神奇过程的关键就在于：. 碾碎麦芽，在混入适当温度的热水，也就是此处要讨论 ...浸出糖化法详解哪些酒厂在分享啤酒配方文章目录糖化酵素温度区间与酵素作用40~45℃，酸休止50~55℃，蛋白质休止60~70℃，淀粉转化62~64℃66~69℃麦芽萃取率糖化方式单步浸出糖化法多步浸出糖化法熬煮糖化法分段式糖化法酵母是真菌家族的一员，是靠细胞膜的扩散作用吸收养分，只能吃单糖（葡萄糖，Glucose），双糖（麦芽糖，Maltose）与麦芽三糖（Maltotriose）这三种形态的糖分。
而麦芽中所包含的长链结淀粉是无法让酵母食用的，因此，我们必须借由糖化这个步骤来分解淀粉，方便酵母消化吸收。
糖化（Mash）指的是将碾碎的麦芽与热水混合后，利用麦芽内部的糖化酵素（Enzymes），将麦芽中的淀粉分解为短链结糖的过程。
麦芽中因为含有分解淀粉的酵素：Alpha淀粉酶，以及Beta淀粉酶，两者会在不同温度区间中各自发生作用。
正因为如此，糖化时的热水温度会影响糖化过程的结果：不同的糖化温度会得到不同的糖类比例。
简单的说，当糖化温度偏低（约摄氏60~64度）时，会产生较多的可发酵糖，糖化温度越高（约摄氏68~72度），则会得到较多的不可发酵糖。
当麦汁所含的可发酵糖比例越高时，得到的啤酒成品会偏向清爽不甜腻的口感，因为这些糖分会在发酵的过程中被酵母给消耗殆尽，反之，若不可发酵糖的比例越高，则成品会因为更多的糖分残留在酒里，酒质更趋饱满粘稠。
糖化的时间与温度有很多种选择，从半小时到数小时皆有可能，有些方式甚至需要熬煮麦芽来进行糖化，但在一般情况下，我们会以60分钟作为标准糖化时间。
糖化酵素我们拿来酿酒的谷物属于植物的种子，植物的母株在种子内储存了足够的养分，以利种子在适当环境下发芽并生长，这些养分是以自然界中很有效率且稳定的淀粉形式存在着。
当春天来临，谷物启动发芽的过程，产生根芽与糖化酵素来分解淀粉，以转换成糖类，让细胞能够直接获取所需的能量，接着就是长大成新的植株，让植物不断繁衍。
早期人类从反复经验中，得知发芽过的麦子才能酿成带有酒味的液体，喝来让人欢愉轻松，所以开始走上种植大麦与酿酒的不归路，开启了啤酒文化与历史的巨轮。
早期的酿酒师借由认为来诱使大麦发芽，接着烘干麦芽让细胞死亡，其内的糖化酵素因干燥而停止活动，烘干的同时也会去除掉麦根，再将之储存起来。
等到酿酒师要开始酿造啤酒时，再让糖化酵素的动作继续进行。
而重新启动此神奇过程的关键就在于：碾碎麦芽，在混入适当温度的热水，也就是此处要讨论的糖化作用。
因为谷物的生长所需，麦芽内包含有许多的酵素类型，而每种酵素都有不同的功能，团队合作把淀粉转换成糖。
而酿酒师们就借助了这些酵素，将原本种子要拿来成长用的能量来酿造啤酒。
下表列出麦芽中主要包含的酵素种类：麦芽中包含的酵素种类温度区间与酵素作用当麦芽与水混合的瞬间，不论水温高低，酵素作用就已经展开了。
即便是在室温下，糖化作用也能缓慢地进行。
接着，我们由相对低温到高温来解释酵素作用的内容：40~45℃，酸休止我们先来探讨在45摄氏度十分活跃的两种酵素：植酸酵素与Beta葡萄糖酵素。
植酸酵素会降低整体的pH值，创造出适合其他酵素工作的环境。
但在现代的酿酒过程中，由于能妥善控制麦芽与水量的比例，在大部分的情况下，糖化过程的pH值都可以控制在合适的5.x左右，所以植酸酵素的作用对现代的酿酒师来说意义并不大。
而另一个Beta葡萄糖酵素则是应用在破坏麦芽的糊粉层，这项工作在麦芽厂将麦子进行发芽时便已处理完成，除非你的麦芽配方中含有大量的未发芽谷物（像是燕麦与未发芽小麦）才需要额外操作此动作。
但由于大量未发芽谷物的配方其实并不多，绝大多数可以省略45℃糖化温度此一步骤。
50~55℃，蛋白质休止活跃于50-55℃的两种酵素，基本上都与分解蛋白质有关。
分解掉过多的蛋白质可降低啤酒的混浊现象，再加上分解蛋白质时产生的氨基酸也是酵母必须的营养素之一，既然有这么多好处，我们似乎应该认真进行蛋白质休止这项工作？但由于多数酿酒用的大麦品种，其蛋白质含量比一般饲料用的大麦来得少，再加上现代发芽技术进步，麦芽中的蛋白质在大麦发芽的过程中，就会被适度分解，并控制在理想的11%左右，因此，让蛋白质休止步骤在现今的酿酒过程中可以被省略。
而重新启动此神奇过程的关键就在于：. 碾碎麦芽，在混入适当温度的热水，也就是此处要讨论 ...浸出糖化法详解哪些酒厂在分享啤酒配方文章目录糖化酵素温度区间与酵素作用40~45℃，酸休止50~55℃，蛋白质休止60~70℃，淀粉转化62~64℃66~69℃麦芽萃取率糖化方式单步浸出糖化法多步浸出糖化法熬煮糖化法分段式糖化法酵母是真菌家族的一员，是靠细胞膜的扩散作用吸收养分，只能吃单糖（葡萄糖，Glucose），双糖（麦芽糖，Maltose）与麦芽三糖（Maltotriose）这三种形态的糖分。
而麦芽中所包含的长链结淀粉是无法让酵母食用的，因此，我们必须借由糖化这个步骤来分解淀粉，方便酵母消化吸收。
糖化（Mash）指的是将碾碎的麦芽与热水混合后，利用麦芽内部的糖化酵素（Enzymes），将麦芽中的淀粉分解为短链结糖的过程。
麦芽中因为含有分解淀粉的酵素：Alpha淀粉酶，以及Beta淀粉酶，两者会在不同温度区间中各自发生作用。
正因为如此，糖化时的热水温度会影响糖化过程的结果：不同的糖化温度会得到不同的糖类比例。
简单的说，当糖化温度偏低（约摄氏60~64度）时，会产生较多的可发酵糖，糖化温度越高（约摄氏68~72度），则会得到较多的不可发酵糖。
当麦汁所含的可发酵糖比例越高时，得到的啤酒成品会偏向清爽不甜腻的口感，因为这些糖分会在发酵的过程中被酵母给消耗殆尽，反之，若不可发酵糖的比例越高，则成品会因为更多的糖分残留在酒里，酒质更趋饱满粘稠。
糖化的时间与温度有很多种选择，从半小时到数小时皆有可能，有些方式甚至需要熬煮麦芽来进行糖化，但在一般情况下，我们会以60分钟作为标准糖化时间。
糖化酵素我们拿来酿酒的谷物属于植物的种子，植物的母株在种子内储存了足够的养分，以利种子在适当环境下发芽并生长，这些养分是以自然界中很有效率且稳定的淀粉形式存在着。
当春天来临，谷物启动发芽的过程，产生根芽与糖化酵素来分解淀粉，以转换成糖类，让细胞能够直接获取所需的能量，接着就是长大成新的植株，让植物不断繁衍。
早期人类从反复经验中，得知发芽过的麦子才能酿成带有酒味的液体，喝来让人欢愉轻松，所以开始走上种植大麦与酿酒的不归路，开启了啤酒文化与历史的巨轮。
早期的酿酒师借由认为来诱使大麦发芽，接着烘干麦芽让细胞死亡，其内的糖化酵素因干燥而停止活动，烘干的同时也会去除掉麦根，再将之储存起来。
等到酿酒师要开始酿造啤酒时，再让糖化酵素的动作继续进行。
而重新启动此神奇过程的关键就在于：碾碎麦芽，在混入适当温度的热水，也就是此处要讨论的糖化作用。
因为谷物的生长所需，麦芽内包含有许多的酵素类型，而每种酵素都有不同的功能，团队合作把淀粉转换成糖。
而酿酒师们就借助了这些酵素，将原本种子要拿来成长用的能量来酿造啤酒。
下表列出麦芽中主要包含的酵素种类：麦芽中包含的酵素种类温度区间与酵素作用当麦芽与水混合的瞬间，不论水温高低，酵素作用就已经展开了。
即便是在室温下，糖化作用也能缓慢地进行。
接着，我们由相对低温到高温来解释酵素作用的内容：40~45℃，酸休止我们先来探讨在45摄氏度十分活跃的两种酵素：植酸酵素与Beta葡萄糖酵素。
植酸酵素会降低整体的pH值，创造出适合其他酵素工作的环境。
但在现代的酿酒过程中，由于能妥善控制麦芽与水量的比例，在大部分的情况下，糖化过程的pH值都可以控制在合适的5.x左右，所以植酸酵素的作用对现代的酿酒师来说意义并不大。
而另一个Beta葡萄糖酵素则是应用在破坏麦芽的糊粉层，这项工作在麦芽厂将麦子进行发芽时便已处理完成，除非你的麦芽配方中含有大量的未发芽谷物（像是燕麦与未发芽小麦）才需要额外操作此动作。
但由于大量未发芽谷物的配方其实并不多，绝大多数可以省略45℃糖化温度此一步骤。
50~55℃，蛋白质休止活跃于50-55℃的两种酵素，基本上都与分解蛋白质有关。
分解掉过多的蛋白质可降低啤酒的混浊现象，再加上分解蛋白质时产生的氨基酸也是酵母必须的营养素之一，既然有这么多好处，我们似乎应该认真进行蛋白质休止这项工作？但由于多数酿酒用的大麦品种，其蛋白质含量比一般饲料用的大麦来得少，再加上现代发芽技术进步，麦芽中的蛋白质在大麦发芽的过程中，就会被适度分解，并控制在理想的11%左右，因此，让蛋白质休止步骤在现今的酿酒过程中可以被省略。