2.糖化 | 糖化釀酒
蛋白質休止(Protein Rest)：. 50~55℃ 工作的二種酵素，基本上都是在分解蛋白質的，但是以一般釀酒用的 ...搜尋這個協作平台首頁1.自釀啤酒1.自釀啤酒Stepbystep需要哪些原料2-1.InfusionMash2-2.BIAB(BrewInABag)3.我的啤酒怎麼了?4.酵母回收(Yeastreuse)5.酵母擴培(Yeastpropagation)5-1酵母擴培原理5-2使用磁石攪拌器來擴培(StirPlate)6.從商業啤酒中偷取酵母7.自製CandiSugar8.如何讓啤酒更清澈2.釀酒原料1.麥芽2.啤酒花3.酵母4.其它添加物-糖3.釀酒器材1.該準備哪些設備?2.自製攪拌器(LM317版)3.自製攪拌器(調光器版)4.R.I.M.S.5.可樂桶(CorneliusKeg)4.釀酒知識0.ProjectB自釀啤酒教學系列釀酒師訪談系列1.自釀啤酒教育訓練-by媽媽嘴2.糖化3.煮沸4.投入酵母5.澄清改善啤酒的澄清度-Part16.清潔與消毒7.深色麥的使用-浸泡與糖化9.名詞解釋5.配方【2012第一屆台灣自釀啤酒大賽得獎作品區】AmericanAmberAle(AAA)AreyouOaK???????BelgianGoldenStrongAleBelgianPaleAleEnglish/AmericanIndiaPaleAleSpecialBitterＷeizenbock【2013第二屆台灣自釀啤酒大賽得獎作品區】B組(高酒精組)冠軍-AIPAB組(高酒精組)季軍-EnglishBarleywineH組(低酒精組)亞軍-WTF(WillametteTasteFlora)H組(低酒精組)冠軍-APAH組(低酒精組)季軍-APA【2014第三屆台灣自釀啤酒大賽得獎作品區】小麥及創意組亞軍野薑花Ale小麥及創意組季軍茉莉花小麥啤酒歐洲傳統組亞軍Μέδουσα(Medusa)歐洲傳統組冠軍DoubleStout歐洲傳統組季軍BelgianBlond美系酒花組亞軍IPA美系酒花組冠軍AmericanAmberAle美系酒花組季軍APA【網路酒譜資料庫】AmericaAmberAle(AAA)BeeCaveHefeweizenMUNICHWEIZEN【雷大Homebrew酒譜特刊系列】德式小麥啤酒Hefeweizen比利時三倍啤酒BelgianTriple比利時農夫啤酒Saison科隆愛爾啤酒KolschAle美式印度淺色愛爾AmericanIPA美式淺色愛爾AmericanPaleAle6.各種表格啤酒花列表比重計溫度補償表糖化檢查表酒精濃度討論區4.釀酒知識>2.糖化(阿放了一星期，還是沒人要認養糖化，小弟就自不量力認養這一個這麼重要的主題，要是有寫錯請用力鞭。
)糖化應該是自釀啤酒中比較需要花心力去注意的環結，顧名思義，就是用麥芽原料把他泡成又甜又營養的麥汁，說起來簡單，但是中間有很多細節攸關最後成品的好壞，雖然接下來要講的有些是很枯燥的生物理論，但是一個好的釀酒師是不可能跳過這一章節的，所以.....咬著牙看下去吧!!內容1糖化原理1.1麥芽：1.2酵素工作：1.3酸休止(AcidRest)：1.4蛋白質休止(ProteinRest)：1.5澱粉轉換/糖化休止(StarchConversion/SaccharificationRest)2糖化方法2.1階梯升溫：2.2單步出糖：2.3升溫方式：3糖化結束(MashOut)糖化原理麥芽：小小一粒大麥裡學問大，有澱粉、蛋白質、胚芽和各式各樣的酵素，而大麥在經過麥芽廠發芽過後，啟動了麥芽裡的酵素釋放，在酵素正準備將澱粉和蛋白質轉化為醣和氨基酸來提供胚芽長大的養份來源時，麥芽廠很壞心的把麥芽乾燥來暫停酵素工作，然後去除剛長大的芽根，就成了我們釀酒的原料，$30NT/kg的大麥瞬間就翻倍變成$100~$120NT/kg，你看麥芽廠多好賺，暴利呀!!不過中間有太多的know-how不是我們外人可以了解的，所以我們就乖乖的買人家處理好的麥芽吧!!酵素工作：當我們拿到麥芽後，用碾麥機將麥芽碾碎，讓麥芽中的澱粉曝露出來，然後準備讓酵素開始為我們工作，而麥芽中有許許多多不同的酵素，他們每一種的工作都不相同，HowToBrew書中作者JohnPalmer舉了一個很好的例子，他說各種酵素在分解麥芽的工作方式就像我們用各種不同的工具在砍一棵樹，我們會用斧頭將樹砍下，然後用電鋸切塊，用剪刀修小枝，最後用耙子清掃，而酵素就好比我們各式各樣的工具，一種酵素催化一種分解反應，一步步地將大麥所有的養份能量拆解出來供我們使用(屁啦!!人家是要提供麥芽長大的養份，我們人類根本是小偷)，而關鍵在於控制溫度和pH值，就可以輕鬆地讓這些酵素發揮最大的作用。
)糖化應該是自釀啤酒中比較需要花心力去注意的環結，顧名思義，就是用麥芽原料把他泡成又甜又營養的麥汁，說起來簡單，但是中間有很多細節攸關最後成品的好壞，雖然接下來要講的有些是很枯燥的生物理論，但是一個好的釀酒師是不可能跳過這一章節的，所以.....咬著牙看下去吧!!內容1糖化原理1.1麥芽：1.2酵素工作：1.3酸休止(AcidRest)：1.4蛋白質休止(ProteinRest)：1.5澱粉轉換/糖化休止(StarchConversion/SaccharificationRest)2糖化方法2.1階梯升溫：2.2單步出糖：2.3升溫方式：3糖化結束(MashOut)糖化原理麥芽：小小一粒大麥裡學問大，有澱粉、蛋白質、胚芽和各式各樣的酵素，而大麥在經過麥芽廠發芽過後，啟動了麥芽裡的酵素釋放，在酵素正準備將澱粉和蛋白質轉化為醣和氨基酸來提供胚芽長大的養份來源時，麥芽廠很壞心的把麥芽乾燥來暫停酵素工作，然後去除剛長大的芽根，就成了我們釀酒的原料，$30NT/kg的大麥瞬間就翻倍變成$100~$120NT/kg，你看麥芽廠多好賺，暴利呀!!不過中間有太多的know-how不是我們外人可以了解的，所以我們就乖乖的買人家處理好的麥芽吧!!酵素工作：當我們拿到麥芽後，用碾麥機將麥芽碾碎，讓麥芽中的澱粉曝露出來，然後準備讓酵素開始為我們工作，而麥芽中有許許多多不同的酵素，他們每一種的工作都不相同，HowToBrew書中作者JohnPalmer舉了一個很好的例子，他說各種酵素在分解麥芽的工作方式就像我們用各種不同的工具在砍一棵樹，我們會用斧頭將樹砍下，然後用電鋸切塊，用剪刀修小枝，最後用耙子清掃，而酵素就好比我們各式各樣的工具，一種酵素催化一種分解反應，一步步地將大麥所有的養份能量拆解出來供我們使用(屁啦!!人家是要提供麥芽長大的養份，我們人類根本是小偷)，而關鍵在於控制溫度和pH值，就可以輕鬆地讓這些酵素發揮最大的作用。