14.1 糖化的定義 | 糖化釀酒
糖化是釀酒術語描述熱水浸漬麥芽過程，浸水活化大麥激化麥芽酵素使穀粒的澱粉轉化成了可發酵糖。
有好幾種重要酵素群發揮了澱粉轉化為可發酵糖的作用，在製 ...自釀啤酒聖經"HowToBrew"台灣中文版搜尋這個協作平台感恩前言謝辭術語彙編基本術語高級術語入門者的釀酒器材清單第一篇用麥芽精釀酒第1章釀酒速成第2章釀酒準備第3章濃縮麥芽精及啤酒配料組合包第4章–麥芽精釀造用水第5章–啤酒花第6章-酵母第7章煮沸和冷卻第8章—發酵第9章第一次啤酒發酵第10章釀造拉格型的啤酒有何不同第11章添加氣泡發酵糖以及裝瓶第二篇麥芽精與麥芽混用釀造第12章——什麼是發芽麥粒第13章浸泡特殊麥芽第三篇全麥芽釀造第14章如何進行糖化第15章瞭解麥醪的PH值第16章糖化的方法第17章麥汁分離（過濾）第18章第一次使用全麥芽釀酒第四篇配方經驗和問題解決第19章一些我喜歡的啤酒類型和配方第20章經驗談第21章啤酒壞了嗎第五篇附錄附錄A——比重計的使用附錄B釀造冶金學附錄C麥汁冷卻器的製作附錄D糖化/過濾桶的製作附錄F推薦閱讀協作平台地圖第三篇全麥芽釀造>第14章如何進行糖化>14.1糖化的定義糖化是釀酒術語描述熱水浸漬麥芽過程，浸水活化大麥激化麥芽酵素使穀粒的澱粉轉化成了可發酵糖。
有好幾種重要酵素群發揮了澱粉轉化為可發酵糖的作用，在製麥期間，澱粉支切酵素（thedebranching）（使用鏈鋸）、β-葡聚糖酵素(鋤草機)、蛋白水解酵素（割草機）發揮了它們的作用，為澱粉能夠容易轉化成糖作了準備。
糖化期間，進一步的溶解只有少量被完成，但最主要的還是透過糖化酵素的作用（樹籬修剪器和手握式大剪刀），將麥芽澱粉轉化成可發酵糖和不可發酵的糊精。
每一種酵素都有其有利的溫度和酸鹼（PH）環境。
釀酒人調整麥醪的溫度幫助各種酵素群持續的發揮作用，唯有如此客製化做出來的麥汁方能符合他們的口味和目的。
麥醪中的澱粉在130℉（54.4℃）時大約有90%可溶。
149℉（65℃）時達到最大的溶解度。
在發芽的和未發芽的麥粒中，它們的澱粉貯藏被固定在蛋白質/碳水化合物框架中，防止酵素和澱粉發生物理性的接觸而將其轉化，沒有發芽的麥粒的澱粉比發芽麥粒的澱粉固定得更爲緊密。
粉碎或碾磨麥粒有助於糖化過程中的澱粉水化，一旦水化過後，澱粉透過單一的加熱或者加熱與酵素一起作用會產生糊化（使澱粉可溶解）。
無論是哪種方法，都需要酵素型的麥醪將可溶性的澱粉轉化成可發酵糖。
圖79—麥醪中酵素的典型範圍。
Table11-MajorEnzymeGroupsandFunctionsEnzymeOptimumWorkingpHRangeFunctionTemperatureRangePhytase86-126°F5.0-5.5LowersthemashpH.Nolongerused.Debranching(var.)95-113°F5.0-5.8Solubilizationofstarches.BetaGlucanase95-113°F4.5-5.5Bestgumbreakingrest.Peptidase113-131°F4.6-5.3ProducesFreeAminoNitrogen(FAN).Protease113-131°F4.6-5.3Breaksuplargeproteinsthatformhaze.BetaAmylase131-150°F5.0-5.5Producesmaltose.AlphaAmylase154-162°F5.3-5.7Producesavarietyofsugars,includingmaltose.注：上面這些數據是取自幾種資料平均後得到的，同時被認爲最理想的活性範圍。
在指定的範圍外酵素仍保有活性，但是當溫度升高到對應的範圍以上時，活性會被破壞。
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有好幾種重要酵素群發揮了澱粉轉化為可發酵糖的作用，在製 ...自釀啤酒聖經"HowToBrew"台灣中文版搜尋這個協作平台感恩前言謝辭術語彙編基本術語高級術語入門者的釀酒器材清單第一篇用麥芽精釀酒第1章釀酒速成第2章釀酒準備第3章濃縮麥芽精及啤酒配料組合包第4章–麥芽精釀造用水第5章–啤酒花第6章-酵母第7章煮沸和冷卻第8章—發酵第9章第一次啤酒發酵第10章釀造拉格型的啤酒有何不同第11章添加氣泡發酵糖以及裝瓶第二篇麥芽精與麥芽混用釀造第12章——什麼是發芽麥粒第13章浸泡特殊麥芽第三篇全麥芽釀造第14章如何進行糖化第15章瞭解麥醪的PH值第16章糖化的方法第17章麥汁分離（過濾）第18章第一次使用全麥芽釀酒第四篇配方經驗和問題解決第19章一些我喜歡的啤酒類型和配方第20章經驗談第21章啤酒壞了嗎第五篇附錄附錄A——比重計的使用附錄B釀造冶金學附錄C麥汁冷卻器的製作附錄D糖化/過濾桶的製作附錄F推薦閱讀協作平台地圖第三篇全麥芽釀造>第14章如何進行糖化>14.1糖化的定義糖化是釀酒術語描述熱水浸漬麥芽過程，浸水活化大麥激化麥芽酵素使穀粒的澱粉轉化成了可發酵糖。
有好幾種重要酵素群發揮了澱粉轉化為可發酵糖的作用，在製麥期間，澱粉支切酵素（thedebranching）（使用鏈鋸）、β-葡聚糖酵素(鋤草機)、蛋白水解酵素（割草機）發揮了它們的作用，為澱粉能夠容易轉化成糖作了準備。
糖化期間，進一步的溶解只有少量被完成，但最主要的還是透過糖化酵素的作用（樹籬修剪器和手握式大剪刀），將麥芽澱粉轉化成可發酵糖和不可發酵的糊精。
每一種酵素都有其有利的溫度和酸鹼（PH）環境。
釀酒人調整麥醪的溫度幫助各種酵素群持續的發揮作用，唯有如此客製化做出來的麥汁方能符合他們的口味和目的。
麥醪中的澱粉在130℉（54.4℃）時大約有90%可溶。
149℉（65℃）時達到最大的溶解度。
在發芽的和未發芽的麥粒中，它們的澱粉貯藏被固定在蛋白質/碳水化合物框架中，防止酵素和澱粉發生物理性的接觸而將其轉化，沒有發芽的麥粒的澱粉比發芽麥粒的澱粉固定得更爲緊密。
粉碎或碾磨麥粒有助於糖化過程中的澱粉水化，一旦水化過後，澱粉透過單一的加熱或者加熱與酵素一起作用會產生糊化（使澱粉可溶解）。
無論是哪種方法，都需要酵素型的麥醪將可溶性的澱粉轉化成可發酵糖。
圖79—麥醪中酵素的典型範圍。
Table11-MajorEnzymeGroupsandFunctionsEnzymeOptimumWorkingpHRangeFunctionTemperatureRangePhytase86-126°F5.0-5.5LowersthemashpH.Nolongerused.Debranching(var.)95-113°F5.0-5.8Solubilizationofstarches.BetaGlucanase95-113°F4.5-5.5Bestgumbreakingrest.Peptidase113-131°F4.6-5.3ProducesFreeAminoNitrogen(FAN).Protease113-131°F4.6-5.3Breaksuplargeproteinsthatformhaze.BetaAmylase131-150°F5.0-5.5Producesmaltose.AlphaAmylase154-162°F5.3-5.7Producesavarietyofsugars,includingmaltose.注：上面這些數據是取自幾種資料平均後得到的，同時被認爲最理想的活性範圍。
在指定的範圍外酵素仍保有活性，但是當溫度升高到對應的範圍以上時，活性會被破壞。
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