糖化. 威士忌. mash. husk. 麥芽糊. 麥殼. underback. wort. 麥芽汁. draff. 【酒の為什麼】糖化槽在做什麼？為何需要糖化？ 【撰文：王睿慈Estella ...廠商資訊實用工具名家專欄熱門主題暢飲世界業界新聞品牌故事品酒筆記周邊訊息個人收藏HotTopics深度報導【酒の為什麼】糖化槽在做什麼？為何要糖化2017-09-19上午10:00加入收藏文章關鍵字mashinggristmashtun糖化槽糖化威士忌mashhusk麥芽糊麥殼underbackwort麥芽汁draff【酒の為什麼】糖化槽在做什麼？為何需要糖化？【撰文：王睿慈EstellaWang】昏暗的燈光下，一瓶麥芽威士忌獨自閃爍著低調的奢華，以一身桀驁不馴的姿態，等待用烈火般的唇舌刺激你的味蕾。

然而，你可知道，麥芽威士忌在成長過程中，曾經歷一段甜美稚嫩的少女時期，因尚未達合法飲酒年齡，尚未發酵，不含酒精，也還不能夠被稱為「威士忌」。

繼上一篇<【酒の為什麼】——麥芽威士忌的麥芽是怎麼磨碎的？>後，今天要繼續為大家揭開麥芽威士忌釀造的神秘面紗，究竟，剛從磨麥機出爐的碎麥芽（grist），是怎麼進入青春期，散發出甜香的呢？ 不曉得大家有沒有去過澡堂的經驗？事實上，從磨麥機出爐的碎麥芽，下一步驟就是泡澡，只是不同於人類洗出髒污，泡在熱水中的碎麥芽洗出的是甜味。

而這個讓碎麥芽泡澡的過程稱為「糖化」（mashing），碎麥芽泡澡的大浴缸則稱為「糖化槽」（mashtun）。

糖化最大的目的就是要將碎麥芽中的糖分提取出來，也正是在這個步驟，我們一路辛苦過關斬將的麥芽終於從堅硬的顆粒，化成了甜美的汁液。

（糖化槽mashtun外觀。

）那麼到底「糖化」這個過程是如何運作的呢？首先，將碎麥芽與攝氏60-70度的熱水以約1:4的比例在糖化槽中混合。

糖化過程使用的水質講求純淨、在地，除了確保酒質外，流經不同地形（如花崗岩、泥煤層）的水對於威士忌的風味也會產生影響，這也是為什麼諸多酒廠都依水而生的原因。

而這時糖化槽中碎麥芽與熱水的混合物稱為「麥芽糊」（mash），看上去就如同一鍋粥般。

碰到熱水的碎麥芽，其中富含的糖分隨著澱粉酶的啟動，逐漸溶入水中，而為了確保糖分能夠平均且持續的溶解於水中，需要持續攪拌麥芽糊，早期為人工攪拌，現今拜科技所賜，糖化槽中的旋轉臂能夠更有效率的完成這項工作，不僅加速了糖的溶解，也降低了糖分殘留於麥殼（husk）上的比例。

（糖化槽內的麥芽糊mash與旋轉臂。

） 經過幾個小時的攪拌，待糖化槽中的熱水富含從碎麥芽溶解出來的糖分後，糖化槽底部的排孔會將糖化槽中的「糖水」排出至一旁的「收麥汁槽」（underback），事實上，這帶著濃濃麥芽甜香的液體，就稱為「麥芽汁」（wort），是釀造麥芽威士忌的下一步——發酵過程中的主要原料。

（圖中糖化槽mashtun前方的圓柱容器為收麥汁槽underback。

） 上述的這整個糖化過程，總共會進行三次。

也就是說，同一批碎麥芽，會泡三次澡，然而第三次的泡澡水，因含糖量較低，並不會進到收麥汁槽中，而是作為下一批碎麥芽糖化時的第一次用水。

而為了提取出最大量的糖分，三次的熱水溫度會一次比一次高，第二次添加的熱水超過攝氏70度，第三次則是介於攝氏80-90度之間。

事實上，水溫的掌控是相當重要的，太低或太高都會使碎麥芽中的酶無法發生作用，影響糖分的提取。

 麥芽汁收集完畢後，緊接著要進入熱交換器（heatexchanger），進行冷卻的步驟，這個步驟是為了接下來的發酵，若麥芽汁溫度太高，會使酵母失去活性。

（發酵的詳細過程留待日後再為各位說明。

）（收集完畢的麥芽汁經過熱交換器冷卻。

） 麥芽汁毫無疑問的是糖化過程中最重要也是最甜美的成品，然而過程中絞盡「麥」汁的碎麥芽殘餘物最後去了哪裡呢？糖化槽中的殘餘物，如麥殼（husk）……等，被稱為「粕」（draff），因含有蛋白質與礦物質，通常會被拿去作為家畜的飼料，許多農場與酒廠也因此建立起了合作關係。

到了這一步，碎麥芽可說是任務達成、功成身退了。

(曬乾、壓扁後的「粕」draff被做成飼料。

) 不含酒精的麥芽汁，尚未穿上大人的衣裳，然而正因為這段青春歲月的提煉，才成就了往後成熟的韻味，為麥芽威士忌的釀造譜下了一篇甜美芬芳的詩篇，也在我們的口中留下了一絲甘甜的回憶。

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