糖化釀酒延伸文章資訊，搜尋引擎最佳文章推薦
1. 14.1 糖化的定義
糖化是釀酒術語描述熱水浸漬麥芽過程，浸水活化大麥激化麥芽酵素使穀粒的澱粉轉化成了可發酵糖。
有好幾種重要酵素群發揮了澱粉轉化為可發酵糖的作用，在製 ...自釀啤酒聖經"HowToBrew"台灣中文版搜尋這個協作平台感恩前言謝辭術語彙編基本術語高級術語入門者的釀酒器材清單第一篇用麥芽精釀酒第1章釀酒速成第2章釀酒準備第3章濃縮麥芽精及啤酒配料組合包第4章–麥芽精釀造用水第5章–啤酒花第6章-酵母第7章煮沸和冷卻第8章—發酵第9章第一次啤酒發酵第10章釀造拉格型的啤酒有何不同第11章添加氣泡發酵糖以及裝瓶第二篇麥芽精與麥芽混用釀造第12章——什麼是發芽麥粒第13章浸泡特殊麥芽第三篇全麥芽釀造第14章如何進行糖化第15章瞭解麥醪的PH值第16章糖化的方法第17章麥汁分離（過濾）第18章第一次使用全麥芽釀酒第四篇配方經驗和問題解決第19章一些我喜歡的啤酒類型和配方第20章經驗談第21章啤酒壞了嗎第五篇附錄附錄A——比重計的使用附錄B釀造冶金學附錄C麥汁冷卻器的製作附錄D糖化/過濾桶的製作附錄F推薦閱讀協作平台地圖第三篇全麥芽釀造>第14章如何進行糖化>14.1糖化的定義糖化是釀酒術語描述熱水浸漬麥芽過程，浸水活化大麥激化麥芽酵素使穀粒的澱粉轉化成了可發酵糖。
有好幾種重要酵素群發揮了澱粉轉化為可發酵糖的作用，在製麥期間，澱粉支切酵素（thedebranching）（使用鏈鋸）、β-葡聚糖酵素(鋤草機)、蛋白水解酵素（割草機）發揮了它們的作用，為澱粉能夠容易轉化成糖作了準備。
糖化期間，進一步的溶解只有少量被完成，但最主要的還是透過糖化酵素的作用（樹籬修剪器和手握式大剪刀），將麥芽澱粉轉化成可發酵糖和不可發酵的糊精。
每一種酵素都有其有利的溫度和酸鹼（PH）環境。
釀酒人調整麥醪的溫度幫助各種酵素群持續的發揮作用，唯有如此客製化做出來的麥汁方能符合他們的口味和目的。
麥醪中的澱粉在130℉（54.4℃）時大約有90%可溶。
149℉（65℃）時達到最大的溶解度。
在發芽的和未發芽的麥粒中，它們的澱粉貯藏被固定在蛋白質/碳水化合物框架中，防止酵素和澱粉發生物理性的接觸而將其轉化，沒有發芽的麥粒的澱粉比發芽麥粒的澱粉固定得更爲緊密。
粉碎或碾磨麥粒有助於糖化過程中的澱粉水化，一旦水化過後，澱粉透過單一的加熱或者加熱與酵素一起作用會產生糊化（使澱粉可溶解）。
無論是哪種方法，都需要酵素型的麥醪將可溶性的澱粉轉化成可發酵糖。
圖79—麥醪中酵素的典型範圍。
Table11-MajorEnzymeGroupsandFunctionsEnzymeOptimumWorkingpHRangeFunctionTemperatureRangePhytase86-126°F5.0-5.5LowersthemashpH.Nolongerused.Debranching(var.)95-113°F5.0-5.8Solubilizationofstarches.BetaGlucanase95-113°F4.5-5.5Bestgumbreakingrest.Peptidase113-131°F4.6-5.3ProducesFreeAminoNitrogen(FAN).Protease113-131°F4.6-5.3Breaksuplargeproteinsthatformhaze.BetaAmylase131-150°F5.0-5.5Producesmaltose.AlphaAmylase154-162°F5.3-5.7Producesavarietyofsugars,includingmaltose.注：上面這些數據是取自幾種資料平均後得到的，同時被認爲最理想的活性範圍。
在指定的範圍外酵素仍保有活性，但是當溫度升高到對應的範圍以上時，活性會被破壞。
CommentsSignin|RecentSiteActivity|ReportAbuse|PrintPage|PoweredByGoogleSites
有好幾種重要酵素群發揮了澱粉轉化為可發酵糖的作用，在製 ...自釀啤酒聖經"HowToBrew"台灣中文版搜尋這個協作平台感恩前言謝辭術語彙編基本術語高級術語入門者的釀酒器材清單第一篇用麥芽精釀酒第1章釀酒速成第2章釀酒準備第3章濃縮麥芽精及啤酒配料組合包第4章–麥芽精釀造用水第5章–啤酒花第6章-酵母第7章煮沸和冷卻第8章—發酵第9章第一次啤酒發酵第10章釀造拉格型的啤酒有何不同第11章添加氣泡發酵糖以及裝瓶第二篇麥芽精與麥芽混用釀造第12章——什麼是發芽麥粒第13章浸泡特殊麥芽第三篇全麥芽釀造第14章如何進行糖化第15章瞭解麥醪的PH值第16章糖化的方法第17章麥汁分離（過濾）第18章第一次使用全麥芽釀酒第四篇配方經驗和問題解決第19章一些我喜歡的啤酒類型和配方第20章經驗談第21章啤酒壞了嗎第五篇附錄附錄A——比重計的使用附錄B釀造冶金學附錄C麥汁冷卻器的製作附錄D糖化/過濾桶的製作附錄F推薦閱讀協作平台地圖第三篇全麥芽釀造>第14章如何進行糖化>14.1糖化的定義糖化是釀酒術語描述熱水浸漬麥芽過程，浸水活化大麥激化麥芽酵素使穀粒的澱粉轉化成了可發酵糖。
有好幾種重要酵素群發揮了澱粉轉化為可發酵糖的作用，在製麥期間，澱粉支切酵素（thedebranching）（使用鏈鋸）、β-葡聚糖酵素(鋤草機)、蛋白水解酵素（割草機）發揮了它們的作用，為澱粉能夠容易轉化成糖作了準備。
糖化期間，進一步的溶解只有少量被完成，但最主要的還是透過糖化酵素的作用（樹籬修剪器和手握式大剪刀），將麥芽澱粉轉化成可發酵糖和不可發酵的糊精。
每一種酵素都有其有利的溫度和酸鹼（PH）環境。
釀酒人調整麥醪的溫度幫助各種酵素群持續的發揮作用，唯有如此客製化做出來的麥汁方能符合他們的口味和目的。
麥醪中的澱粉在130℉（54.4℃）時大約有90%可溶。
149℉（65℃）時達到最大的溶解度。
在發芽的和未發芽的麥粒中，它們的澱粉貯藏被固定在蛋白質/碳水化合物框架中，防止酵素和澱粉發生物理性的接觸而將其轉化，沒有發芽的麥粒的澱粉比發芽麥粒的澱粉固定得更爲緊密。
粉碎或碾磨麥粒有助於糖化過程中的澱粉水化，一旦水化過後，澱粉透過單一的加熱或者加熱與酵素一起作用會產生糊化（使澱粉可溶解）。
無論是哪種方法，都需要酵素型的麥醪將可溶性的澱粉轉化成可發酵糖。
圖79—麥醪中酵素的典型範圍。
Table11-MajorEnzymeGroupsandFunctionsEnzymeOptimumWorkingpHRangeFunctionTemperatureRangePhytase86-126°F5.0-5.5LowersthemashpH.Nolongerused.Debranching(var.)95-113°F5.0-5.8Solubilizationofstarches.BetaGlucanase95-113°F4.5-5.5Bestgumbreakingrest.Peptidase113-131°F4.6-5.3ProducesFreeAminoNitrogen(FAN).Protease113-131°F4.6-5.3Breaksuplargeproteinsthatformhaze.BetaAmylase131-150°F5.0-5.5Producesmaltose.AlphaAmylase154-162°F5.3-5.7Producesavarietyofsugars,includingmaltose.注：上面這些數據是取自幾種資料平均後得到的，同時被認爲最理想的活性範圍。
在指定的範圍外酵素仍保有活性，但是當溫度升高到對應的範圍以上時，活性會被破壞。
CommentsSignin|RecentSiteActivity|ReportAbuse|PrintPage|PoweredByGoogleSites
2. 傳統米穀蒸餾酒的生產與討論(苗栗區農業改良場)
後才能為酵母菌所利用，發酵產生酒精，把澱粉分解成為醣類主要的物質就是水解酵素(α-amylase)、與糖化酵素(glucoamylase)，如何取得這兩種酵素並利用，以 ...網頁置頂跳到主要內容區塊電腦模式:::網站導覽 | ENGLISH | 行動模式便民服務▼本場業務分工及諮詢參觀台灣昆蟲教育園區注意事項台灣蠶蜂昆蟲教育園區團體遊客預約參觀申請(線上)台灣蠶蜂昆蟲教育園區團體遊客預約參觀申請(表單)為民服務單一窗口(電子信箱)為民服務單一窗口(申請表)首長與民有約(申請表)土壤肥力分析及營養診斷服務(本項服務以苗栗縣農民為主)本場提升政府服務品質執行計畫本場場地租借重大政策線上申辦本場簡介▼沿革首長簡介組織編制歷任首長場長的話業務職掌機關願景創新研發亮點成果人員一覽表本場位置分場地圖農業政策農業法令資料下載▼臺灣蠶蜂昆蟲教育園區相關資料行政院農業委員會苗栗區農業改良場為民服務單一窗口申請表本場內部控制專區作物改良課業務相關資料作物環境課業務相關資料蠶蜂課業務相關資料農業推廣課業務相關資料生物防治分場業務相關資料人事室業務相關資料主計室業務相關資料兼辦政風相關業務資料秘書室業務相關資料107年度政府服務獎申請書(農委會專案服務類特優)苗改場場徽影音專區▼網站地圖ENGLISH電腦模式統計與出版品▼專訊月刊專刊年報技術手冊研究彙報政府資訊公開▼1.0法律、法規及行政規則2.0本場組織職掌及聯絡資訊3.0施政計畫4.0業務統計及研究報告 4.1出版刊物 4.2研究報告 4.3出國報告5.0預算、決算及會計報告 5.1預算 5.2決算 5.3會計報告6.0書面之公共工程及採購契約7.0對外關係文書8.0解釋性規定及裁量基準9.0行政指導有關文書10.0請願之處理結果及訴願之決定11.0支付或接受之補助12.0合議制機關之會議紀錄13.0內部控制聲明書主題網站▼蠶桑館蜜蜂主題館夜間及休閒昆蟲主題館生物防治主題館葉用枸杞主題館紅棗主題館草莓主題館愛玉姑娘的家相關網站連結▼農業機關行政機關縣市政府苗栗縣各鄉鎮農會農業加工整合服務中心農產品食安服務專區農業易遊網國際土地政策研究訓練中心農業知識▼蜜蜂生物防治病蟲害防治農業機械栽桑養蠶農作物栽培土壤管理農業氣象▼農業氣象概況與預測氣象站歷年平均資料本場農業氣象站中央氣象局蠶蜂園區環境教育▼百年農業創新環教-我們的蛻變臺灣蠶蜂昆蟲教育園區環教歡樂你和我展望未來環教相關法規106年環境教育課程介紹相關網站連結台灣蠶蜂昆蟲教育園區團體遊客預約參觀申請園區植物介紹雜草專區▼農地雜草綜合專區茶園雜草綜合管理專區轄區主要作物之雜草綜合管理技術:::便民服務重大政策線上申辦本場簡介農業政策農業法令資料下載影音專區統計與出版品政府資訊公開主題網站相關網站連結農業知識農業氣象蠶蜂園區環境教育雜草專區:::現在位置:首頁>統計與出版品>專訊>苗栗區農業專訊>第十七期(九十一年三月)>傳統米穀蒸餾酒的生產與討論統計與出版品 第十七期(九十一年三月)關鍵字查詢傳統米穀蒸餾酒的生產與討論傳統米穀蒸餾酒的生產與討論蠶蜂課 邱家玉正名「米酒」這個名詞，依據菸酒稅法第一章第二條的規定，米類採用阿米諾法製造，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾調和酒精而製得之酒，其成品酒之酒精成分以容量計算不超過百分之二十……，而我們目前民間所生產的「米酒」，因不符合故只能以「米穀蒸餾酒」稱之。
澱粉類釀酒原理簡介不論是米穀蒸餾酒、高梁酒、威士忌，都是屬於澱粉發酵類的一種，但酵母菌本身不能直接利用澱粉來轉化成酒精，澱粉必需要經過液化、糖化的過程產生葡萄糖、果糖…後才能為酵母菌所利用，發酵產生酒精，把澱粉分解成為醣類主要的物質就是水解酵素(α-amylase)、與糖化酵素(glucoamylase)，如何取得這兩種酵素並利用，以傳統酒類發酵而言，在歐美地區是使用大麥芽，在亞洲地區則來自於黴菌。
至於所謂的食用酒精工業生產，也不脫這兩種酵素的使用（部分以酸取代水解酵素(α-amylase)），只不過是把酵素純化後利用而已。
＊大麥芽一般的種子在萌芽的過程中本身會產生水解酵素(α-amylase)、與糖化酵素(glucoamylase)，把貯存在胚乳中的澱粉轉化成單醣供作生長能源，而大麥芽因酵素含量和安全性高，長期以來就為歐美地區當作釀酒的醣化劑使用。
當麥芽的幼芽長達麥粒的2/3、根長達麥粒的1.5倍時、便以約80℃以下乾燥、停止生長和除去麥芽的青味，麥芽的色澤隨乾燥的時間和溫度而定，導致釀出的酒風味和色澤會有所差異，以啤酒為例就有一般的啤酒和黑啤酒之分，其餘如威士忌之類的蒸餾酒亦均以麥芽為基底，混入小麥、燕麥、玉米、馬鈴薯…等物質一起發酵後蒸餾所得。
＊黴菌日常生活中黴菌幾乎無所不
澱粉類釀酒原理簡介不論是米穀蒸餾酒、高梁酒、威士忌，都是屬於澱粉發酵類的一種，但酵母菌本身不能直接利用澱粉來轉化成酒精，澱粉必需要經過液化、糖化的過程產生葡萄糖、果糖…後才能為酵母菌所利用，發酵產生酒精，把澱粉分解成為醣類主要的物質就是水解酵素(α-amylase)、與糖化酵素(glucoamylase)，如何取得這兩種酵素並利用，以傳統酒類發酵而言，在歐美地區是使用大麥芽，在亞洲地區則來自於黴菌。
至於所謂的食用酒精工業生產，也不脫這兩種酵素的使用（部分以酸取代水解酵素(α-amylase)），只不過是把酵素純化後利用而已。
＊大麥芽一般的種子在萌芽的過程中本身會產生水解酵素(α-amylase)、與糖化酵素(glucoamylase)，把貯存在胚乳中的澱粉轉化成單醣供作生長能源，而大麥芽因酵素含量和安全性高，長期以來就為歐美地區當作釀酒的醣化劑使用。
當麥芽的幼芽長達麥粒的2/3、根長達麥粒的1.5倍時、便以約80℃以下乾燥、停止生長和除去麥芽的青味，麥芽的色澤隨乾燥的時間和溫度而定，導致釀出的酒風味和色澤會有所差異，以啤酒為例就有一般的啤酒和黑啤酒之分，其餘如威士忌之類的蒸餾酒亦均以麥芽為基底，混入小麥、燕麥、玉米、馬鈴薯…等物質一起發酵後蒸餾所得。
＊黴菌日常生活中黴菌幾乎無所不
3. 酿酒中的糖化是什么
糖化过程首先是液化，液化即淀粉颗粒分解为糊精的过程，淀粉颗粒难溶于水，而糊精能溶于水，粮食中的淀粉由固态变为亲水的胶状就是液化过程 ...Discuz!DatabaseError(1114)Thetable'common_visit'isfullINSERTINTOcommon_visitSET`ip`='763509878',`view`='1'PHPDebugNo.FileLineCode1portal.php32require_once(%s)2source/module/portal/portal_view.php27helper_antitheft::check(%d,%s)3source/class/helper/helper_antitheft.php17helper_antitheft::check_allow(%d,%s)4source/class/helper/helper_antitheft.php60discuz_table->insert(Array)5source/class/discuz/discuz_table.php81discuz_database::insert(%s,Array,false,false,false)6source/class/discuz/discuz_database.php60discuz_database::query(%s,%s,%s,true)7source/class/discuz/discuz_database.php137db_driver_mysql->query(%s,%s,true)8source/class/db/db_driver_mysql.php152db_driver_mysql->halt(%s,%d,%s)9source/class/db/db_driver_mysql.php223break()www.niangjiubang.com已经将此出错信息详细记录,由此给您带来的访问不便我们深感歉意.
4. 釀酒工藝-拾捌釀生物科技
澱粉糖化酒精的生產離不開糖，但是在一些釀酒的原料中不一定都含有糖，這時就需要對一些不含糖的原料進行一下工藝處理，從而得到所需糖份。
採用澱粉酶進行 ...
採用澱粉酶進行 ...
5. 釀造酒
釀造酒是一種酒精飲料，其原料經過糖化(穀物釀造酒)、發酵、浸漬、過濾後，成為含有酒精的飲料，之後又經貯存陳化後形成。
釀造原料中含有糖分，加入酵母菌 ...釀造酒維基百科，自由的百科全書跳至導覽跳至搜尋釀造酒（英語：FermentedAlcoholicBeverage），只利用酒精發酵過程釀造而成的酒精飲料。
這種酒精濃度通常低於20%，低於蒸餾酒。
常見的釀造酒有啤酒及葡萄酒。
目錄1概論2技術分類3釀酒原料4註釋概論[編輯]釀造酒是一種酒精飲料，其原料經過糖化(穀物釀造酒)、發酵、浸漬、過濾後，成為含有酒精的飲料，之後又經貯存陳化後形成。
釀造原料中含有糖分，加入酵母菌後，酵母菌將糖份轉化成乙醇跟二氧化碳。
當糖分被完全轉化，或是酒精濃度達14.5%時，發酵過程停止。
一般而言當酒精濃度達到16%時，酵母菌會被殺死，因此若沒有另外添加酒精，大部分的釀造酒的酒精濃度不會超過16%。
例如強化酒是將蒸餾酒加入釀造酒中形成，其酒精濃度可以達到35%。
然而經由使用高酒精耐受性的酵母菌，少部分的釀造酒也可使酒精濃度高於20%，甚至超過30%[1]。
技術分類[編輯]釀造酒的原料分成糖類跟澱粉類兩大種。
糖類原料包括蔗糖，蜂蜜，乳類等，這種原料所含的糖分可以直接被酵母利用，可以直接進行發酵過程。
這種發酵技術稱為單發酵技術，製成的酒，稱為單發酵酒。
葡萄酒為其中的代表。
澱粉類原料要用於釀酒，要先將原料中的澱粉轉換成葡萄糖與果糖，酵母菌才有能力利用糖分來發酵。
這種發酵技術為複發酵技術，製成的酒為複發酵酒。
代表飲料為啤酒。
同時進行糖化與發酵過程，這種釀造技術稱為並行複發酵。
著名代表為紹興酒與日本清酒。
釀酒原料[編輯]以原料區分，釀造酒使用的常見原料可以分為三大類，包括穀物，果實與乳品。
穀物酒使用稻米、小麥、大麥、蕎麥、裸麥、玉米、高梁、小米等原料。
果實酒使用水果為原料，如葡萄、甘蔗、梨、荔枝、椰子等。
奶酒使用動物的乳品來製造，如牛乳、馬乳、駱駝乳等。
註釋[編輯]^The5StrongestNaturally-FermentedBeersintheWorld.berghoffbeer.com.[2017-02-23].（原始內容存檔於2018-09-24）. 閱論編酒精飲料 歷史和生產飲酒歷史酒精飲料歷史（英語：Historyofalcoholicbeverages）啤酒歷史葡萄酒歷史生產釀酒蒸餾酒精發酵葡萄酒釀製 含酒精的飲料釀造酒啤酒葡萄酒釀造米酒黃酒日本清酒韓國清酒青稞酒蘋果酒蜂蜜酒其他釀造酒蒸餾酒白蘭地威士忌伏特加琴酒蘭姆酒龍舌蘭酒燒酒白酒日本燒酒韓國燒酒力嬌酒其他蒸餾酒加強葡萄酒馬德拉酒瑪薩拉酒波特酒雪利酒苦艾酒其他加強葡萄酒 蒸餾酒（按成分分類）水果葡萄白蘭地干邑白蘭地雅馬邑白蘭地皮斯可腰果芬尼酒（英語：Feni(liquor)）椰子東南亞亞力酒（英語：Arrack）蘭班諾蘋果Applejack（英語：Applejack(beverage)）Calvados（英語：Calvados(brandy)）梅子斯利沃威茨羅馬尼亞梅子白蘭地（英語：Ţuică）果渣恰恰渣釀白蘭地果渣白蘭地（英語：Pomacebrandy）Orujo（英語：Orujo）Tsikoudia（英語：Tsikoudia）Tsipouro（英語：Tsipouro）Zivania（英語：Zivania）各種水果生命之水白蘭地（英語：Eaudevie）櫻桃酒（英語：Kirschwasser）Nalewka（英語：Nalewka）帕林卡拉基亞Schnaps（英語：Schnaps）糧食大麥威士忌蘇格蘭威士忌愛爾蘭威士忌日本威士忌玉米包穀酒波本威士忌玉米威士忌（英語：Cornwhiskey）田納西威士忌（英語：Tennesseewhiskey）大米米香型白酒日本燒酒韓國燒酒泡盛黑麥科恩酒（英語：Korn(liquor)）黑麥威士忌（英語：Ryewhiskey）斯達卡（英語：Starka）高粱高粱酒二鍋頭金門高粱酒多種糧食大麯酒美國威士忌（英語：Americanwhiskey）加拿大威士忌其他龍舌蘭龍舌蘭酒梅斯卡爾酒甘蔗或糖蜜蘭姆酒Aguardiente（英語：Aguardiente）中東亞力酒Clairin（英語：Clairin）Guaro（英語：Guaro）卡沙夏SecoHerrerano（英語：SecoHerrerano）Tharra
釀造原料中含有糖分，加入酵母菌 ...釀造酒維基百科，自由的百科全書跳至導覽跳至搜尋釀造酒（英語：FermentedAlcoholicBeverage），只利用酒精發酵過程釀造而成的酒精飲料。
這種酒精濃度通常低於20%，低於蒸餾酒。
常見的釀造酒有啤酒及葡萄酒。
目錄1概論2技術分類3釀酒原料4註釋概論[編輯]釀造酒是一種酒精飲料，其原料經過糖化(穀物釀造酒)、發酵、浸漬、過濾後，成為含有酒精的飲料，之後又經貯存陳化後形成。
釀造原料中含有糖分，加入酵母菌後，酵母菌將糖份轉化成乙醇跟二氧化碳。
當糖分被完全轉化，或是酒精濃度達14.5%時，發酵過程停止。
一般而言當酒精濃度達到16%時，酵母菌會被殺死，因此若沒有另外添加酒精，大部分的釀造酒的酒精濃度不會超過16%。
例如強化酒是將蒸餾酒加入釀造酒中形成，其酒精濃度可以達到35%。
然而經由使用高酒精耐受性的酵母菌，少部分的釀造酒也可使酒精濃度高於20%，甚至超過30%[1]。
技術分類[編輯]釀造酒的原料分成糖類跟澱粉類兩大種。
糖類原料包括蔗糖，蜂蜜，乳類等，這種原料所含的糖分可以直接被酵母利用，可以直接進行發酵過程。
這種發酵技術稱為單發酵技術，製成的酒，稱為單發酵酒。
葡萄酒為其中的代表。
澱粉類原料要用於釀酒，要先將原料中的澱粉轉換成葡萄糖與果糖，酵母菌才有能力利用糖分來發酵。
這種發酵技術為複發酵技術，製成的酒為複發酵酒。
代表飲料為啤酒。
同時進行糖化與發酵過程，這種釀造技術稱為並行複發酵。
著名代表為紹興酒與日本清酒。
釀酒原料[編輯]以原料區分，釀造酒使用的常見原料可以分為三大類，包括穀物，果實與乳品。
穀物酒使用稻米、小麥、大麥、蕎麥、裸麥、玉米、高梁、小米等原料。
果實酒使用水果為原料，如葡萄、甘蔗、梨、荔枝、椰子等。
奶酒使用動物的乳品來製造，如牛乳、馬乳、駱駝乳等。
註釋[編輯]^The5StrongestNaturally-FermentedBeersintheWorld.berghoffbeer.com.[2017-02-23].（原始內容存檔於2018-09-24）. 閱論編酒精飲料 歷史和生產飲酒歷史酒精飲料歷史（英語：Historyofalcoholicbeverages）啤酒歷史葡萄酒歷史生產釀酒蒸餾酒精發酵葡萄酒釀製 含酒精的飲料釀造酒啤酒葡萄酒釀造米酒黃酒日本清酒韓國清酒青稞酒蘋果酒蜂蜜酒其他釀造酒蒸餾酒白蘭地威士忌伏特加琴酒蘭姆酒龍舌蘭酒燒酒白酒日本燒酒韓國燒酒力嬌酒其他蒸餾酒加強葡萄酒馬德拉酒瑪薩拉酒波特酒雪利酒苦艾酒其他加強葡萄酒 蒸餾酒（按成分分類）水果葡萄白蘭地干邑白蘭地雅馬邑白蘭地皮斯可腰果芬尼酒（英語：Feni(liquor)）椰子東南亞亞力酒（英語：Arrack）蘭班諾蘋果Applejack（英語：Applejack(beverage)）Calvados（英語：Calvados(brandy)）梅子斯利沃威茨羅馬尼亞梅子白蘭地（英語：Ţuică）果渣恰恰渣釀白蘭地果渣白蘭地（英語：Pomacebrandy）Orujo（英語：Orujo）Tsikoudia（英語：Tsikoudia）Tsipouro（英語：Tsipouro）Zivania（英語：Zivania）各種水果生命之水白蘭地（英語：Eaudevie）櫻桃酒（英語：Kirschwasser）Nalewka（英語：Nalewka）帕林卡拉基亞Schnaps（英語：Schnaps）糧食大麥威士忌蘇格蘭威士忌愛爾蘭威士忌日本威士忌玉米包穀酒波本威士忌玉米威士忌（英語：Cornwhiskey）田納西威士忌（英語：Tennesseewhiskey）大米米香型白酒日本燒酒韓國燒酒泡盛黑麥科恩酒（英語：Korn(liquor)）黑麥威士忌（英語：Ryewhiskey）斯達卡（英語：Starka）高粱高粱酒二鍋頭金門高粱酒多種糧食大麯酒美國威士忌（英語：Americanwhiskey）加拿大威士忌其他龍舌蘭龍舌蘭酒梅斯卡爾酒甘蔗或糖蜜蘭姆酒Aguardiente（英語：Aguardiente）中東亞力酒Clairin（英語：Clairin）Guaro（英語：Guaro）卡沙夏SecoHerrerano（英語：SecoHerrerano）Tharra
6. ::: 熱門主題:::【酒の為什麼】糖化槽在做什麼？為何要糖化
糖化. 威士忌. mash. husk. 麥芽糊. 麥殼. underback. wort. 麥芽汁. draff. 【酒の為什麼】糖化槽在做什麼？為何需要糖化？ 【撰文：王睿慈Estella ...廠商資訊實用工具名家專欄熱門主題暢飲世界業界新聞品牌故事品酒筆記周邊訊息個人收藏HotTopics深度報導【酒の為什麼】糖化槽在做什麼？為何要糖化2017-09-19上午10:00加入收藏文章關鍵字mashinggristmashtun糖化槽糖化威士忌mashhusk麥芽糊麥殼underbackwort麥芽汁draff【酒の為什麼】糖化槽在做什麼？為何需要糖化？【撰文：王睿慈EstellaWang】昏暗的燈光下，一瓶麥芽威士忌獨自閃爍著低調的奢華，以一身桀驁不馴的姿態，等待用烈火般的唇舌刺激你的味蕾。
然而，你可知道，麥芽威士忌在成長過程中，曾經歷一段甜美稚嫩的少女時期，因尚未達合法飲酒年齡，尚未發酵，不含酒精，也還不能夠被稱為「威士忌」。
繼上一篇<【酒の為什麼】——麥芽威士忌的麥芽是怎麼磨碎的？>後，今天要繼續為大家揭開麥芽威士忌釀造的神秘面紗，究竟，剛從磨麥機出爐的碎麥芽（grist），是怎麼進入青春期，散發出甜香的呢？ 不曉得大家有沒有去過澡堂的經驗？事實上，從磨麥機出爐的碎麥芽，下一步驟就是泡澡，只是不同於人類洗出髒污，泡在熱水中的碎麥芽洗出的是甜味。
而這個讓碎麥芽泡澡的過程稱為「糖化」（mashing），碎麥芽泡澡的大浴缸則稱為「糖化槽」（mashtun）。
糖化最大的目的就是要將碎麥芽中的糖分提取出來，也正是在這個步驟，我們一路辛苦過關斬將的麥芽終於從堅硬的顆粒，化成了甜美的汁液。
（糖化槽mashtun外觀。
）那麼到底「糖化」這個過程是如何運作的呢？首先，將碎麥芽與攝氏60-70度的熱水以約1:4的比例在糖化槽中混合。
糖化過程使用的水質講求純淨、在地，除了確保酒質外，流經不同地形（如花崗岩、泥煤層）的水對於威士忌的風味也會產生影響，這也是為什麼諸多酒廠都依水而生的原因。
而這時糖化槽中碎麥芽與熱水的混合物稱為「麥芽糊」（mash），看上去就如同一鍋粥般。
碰到熱水的碎麥芽，其中富含的糖分隨著澱粉酶的啟動，逐漸溶入水中，而為了確保糖分能夠平均且持續的溶解於水中，需要持續攪拌麥芽糊，早期為人工攪拌，現今拜科技所賜，糖化槽中的旋轉臂能夠更有效率的完成這項工作，不僅加速了糖的溶解，也降低了糖分殘留於麥殼（husk）上的比例。
（糖化槽內的麥芽糊mash與旋轉臂。
） 經過幾個小時的攪拌，待糖化槽中的熱水富含從碎麥芽溶解出來的糖分後，糖化槽底部的排孔會將糖化槽中的「糖水」排出至一旁的「收麥汁槽」（underback），事實上，這帶著濃濃麥芽甜香的液體，就稱為「麥芽汁」（wort），是釀造麥芽威士忌的下一步——發酵過程中的主要原料。
（圖中糖化槽mashtun前方的圓柱容器為收麥汁槽underback。
） 上述的這整個糖化過程，總共會進行三次。
也就是說，同一批碎麥芽，會泡三次澡，然而第三次的泡澡水，因含糖量較低，並不會進到收麥汁槽中，而是作為下一批碎麥芽糖化時的第一次用水。
而為了提取出最大量的糖分，三次的熱水溫度會一次比一次高，第二次添加的熱水超過攝氏70度，第三次則是介於攝氏80-90度之間。
事實上，水溫的掌控是相當重要的，太低或太高都會使碎麥芽中的酶無法發生作用，影響糖分的提取。
麥芽汁收集完畢後，緊接著要進入熱交換器（heatexchanger），進行冷卻的步驟，這個步驟是為了接下來的發酵，若麥芽汁溫度太高，會使酵母失去活性。
（發酵的詳細過程留待日後再為各位說明。
）（收集完畢的麥芽汁經過熱交換器冷卻。
） 麥芽汁毫無疑問的是糖化過程中最重要也是最甜美的成品，然而過程中絞盡「麥」汁的碎麥芽殘餘物最後去了哪裡呢？糖化槽中的殘餘物，如麥殼（husk）……等，被稱為「粕」（draff），因含有蛋白質與礦物質，通常會被拿去作為家畜的飼料，許多農場與酒廠也因此建立起了合作關係。
到了這一步，碎麥芽可說是任務達成、功成身退了。
(曬乾、壓扁後的「粕」draff被做成飼料。
) 不含酒精的麥芽汁，尚未穿上大人的衣裳，然而正因為這段青春歲月的提煉，才成就了往後成熟的韻味，為麥芽威士忌的釀造譜下了一篇甜美芬芳的詩篇，也在我們的口中留下了一絲甘甜的回憶。
«上一頁下一頁»«1»延伸閱讀【與愛
然而，你可知道，麥芽威士忌在成長過程中，曾經歷一段甜美稚嫩的少女時期，因尚未達合法飲酒年齡，尚未發酵，不含酒精，也還不能夠被稱為「威士忌」。
繼上一篇<【酒の為什麼】——麥芽威士忌的麥芽是怎麼磨碎的？>後，今天要繼續為大家揭開麥芽威士忌釀造的神秘面紗，究竟，剛從磨麥機出爐的碎麥芽（grist），是怎麼進入青春期，散發出甜香的呢？ 不曉得大家有沒有去過澡堂的經驗？事實上，從磨麥機出爐的碎麥芽，下一步驟就是泡澡，只是不同於人類洗出髒污，泡在熱水中的碎麥芽洗出的是甜味。
而這個讓碎麥芽泡澡的過程稱為「糖化」（mashing），碎麥芽泡澡的大浴缸則稱為「糖化槽」（mashtun）。
糖化最大的目的就是要將碎麥芽中的糖分提取出來，也正是在這個步驟，我們一路辛苦過關斬將的麥芽終於從堅硬的顆粒，化成了甜美的汁液。
（糖化槽mashtun外觀。
）那麼到底「糖化」這個過程是如何運作的呢？首先，將碎麥芽與攝氏60-70度的熱水以約1:4的比例在糖化槽中混合。
糖化過程使用的水質講求純淨、在地，除了確保酒質外，流經不同地形（如花崗岩、泥煤層）的水對於威士忌的風味也會產生影響，這也是為什麼諸多酒廠都依水而生的原因。
而這時糖化槽中碎麥芽與熱水的混合物稱為「麥芽糊」（mash），看上去就如同一鍋粥般。
碰到熱水的碎麥芽，其中富含的糖分隨著澱粉酶的啟動，逐漸溶入水中，而為了確保糖分能夠平均且持續的溶解於水中，需要持續攪拌麥芽糊，早期為人工攪拌，現今拜科技所賜，糖化槽中的旋轉臂能夠更有效率的完成這項工作，不僅加速了糖的溶解，也降低了糖分殘留於麥殼（husk）上的比例。
（糖化槽內的麥芽糊mash與旋轉臂。
） 經過幾個小時的攪拌，待糖化槽中的熱水富含從碎麥芽溶解出來的糖分後，糖化槽底部的排孔會將糖化槽中的「糖水」排出至一旁的「收麥汁槽」（underback），事實上，這帶著濃濃麥芽甜香的液體，就稱為「麥芽汁」（wort），是釀造麥芽威士忌的下一步——發酵過程中的主要原料。
（圖中糖化槽mashtun前方的圓柱容器為收麥汁槽underback。
） 上述的這整個糖化過程，總共會進行三次。
也就是說，同一批碎麥芽，會泡三次澡，然而第三次的泡澡水，因含糖量較低，並不會進到收麥汁槽中，而是作為下一批碎麥芽糖化時的第一次用水。
而為了提取出最大量的糖分，三次的熱水溫度會一次比一次高，第二次添加的熱水超過攝氏70度，第三次則是介於攝氏80-90度之間。
事實上，水溫的掌控是相當重要的，太低或太高都會使碎麥芽中的酶無法發生作用，影響糖分的提取。
麥芽汁收集完畢後，緊接著要進入熱交換器（heatexchanger），進行冷卻的步驟，這個步驟是為了接下來的發酵，若麥芽汁溫度太高，會使酵母失去活性。
（發酵的詳細過程留待日後再為各位說明。
）（收集完畢的麥芽汁經過熱交換器冷卻。
） 麥芽汁毫無疑問的是糖化過程中最重要也是最甜美的成品，然而過程中絞盡「麥」汁的碎麥芽殘餘物最後去了哪裡呢？糖化槽中的殘餘物，如麥殼（husk）……等，被稱為「粕」（draff），因含有蛋白質與礦物質，通常會被拿去作為家畜的飼料，許多農場與酒廠也因此建立起了合作關係。
到了這一步，碎麥芽可說是任務達成、功成身退了。
(曬乾、壓扁後的「粕」draff被做成飼料。
) 不含酒精的麥芽汁，尚未穿上大人的衣裳，然而正因為這段青春歲月的提煉，才成就了往後成熟的韻味，為麥芽威士忌的釀造譜下了一篇甜美芬芳的詩篇，也在我們的口中留下了一絲甘甜的回憶。
«上一頁下一頁»«1»延伸閱讀【與愛
7. 【鏡．酒誌】糖化槽在做什麼？為何要糖化？
讓碎麥芽泡澡的過程稱為「糖化」（mashing），碎麥芽泡澡的大浴缸則稱為「糖化槽」（mash tun）。
糖化最大的目的就是要將碎麥芽中的糖分 ...焦點2018.01.1801:59臺北時間【鏡．酒誌】糖化槽在做什麼？為何要糖化？文│王睿慈大型的不鏽鋼糖化槽，一家蒸餾廠只有會一座。
讓碎麥芽泡澡的過程稱為「糖化」（mashing），碎麥芽泡澡的大浴缸則稱為「糖化槽」（mashtun）。
糖化最大的目的就是要將碎麥芽中的糖分提取出來，也正是在這個步驟，我們一路辛苦過關斬將的麥芽終於從堅硬的顆粒，化成了甜美的汁液。
那麼到底「糖化」這個過程是如何運作的呢？首先，將碎麥芽與攝氏60～70度的熱水以約1：4的比例在糖化槽中混合。
糖化過程使用的水質講求純淨、在地，除了確保酒質外，流經不同地形（如花崗岩、泥煤層）的水對於威士忌的風味也會產生影響，這也是為什麼諸多酒廠都依水而生的原因。
而這時糖化槽中碎麥芽與熱水的混合物稱為「麥芽糊」（mash），看上去就如同一鍋粥般。
碰到熱水的碎麥芽，其中富含的糖分隨著澱粉酶的啟動，逐漸溶入水中，而為了確保糖分能夠平均且持續地溶解於水中，需要不斷攪拌麥芽糊，早期為人工攪拌，現今拜科技所賜，糖化槽中的旋轉臂能夠更有效率的完成這項工作，不僅加速了糖的溶解，也降低了糖分殘留於麥殼（husk）上的比例。
不鏽鋼的麥芽汁收集槽。
經過幾個小時的攪拌，待糖化槽中的熱水富含從碎麥芽溶解出來的糖分後，糖化槽底部的排孔會將糖化槽中的「糖水」排出至一旁的「收麥汁槽」（underback），事實上，這帶著濃濃麥芽甜香的液體，就稱為「麥芽汁」（wort），是釀造麥芽威士忌的下一步—發酵過程中的主要原料。
上述的這整個糖化過程，總共會進行3次。
也就是說，同一批碎麥芽，會泡3次澡，然而第三次的泡澡水，因含糖量較低，並不會進到收麥汁槽中，而是作為下一批碎麥芽糖化時的第一次用水。
而為了提取出最大量的糖分，3次的熱水溫度會一次比一次高，第二次添加的熱水超過攝氏70度，第三次則是介於攝氏80～90度之間。
事實上，水溫的掌控是相當重要的，太低或太高都會使碎麥芽中的酶無法發生作用，影響糖分的提取。
麥芽汁收集完畢後，緊接著要進入熱交換器（heatexchanger），進行冷卻的步驟，這個步驟是為了接下來的發酵，若麥芽汁溫度太高，會使酵母失去活性。
麥芽汁毫無疑問的是糖化過程中最重要也是最甜美的成品，然而過程中絞盡「麥」汁的碎麥芽殘餘物最後去了哪裡呢？糖化槽中的殘餘物，如麥殼（husk）……等，被稱為「粕」（draff），因含有蛋白質與礦物質，通常會被拿去作為家畜的飼料，許多農場與酒廠也因此建立起了合作關係。
到了這一步，碎麥芽可說是任務達成、功成身退了。
（原文出處「藏酒論壇」）《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。
更新時間｜2021.03.0402:444/1起會員獨享15類專屬內容，現在加入會員立刻免費解鎖，在無廣告的閱讀環境下，享受突破同溫層的深入報導，邀您立即加入。
更多內容，歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。
下載鏡週刊電子雜誌立即下載
糖化最大的目的就是要將碎麥芽中的糖分 ...焦點2018.01.1801:59臺北時間【鏡．酒誌】糖化槽在做什麼？為何要糖化？文│王睿慈大型的不鏽鋼糖化槽，一家蒸餾廠只有會一座。
讓碎麥芽泡澡的過程稱為「糖化」（mashing），碎麥芽泡澡的大浴缸則稱為「糖化槽」（mashtun）。
糖化最大的目的就是要將碎麥芽中的糖分提取出來，也正是在這個步驟，我們一路辛苦過關斬將的麥芽終於從堅硬的顆粒，化成了甜美的汁液。
那麼到底「糖化」這個過程是如何運作的呢？首先，將碎麥芽與攝氏60～70度的熱水以約1：4的比例在糖化槽中混合。
糖化過程使用的水質講求純淨、在地，除了確保酒質外，流經不同地形（如花崗岩、泥煤層）的水對於威士忌的風味也會產生影響，這也是為什麼諸多酒廠都依水而生的原因。
而這時糖化槽中碎麥芽與熱水的混合物稱為「麥芽糊」（mash），看上去就如同一鍋粥般。
碰到熱水的碎麥芽，其中富含的糖分隨著澱粉酶的啟動，逐漸溶入水中，而為了確保糖分能夠平均且持續地溶解於水中，需要不斷攪拌麥芽糊，早期為人工攪拌，現今拜科技所賜，糖化槽中的旋轉臂能夠更有效率的完成這項工作，不僅加速了糖的溶解，也降低了糖分殘留於麥殼（husk）上的比例。
不鏽鋼的麥芽汁收集槽。
經過幾個小時的攪拌，待糖化槽中的熱水富含從碎麥芽溶解出來的糖分後，糖化槽底部的排孔會將糖化槽中的「糖水」排出至一旁的「收麥汁槽」（underback），事實上，這帶著濃濃麥芽甜香的液體，就稱為「麥芽汁」（wort），是釀造麥芽威士忌的下一步—發酵過程中的主要原料。
上述的這整個糖化過程，總共會進行3次。
也就是說，同一批碎麥芽，會泡3次澡，然而第三次的泡澡水，因含糖量較低，並不會進到收麥汁槽中，而是作為下一批碎麥芽糖化時的第一次用水。
而為了提取出最大量的糖分，3次的熱水溫度會一次比一次高，第二次添加的熱水超過攝氏70度，第三次則是介於攝氏80～90度之間。
事實上，水溫的掌控是相當重要的，太低或太高都會使碎麥芽中的酶無法發生作用，影響糖分的提取。
麥芽汁收集完畢後，緊接著要進入熱交換器（heatexchanger），進行冷卻的步驟，這個步驟是為了接下來的發酵，若麥芽汁溫度太高，會使酵母失去活性。
麥芽汁毫無疑問的是糖化過程中最重要也是最甜美的成品，然而過程中絞盡「麥」汁的碎麥芽殘餘物最後去了哪裡呢？糖化槽中的殘餘物，如麥殼（husk）……等，被稱為「粕」（draff），因含有蛋白質與礦物質，通常會被拿去作為家畜的飼料，許多農場與酒廠也因此建立起了合作關係。
到了這一步，碎麥芽可說是任務達成、功成身退了。
（原文出處「藏酒論壇」）《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。
更新時間｜2021.03.0402:444/1起會員獨享15類專屬內容，現在加入會員立刻免費解鎖，在無廣告的閱讀環境下，享受突破同溫層的深入報導，邀您立即加入。
更多內容，歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。
下載鏡週刊電子雜誌立即下載
8. 自酿啤酒之糖化– 自酿啤酒
等到酿酒师要开始酿造啤酒时，再让糖化酵素的动作继续进行。
而重新启动此神奇过程的关键就在于：. 碾碎麦芽，在混入适当温度的热水，也就是此处要讨论 ...浸出糖化法详解哪些酒厂在分享啤酒配方文章目录糖化酵素温度区间与酵素作用40~45℃，酸休止50~55℃，蛋白质休止60~70℃，淀粉转化62~64℃66~69℃麦芽萃取率糖化方式单步浸出糖化法多步浸出糖化法熬煮糖化法分段式糖化法酵母是真菌家族的一员，是靠细胞膜的扩散作用吸收养分，只能吃单糖（葡萄糖，Glucose），双糖（麦芽糖，Maltose）与麦芽三糖（Maltotriose）这三种形态的糖分。
而麦芽中所包含的长链结淀粉是无法让酵母食用的，因此，我们必须借由糖化这个步骤来分解淀粉，方便酵母消化吸收。
糖化（Mash）指的是将碾碎的麦芽与热水混合后，利用麦芽内部的糖化酵素（Enzymes），将麦芽中的淀粉分解为短链结糖的过程。
麦芽中因为含有分解淀粉的酵素：Alpha淀粉酶，以及Beta淀粉酶，两者会在不同温度区间中各自发生作用。
正因为如此，糖化时的热水温度会影响糖化过程的结果：不同的糖化温度会得到不同的糖类比例。
简单的说，当糖化温度偏低（约摄氏60~64度）时，会产生较多的可发酵糖，糖化温度越高（约摄氏68~72度），则会得到较多的不可发酵糖。
当麦汁所含的可发酵糖比例越高时，得到的啤酒成品会偏向清爽不甜腻的口感，因为这些糖分会在发酵的过程中被酵母给消耗殆尽，反之，若不可发酵糖的比例越高，则成品会因为更多的糖分残留在酒里，酒质更趋饱满粘稠。
糖化的时间与温度有很多种选择，从半小时到数小时皆有可能，有些方式甚至需要熬煮麦芽来进行糖化，但在一般情况下，我们会以60分钟作为标准糖化时间。
糖化酵素我们拿来酿酒的谷物属于植物的种子，植物的母株在种子内储存了足够的养分，以利种子在适当环境下发芽并生长，这些养分是以自然界中很有效率且稳定的淀粉形式存在着。
当春天来临，谷物启动发芽的过程，产生根芽与糖化酵素来分解淀粉，以转换成糖类，让细胞能够直接获取所需的能量，接着就是长大成新的植株，让植物不断繁衍。
早期人类从反复经验中，得知发芽过的麦子才能酿成带有酒味的液体，喝来让人欢愉轻松，所以开始走上种植大麦与酿酒的不归路，开启了啤酒文化与历史的巨轮。
早期的酿酒师借由认为来诱使大麦发芽，接着烘干麦芽让细胞死亡，其内的糖化酵素因干燥而停止活动，烘干的同时也会去除掉麦根，再将之储存起来。
等到酿酒师要开始酿造啤酒时，再让糖化酵素的动作继续进行。
而重新启动此神奇过程的关键就在于：碾碎麦芽，在混入适当温度的热水，也就是此处要讨论的糖化作用。
因为谷物的生长所需，麦芽内包含有许多的酵素类型，而每种酵素都有不同的功能，团队合作把淀粉转换成糖。
而酿酒师们就借助了这些酵素，将原本种子要拿来成长用的能量来酿造啤酒。
下表列出麦芽中主要包含的酵素种类：麦芽中包含的酵素种类温度区间与酵素作用当麦芽与水混合的瞬间，不论水温高低，酵素作用就已经展开了。
即便是在室温下，糖化作用也能缓慢地进行。
接着，我们由相对低温到高温来解释酵素作用的内容：40~45℃，酸休止我们先来探讨在45摄氏度十分活跃的两种酵素：植酸酵素与Beta葡萄糖酵素。
植酸酵素会降低整体的pH值，创造出适合其他酵素工作的环境。
但在现代的酿酒过程中，由于能妥善控制麦芽与水量的比例，在大部分的情况下，糖化过程的pH值都可以控制在合适的5.x左右，所以植酸酵素的作用对现代的酿酒师来说意义并不大。
而另一个Beta葡萄糖酵素则是应用在破坏麦芽的糊粉层，这项工作在麦芽厂将麦子进行发芽时便已处理完成，除非你的麦芽配方中含有大量的未发芽谷物（像是燕麦与未发芽小麦）才需要额外操作此动作。
但由于大量未发芽谷物的配方其实并不多，绝大多数可以省略45℃糖化温度此一步骤。
50~55℃，蛋白质休止活跃于50-55℃的两种酵素，基本上都与分解蛋白质有关。
分解掉过多的蛋白质可降低啤酒的混浊现象，再加上分解蛋白质时产生的氨基酸也是酵母必须的营养素之一，既然有这么多好处，我们似乎应该认真进行蛋白质休止这项工作？但由于多数酿酒用的大麦品种，其蛋白质含量比一般饲料用的大麦来得少，再加上现代发芽技术进步，麦芽中的蛋白质在大麦发芽的过程中，就会被适度分解，并控制在理想的11%左右，因此，让蛋白质休止步骤在现今的酿酒过程中可以被省略。
而重新启动此神奇过程的关键就在于：. 碾碎麦芽，在混入适当温度的热水，也就是此处要讨论 ...浸出糖化法详解哪些酒厂在分享啤酒配方文章目录糖化酵素温度区间与酵素作用40~45℃，酸休止50~55℃，蛋白质休止60~70℃，淀粉转化62~64℃66~69℃麦芽萃取率糖化方式单步浸出糖化法多步浸出糖化法熬煮糖化法分段式糖化法酵母是真菌家族的一员，是靠细胞膜的扩散作用吸收养分，只能吃单糖（葡萄糖，Glucose），双糖（麦芽糖，Maltose）与麦芽三糖（Maltotriose）这三种形态的糖分。
而麦芽中所包含的长链结淀粉是无法让酵母食用的，因此，我们必须借由糖化这个步骤来分解淀粉，方便酵母消化吸收。
糖化（Mash）指的是将碾碎的麦芽与热水混合后，利用麦芽内部的糖化酵素（Enzymes），将麦芽中的淀粉分解为短链结糖的过程。
麦芽中因为含有分解淀粉的酵素：Alpha淀粉酶，以及Beta淀粉酶，两者会在不同温度区间中各自发生作用。
正因为如此，糖化时的热水温度会影响糖化过程的结果：不同的糖化温度会得到不同的糖类比例。
简单的说，当糖化温度偏低（约摄氏60~64度）时，会产生较多的可发酵糖，糖化温度越高（约摄氏68~72度），则会得到较多的不可发酵糖。
当麦汁所含的可发酵糖比例越高时，得到的啤酒成品会偏向清爽不甜腻的口感，因为这些糖分会在发酵的过程中被酵母给消耗殆尽，反之，若不可发酵糖的比例越高，则成品会因为更多的糖分残留在酒里，酒质更趋饱满粘稠。
糖化的时间与温度有很多种选择，从半小时到数小时皆有可能，有些方式甚至需要熬煮麦芽来进行糖化，但在一般情况下，我们会以60分钟作为标准糖化时间。
糖化酵素我们拿来酿酒的谷物属于植物的种子，植物的母株在种子内储存了足够的养分，以利种子在适当环境下发芽并生长，这些养分是以自然界中很有效率且稳定的淀粉形式存在着。
当春天来临，谷物启动发芽的过程，产生根芽与糖化酵素来分解淀粉，以转换成糖类，让细胞能够直接获取所需的能量，接着就是长大成新的植株，让植物不断繁衍。
早期人类从反复经验中，得知发芽过的麦子才能酿成带有酒味的液体，喝来让人欢愉轻松，所以开始走上种植大麦与酿酒的不归路，开启了啤酒文化与历史的巨轮。
早期的酿酒师借由认为来诱使大麦发芽，接着烘干麦芽让细胞死亡，其内的糖化酵素因干燥而停止活动，烘干的同时也会去除掉麦根，再将之储存起来。
等到酿酒师要开始酿造啤酒时，再让糖化酵素的动作继续进行。
而重新启动此神奇过程的关键就在于：碾碎麦芽，在混入适当温度的热水，也就是此处要讨论的糖化作用。
因为谷物的生长所需，麦芽内包含有许多的酵素类型，而每种酵素都有不同的功能，团队合作把淀粉转换成糖。
而酿酒师们就借助了这些酵素，将原本种子要拿来成长用的能量来酿造啤酒。
下表列出麦芽中主要包含的酵素种类：麦芽中包含的酵素种类温度区间与酵素作用当麦芽与水混合的瞬间，不论水温高低，酵素作用就已经展开了。
即便是在室温下，糖化作用也能缓慢地进行。
接着，我们由相对低温到高温来解释酵素作用的内容：40~45℃，酸休止我们先来探讨在45摄氏度十分活跃的两种酵素：植酸酵素与Beta葡萄糖酵素。
植酸酵素会降低整体的pH值，创造出适合其他酵素工作的环境。
但在现代的酿酒过程中，由于能妥善控制麦芽与水量的比例，在大部分的情况下，糖化过程的pH值都可以控制在合适的5.x左右，所以植酸酵素的作用对现代的酿酒师来说意义并不大。
而另一个Beta葡萄糖酵素则是应用在破坏麦芽的糊粉层，这项工作在麦芽厂将麦子进行发芽时便已处理完成，除非你的麦芽配方中含有大量的未发芽谷物（像是燕麦与未发芽小麦）才需要额外操作此动作。
但由于大量未发芽谷物的配方其实并不多，绝大多数可以省略45℃糖化温度此一步骤。
50~55℃，蛋白质休止活跃于50-55℃的两种酵素，基本上都与分解蛋白质有关。
分解掉过多的蛋白质可降低啤酒的混浊现象，再加上分解蛋白质时产生的氨基酸也是酵母必须的营养素之一，既然有这么多好处，我们似乎应该认真进行蛋白质休止这项工作？但由于多数酿酒用的大麦品种，其蛋白质含量比一般饲料用的大麦来得少，再加上现代发芽技术进步，麦芽中的蛋白质在大麦发芽的过程中，就会被适度分解，并控制在理想的11%左右，因此，让蛋白质休止步骤在现今的酿酒过程中可以被省略。
9. 2.糖化
蛋白質休止(Protein Rest)：. 50~55℃ 工作的二種酵素，基本上都是在分解蛋白質的，但是以一般釀酒用的 ...搜尋這個協作平台首頁1.自釀啤酒1.自釀啤酒Stepbystep需要哪些原料2-1.InfusionMash2-2.BIAB(BrewInABag)3.我的啤酒怎麼了?4.酵母回收(Yeastreuse)5.酵母擴培(Yeastpropagation)5-1酵母擴培原理5-2使用磁石攪拌器來擴培(StirPlate)6.從商業啤酒中偷取酵母7.自製CandiSugar8.如何讓啤酒更清澈2.釀酒原料1.麥芽2.啤酒花3.酵母4.其它添加物-糖3.釀酒器材1.該準備哪些設備?2.自製攪拌器(LM317版)3.自製攪拌器(調光器版)4.R.I.M.S.5.可樂桶(CorneliusKeg)4.釀酒知識0.ProjectB自釀啤酒教學系列釀酒師訪談系列1.自釀啤酒教育訓練-by媽媽嘴2.糖化3.煮沸4.投入酵母5.澄清改善啤酒的澄清度-Part16.清潔與消毒7.深色麥的使用-浸泡與糖化9.名詞解釋5.配方【2012第一屆台灣自釀啤酒大賽得獎作品區】AmericanAmberAle(AAA)AreyouOaK???????BelgianGoldenStrongAleBelgianPaleAleEnglish/AmericanIndiaPaleAleSpecialBitterＷeizenbock【2013第二屆台灣自釀啤酒大賽得獎作品區】B組(高酒精組)冠軍-AIPAB組(高酒精組)季軍-EnglishBarleywineH組(低酒精組)亞軍-WTF(WillametteTasteFlora)H組(低酒精組)冠軍-APAH組(低酒精組)季軍-APA【2014第三屆台灣自釀啤酒大賽得獎作品區】小麥及創意組亞軍野薑花Ale小麥及創意組季軍茉莉花小麥啤酒歐洲傳統組亞軍Μέδουσα(Medusa)歐洲傳統組冠軍DoubleStout歐洲傳統組季軍BelgianBlond美系酒花組亞軍IPA美系酒花組冠軍AmericanAmberAle美系酒花組季軍APA【網路酒譜資料庫】AmericaAmberAle(AAA)BeeCaveHefeweizenMUNICHWEIZEN【雷大Homebrew酒譜特刊系列】德式小麥啤酒Hefeweizen比利時三倍啤酒BelgianTriple比利時農夫啤酒Saison科隆愛爾啤酒KolschAle美式印度淺色愛爾AmericanIPA美式淺色愛爾AmericanPaleAle6.各種表格啤酒花列表比重計溫度補償表糖化檢查表酒精濃度討論區4.釀酒知識>2.糖化(阿放了一星期，還是沒人要認養糖化，小弟就自不量力認養這一個這麼重要的主題，要是有寫錯請用力鞭。
)糖化應該是自釀啤酒中比較需要花心力去注意的環結，顧名思義，就是用麥芽原料把他泡成又甜又營養的麥汁，說起來簡單，但是中間有很多細節攸關最後成品的好壞，雖然接下來要講的有些是很枯燥的生物理論，但是一個好的釀酒師是不可能跳過這一章節的，所以.....咬著牙看下去吧!!內容1糖化原理1.1麥芽：1.2酵素工作：1.3酸休止(AcidRest)：1.4蛋白質休止(ProteinRest)：1.5澱粉轉換/糖化休止(StarchConversion/SaccharificationRest)2糖化方法2.1階梯升溫：2.2單步出糖：2.3升溫方式：3糖化結束(MashOut)糖化原理麥芽：小小一粒大麥裡學問大，有澱粉、蛋白質、胚芽和各式各樣的酵素，而大麥在經過麥芽廠發芽過後，啟動了麥芽裡的酵素釋放，在酵素正準備將澱粉和蛋白質轉化為醣和氨基酸來提供胚芽長大的養份來源時，麥芽廠很壞心的把麥芽乾燥來暫停酵素工作，然後去除剛長大的芽根，就成了我們釀酒的原料，$30NT/kg的大麥瞬間就翻倍變成$100~$120NT/kg，你看麥芽廠多好賺，暴利呀!!不過中間有太多的know-how不是我們外人可以了解的，所以我們就乖乖的買人家處理好的麥芽吧!!酵素工作：當我們拿到麥芽後，用碾麥機將麥芽碾碎，讓麥芽中的澱粉曝露出來，然後準備讓酵素開始為我們工作，而麥芽中有許許多多不同的酵素，他們每一種的工作都不相同，HowToBrew書中作者JohnPalmer舉了一個很好的例子，他說各種酵素在分解麥芽的工作方式就像我們用各種不同的工具在砍一棵樹，我們會用斧頭將樹砍下，然後用電鋸切塊，用剪刀修小枝，最後用耙子清掃，而酵素就好比我們各式各樣的工具，一種酵素催化一種分解反應，一步步地將大麥所有的養份能量拆解出來供我們使用(屁啦!!人家是要提供麥芽長大的養份，我們人類根本是小偷)，而關鍵在於控制溫度和pH值，就可以輕鬆地讓這些酵素發揮最大的作用。
)糖化應該是自釀啤酒中比較需要花心力去注意的環結，顧名思義，就是用麥芽原料把他泡成又甜又營養的麥汁，說起來簡單，但是中間有很多細節攸關最後成品的好壞，雖然接下來要講的有些是很枯燥的生物理論，但是一個好的釀酒師是不可能跳過這一章節的，所以.....咬著牙看下去吧!!內容1糖化原理1.1麥芽：1.2酵素工作：1.3酸休止(AcidRest)：1.4蛋白質休止(ProteinRest)：1.5澱粉轉換/糖化休止(StarchConversion/SaccharificationRest)2糖化方法2.1階梯升溫：2.2單步出糖：2.3升溫方式：3糖化結束(MashOut)糖化原理麥芽：小小一粒大麥裡學問大，有澱粉、蛋白質、胚芽和各式各樣的酵素，而大麥在經過麥芽廠發芽過後，啟動了麥芽裡的酵素釋放，在酵素正準備將澱粉和蛋白質轉化為醣和氨基酸來提供胚芽長大的養份來源時，麥芽廠很壞心的把麥芽乾燥來暫停酵素工作，然後去除剛長大的芽根，就成了我們釀酒的原料，$30NT/kg的大麥瞬間就翻倍變成$100~$120NT/kg，你看麥芽廠多好賺，暴利呀!!不過中間有太多的know-how不是我們外人可以了解的，所以我們就乖乖的買人家處理好的麥芽吧!!酵素工作：當我們拿到麥芽後，用碾麥機將麥芽碾碎，讓麥芽中的澱粉曝露出來，然後準備讓酵素開始為我們工作，而麥芽中有許許多多不同的酵素，他們每一種的工作都不相同，HowToBrew書中作者JohnPalmer舉了一個很好的例子，他說各種酵素在分解麥芽的工作方式就像我們用各種不同的工具在砍一棵樹，我們會用斧頭將樹砍下，然後用電鋸切塊，用剪刀修小枝，最後用耙子清掃，而酵素就好比我們各式各樣的工具，一種酵素催化一種分解反應，一步步地將大麥所有的養份能量拆解出來供我們使用(屁啦!!人家是要提供麥芽長大的養份，我們人類根本是小偷)，而關鍵在於控制溫度和pH值，就可以輕鬆地讓這些酵素發揮最大的作用。